【尋味. 食聞】中式茶香煙燻菜 麻辣燻羊鞍夠過癮
撰文:蔡欣恩
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煙燻(Smoke)是中西方都懂得用的烹調方法,外國人用之保存食物如肉類、魚、芝士等,靠燃燒胡桃木、蘋果木、橡木、櫻桃木等木材,可把食物表面殺菌和防止氧化。
中式做法則着重味道提升,用到不同茶葉或乾花,再混合米、麵粉或糖白鑊燒熱,將茶葉的清香燻入食物裏,普洱、龍井、香片都是較常用的茶葉。
都說廣東人做雞有很多方法,除了煎、炒、燜、燉、蒸、炸、烤,其實用烏龍茶或龍井燻雞更清香不膩,茶香除了依附在表皮,還「刻蝕」在雞肉內,是筆者最喜歡的吃法。
其實除了燻雞,煙燻菜式還有很多可能,帝苑酒店內的東來順餐廳就新推出11道煙燻菜式,根據食材的各自特性,用到不同茶葉如龍井、香片、玫瑰花,以及蘋果木和楓木煙燻處理。主廚施超群師傅解釋,煙燻的時間掌握非常考功夫,時間一久,食物就有苦澀味,水份也會乾掉。煙燻時要微微疏一疏氣,也能避免苦味。
玫瑰煙燻鵝肝,鵝肝用玫瑰乾花燻過,底下墊了新鮮菠蘿和蔥油餅,以菠蘿的酸甜果味中和鵝肝的肥膩。
龍井煙燻河鰻,以桂皮、八角、西芹、紅蘿蔔、玫瑰酒等醃味,烤焗後再用龍井茶葉和麵粉煙燻。河鰻有滋補作用,加上河鰻皮豐腴爽滑,感覺吃了許多骨膠原,很滿足。
羊鞍楓木香 辣得過癮
沒有想過羊鞍會這樣烹調!產自澳洲的羊鞍首先燻上楓木香味,煎香後再放焗爐烤,最後以自家麻辣醬炒香。麻辣醬將羊膻味掩蓋,羊鞍的骨邊肉煙燻味特別濃,內裏肉質依然Juicy,嗜辣者大叫過癮。
砂鍋玫瑰煙燻鴨菜飯,先浸熟嫩身紅鴨仔,放涼後用玫瑰乾花燻過。菜飯加了冬菇粒、瑤柱絲和菜粒,鮮味絲毫不輸鴨肉。
東來順
地址:尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層
電話:2733 2020