【素食替身】鷹嘴豆水變蛋白霜　Aquafaba做蛋糕唔用雞蛋白一樣得

鷹嘴豆罐頭隨處有，浸泡鷹嘴豆的水，隨手倒掉，誰知原來「廚餘」是寶。
加糖打起鷹嘴豆水，變成蛋白霜的狀態，被稱為Aquafaba，代替雞蛋白做蛋糕、素食牛油或馬卡龍一樣得！
攝影︰李啟康、杜啟邦

Aquafaba的出現仍非常「年青」，2014年，法國廚師Joël Roessel發現，罐頭豆的水可以製成很像蛋白質的泡沫。這個沒有雞蛋成分的豆蛋白霜，可以模擬蛋白在烹飪中的功能及特性，包括乳化、發泡、黏合、凝膠化和增稠性能。做蛋糕、甜品、蛋白霜裝飾、棉花糖及素牛油等，讓那些對雞蛋敏感及吃全素的人有「蛋白」可用。

如何代替？
1隻中型雞蛋的蛋白︰45毫升鷹嘴豆水
3隻中型雞蛋的蛋白︰1罐鷹嘴豆水

下圖全程看清鷹嘴豆水變蛋白霜︰

按圖看清雞蛋白及鷹嘴豆蛋白​的比較︰

我們用雞蛋白及鷹嘴豆蛋白各自做了蛋白蛋糕，兩款均用相同材料分量，唯獨蛋白按上面分量對換。

按圖學做蛋白蛋糕（雞蛋白及鷹嘴豆蛋白​的步驟一樣）︰

其實，除了鷹嘴豆罐頭外，其他的豆水也可以，例如紅腰豆及白豆罐頭。不過，鷹嘴豆水的密度及打成的質感最「實淨」。雖然，製成的蛋糕不比雞蛋美味及有漂亮外觀，這方法卻可以令全素及對蛋敏感的人有很好及相似度的代替品。

按圖看外國網民用Aquafaba做成的各類食品︰

現階段仍有不少食品科學家分析及研究Aquafaba組成的科學原理，最為人所知是Aquafaba主要由澱粉和蛋白質組成，透過結合空氣，令鷹嘴豆水產生發泡的作用，由於Aquafaba中澱粉含量頗高，使Aquafaba能定型成穩定的凝膠。