【日式湯底】跟日本太太學煮昆布柴魚上湯 輕易駕馭日式料理風味
撰文：潘樂蓉
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常聽人說「一碗麵的靈魂在於湯底。」一碗好的湯底除了可帶出食物的鮮味外，亦可以將整道料理的感覺大大提升。而在和食中，出汁（だし），即上湯更是每道日本料理最不可或缺的靈魂。
與中式湯頭需10多小時烹煮的方式不同，日本人最常用的上湯簡易又方便製成，當中必備的兩大食材就是昆布及柴魚。日式的高湯味道不會太濃，較為清淡，以免搶了主角的風頭；配上不同的食材的湯底，更能引起當中的風味。
還記得日劇《深夜食堂》嗎？當中的廚師Master的菜單上只有豚汁定食（豬肉味噌湯）一道菜。而每一集的片頭都會加入廚師煮豚汁的片段，當中的一個步驟就是加入上湯烹煮，最後才加上味噌湯。
本身是烹飪導師兼食譜作家的日本太太Candace 稱日本人常用的上湯基本上是用昆布加柴魚片的，但有些日本家庭會另外再加入魚乾、冬菇等來增加風味，令湯底更濃郁。不少日本式料理，都會加入昆布上湯作為湯底，如親子丼、麵豉湯、烏冬湯底、關東煮等。
而上湯的煮法十分簡單，材料在大型超市就可以輕易買到。如果曾經在家中跟著試煮日式料理，但總是做不出和食的風味，或者就正正缺少了日式上湯的元素，來跟日本太太學煮昆布柴魚上湯吧！
昆布柴魚上湯做法：
仍然覺得煮出日式上湯太難？其實市面上有很多現成的昆布及鏗魚汁出售，煮料理時加入少許，但記得要加入清水稀釋，否則會過鹹！