煎牛扒7大常犯錯誤！買錯部位用錯油每面只反1次？正確步驟超簡單

煎牛扒看似最簡單，其實最難拿捏，不同大廚、專家各有秘訣，網上貼士亦多如牛毛。可惜，嘗試多次，肉嫩多汁齒頰留香卻不似預期。你可有想過，當中你忽略了什麼？做錯了什麼？煎牛扒常犯的7大錯誤，有你份麼？

煎牛扒錯誤｜準備

牛扒並非一個部分，而是一個統稱，有美國Prime（極佳級）牛扒、安格斯牛扒、日本和牛扒等。而牛扒二字亦包含着不同部位，主要分以下３類：

～牛柳（Tenderloin）
特點：肉質精瘦嫩滑，肉味較淡，價錢最貴
烹調：先煎後焗

～T骨扒（T-bone）
特點：結合濃味的牛柳和嫰滑的New York Strip
烹調：因為有骨，難以用平底鍋煎得好，多數要用烤爐燒

～肉眼（Ribeye）
特點：肉味香濃，油脂豐腴
烹調：平底鍋都煎得到，不易煎到乾巴巴，加上價錢中等，特別適合初哥

牛扒千萬別直接泡在水中解凍，影響肉質。若是放在冰格，最好前一天把它轉到冷藏格即0℃至4℃的環境下慢慢退冰。如非常趕急，也可放入保鮮袋，再浸水解凍。解凍冰鮮肉方法｜5分鐘極速解凍免叮免熱水　1件廚具變解凍神器

別以為牛扒跟其他豬或雞肉一樣，需預先醃令它入味，這樣只會影響牛扒肉質，甚至抽乾水分。其實只需在煎牛扒5-10分鐘才加入調味品便可，而且簡單以鹽和胡椒便足夠，別忽略兩面都要均勻調味。

牛扒跟其他豬或雞肉不一樣，毋須預先醃太久令它入味。（資料圖片）

牛扒即使不是冰鮮肉，剛從雪櫃取出也要稍放室溫，讓肉中心的溫度提高。沒放暖的牛扒直接落鑊煎的話，容易煎到表層乾掉，內裏卻是凍冰冰。最理想是放室溫約20-30分鐘，但切忌超過2小時，令細菌滋生。

調味雖說不要太多太複雜，但也不能太少，有些人以為太重手的話，無法逆轉，放少少會較保險，但煎牛扒若調味不足，很難引出肉的鮮味來。其實只需要最基本的海鹽和即磨黑胡椒，均勻灑遍兩面已經足夠；油脂愈重的部位愈受得鹽，因此可以再放膽一些落調味，如圖中的分量便差不多了。

鹽和黑胡椒可以放膽落，圖中份量差不多了。（網上圖片）

煎牛扒該用什麼油？很多人以為用橄欖油或初榨橄欖油較健康，但其實橄欖油煙點低，用來煎扒類易生致癌物質。最理想是使用冒煙點較高又無味的粟米油、芥花籽油等。如果想吃起來更buttery，可以在中途加入一塊牛油，這樣才不會燒焦！

橄欖油還是做沙律比較合適。（網上圖片）

無論煎什麼扒都「只能每面反一次」？其實只說對了一半。煎牛扒的重點是要先將牛扒兩面煎香，鎖住肉汁，但當你反轉一面時發覺煎得不夠，還是可以補煎一會，但最好讓另一面煎香後才反，別心急地將它不停翻來覆去便可。

1. 大火燒熱鍋，下油，或用牛排本身的脂肪煎出油分。待熱鍋開始冒煙，才放入牛扒。

2. 煎香兩面，四側亦要煎香。

牛扒一成（下）、三成（中）、五成（上）的熟度。(資料圖片)

全生（Blue Rare）：約30秒
一成熟（Rare）：1分鐘
三成熟（Medium Rare）：1分鐘15秒
五成熟（Medium）：1分鐘30-35秒
七成熟（Medium well）：1分鐘50-55秒
全熟（Well Done）：2分鐘