【跟着食材去旅行】意大利小鎮選「美」──手製傳統刀切麵

這個選美賽，不需智慧與美貌並重，不論身材、年齡和學歷，不需要在舞台上跳來跳去，任由觀眾的眼光在你身上打量。任何人都可以參選。
撰文、圖片：林紋蔚

今天，我來到離家不過500米的Piazza Garibaldi廣場，就是為了這個「選美」活動擔任評判一職。

遠處可見擠滿圍觀的人，九位候選佳麗正為賽事做準備。沒有比堅尼，沒有厚厚的妝容，佳麗們磨拳擦掌，每人手持一支如人高的木棍，最年長的佳麗應該有七十多歲。我們評判五人，手拿着評分紙，主辦單位向我們解釋評分標準，共八項：外型、色澤、氣味、手工、口感、耐煮度、味道和醬料粘在表面的程度。是的，這些選「美」的標準不是來評佳麗，而是她們手製的意式傳統刀切麵Tagliatelle！

傳統刀切麵Tagliatelle是艾米利亞-羅馬涅（Emilia Romagna）大區的傳統美食，據說在15世紀一位波隆那（Bologna)大廚Zefirano，從Ferrara公爵女兒金色的長髮取得的靈感，在其婚宴上，將做 千層麵（Lagsana）的麵皮用刀切成幼幼的長條，伴肉醬吃。自此，在波隆那任何餐廳都可以找到肉醬刀切麵呢！

主持人一聲號令，佳麗們熟練地將大會提供的麵粉和雞蛋，放在自備的長木板上，輕鬆的攪伴了幾下，麵糰開始成形。500克麵粉和5隻雞蛋的麵糰，要揉得好一點也不容易，而且要木棍揉至平均和透難度更高。雖然佳麗們都有豐富的經驗，但亦有人不小心把木棍掉到地上，觀眾們都為她們緊張的叫了出聲。

評分標準：揉破麵糰不一定不好 ?!

評分的工作亦不容易。首四項：外型、色澤、氣味和手工，主要是在製作的過程評分。揉至破洞並不一定不好，反而看到麵皮有白點的，代表在揉的過程，因為麵糰太濕（即製作人未能掌握技巧）以至要不斷加麵粉，積成白點，所以得分會低。又或是看到有些在揉的時候要加生油，代表麵糰太硬，這些都可以看出製麵人的功架。正宗的刀切麵闊度要適中，約七毫米，太粗就變了闊條麵，太幼又成了普通的意粉。

按圖看清比賽過程：

看過生的，也要試熟的。我們五位評判就去了教堂旁邊的廚房，開始最艱辛的環節：一口氣試食九碟意式刀切麵。吃Tagliatelle不可少了肉醬，大會找來一位廚師為我們準備同一款肉醬和九碟麵，確保公平。

這環節的評分標準是：口感、耐煮度、味道和醬料粘在麵條表面的程度。同時間的熱水下煮出的麵，韌度因應麵的質素而改變，愈耐煑的越好。另外，醬料粘不粘在麵的表面也很重要，麵醬分離當然不好吃！

經過三個小時，得奬佳麗誕生：七號的Graziella 勝出。她將代表Suzzara參加全國刀切麵大賽。