日僅接10客　人均¥6724　上海最貴餐廳奪米芝蓮3星翌日宣布將停業

人均6724元（人民幣，下同），每天只接待10位客人，大部分人都不知道開在哪裏……這可能是中國最神秘的米芝蓮餐廳。

20日深夜，59歲的法國主廚Paul Pairet突然宣布，Ultraviolet紫外線餐廳（下文簡稱UV）可能將在2025年某個時間點開始無限期暫停。

就在前一天晚上，UV剛剛摘取了自己第26顆米芝蓮星星，但Paul Pairet本人並沒現身。

12年前，UV開業，堪稱傳奇。

首度將「沉浸式用餐」概念引入，被稱為「全球首家感官餐廳」、「前衞分子料理的開拓者」。

一經問世便上榜亞洲最佳TOP50餐廳、世界最佳TOP50餐廳，連紐約時報都慕名而來。

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從2016年9月發佈的第一版《上海米芝蓮指南》開始，UV的名字在三星榜上已有8年之久，它也是國內首間獲得米芝蓮三星的西餐廳。UV不僅是上海高端餐飲門面，也代表了西餐在中國快速發展的巔峯，如今它也要離去，實在令人惋惜。

何以成就上海最貴

UV確實很貴，意味着它只服務最頂尖的一批食客。其基礎套餐就要4800人民幣一位，特別款套餐更是高達6800至10000元。同時餐廳的預訂相當困難，由於每天僅接待10位客人，大家只能提前數月在官網蹲守，期待能搶到一個餐位。

我去年初約到UV的席位，從下午六點半至夜裏十一點，整場用餐時間近六小時，卻讓我意猶未盡。當晚的十位嘉賓會在外灘十八號Mr & Mrs Bund集合，像圓桌騎士一般飲下一杯香檳後，驅車前往真正的用餐空間。説實話，我有些對不起Chef Paul的良苦用心，光是現場的視聽效果就讓我應接不暇，實在想不起近20道菜的風味與高科技烹飪手法。

我依稀記得，剛開始我正在海洋深處觀摩鮑魚的生長，緊接着一片原始森林升起，帶來長滿蘑菇的圓木，而後一聲「老北京烤鴨」的叫賣把我拉回唐人街，排隊領取一份烤鴨牛排便當。我還誤入8比特世界，吃豆人們瘋狂追逐散落餐桌上的豆子，直至在眼前停下——原來撞到了一枚巧克力花生，一口吃下，滿口濃郁可可香。

整個用餐過程中，我們穿梭於高山、海底、綠色草坪、城中的小吃攤、坑坑窪窪的月球表面，最後在一片黑暗中聽見掌聲與歡呼，幕後的廚師團隊們邀請你合影留念，為夢幻的一餐謝幕。

值得一提的是，全場十餘名侍者並不是普通服務生，他們如同Lalaland裏的路人，會根據音樂隨時起舞。在送別酒會上，我得知坐在一旁的小哥已經是第三次打卡UV，他正帶着UVA、UVB的紀念菜單和主廚交談。

我在2016年第一次來UV時，才知道餐廳不僅能帶來味覺上的美味，還能讓其餘感官都享受到米芝蓮級別的盛宴。

UV帶來的遠非「貴、難預定」的噱頭。它能持續12年，仍然傲立於眾多模仿者中，是因為它開創了全新的餐飲模式，擴寬上海餐飲國際化的新視野。

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高成本、低客流　餐飲頭牌也撐不住

Paul Pairet的宣告中提及，UV餐廳停業很重要的原因是周圍被重型建築工地包圍，導致無法正常營業。在我的印象裏，UV所在的場地隱藏於一塊老居民區附近，這塊區域近期正在進行大規模的新建施工，對於這樣的高端餐廳確實影響不小。

其實，UV的閉店在Fine Dining圈內早有跡象。今年以來，我收到UV發來的促銷信息愈發頻繁，官網能撿漏的位置也越來越多，全然不似當年需要蹲守搶位的盛況。畢竟，超高品質體驗的背後，往往是難以估量的巨大成本。我此前與餐廳領班小姐姐閒聊時，她説：

Chef Paul為UV投入了太多心血，即使餐廳不賺錢也要堅持下去。

每套菜單的研發相當困難，首先Paul Pairet對菜品本身的創作尤為苛刻，再加上投影、音樂以及服務員的表演等各項細節，必須耗費大量時間排練做到滴水不漏，才能正式開放給顧客體驗。

12年間，UV只發布了四套菜單，熟客們再去打卡的意願已不再強烈。或許，Paul Pairet也察覺到UV的疲態，選擇先讓它休息一段時間。

平價新嘗試，能行嗎？

坐擁Fine dining餐廳天花板的Paul Pairet開始嘗試走平價路線。去年他親自出場，在魔都開出四家不同風格的平價餐飲店，意圖找到新出路。去年9月28日，武康大樓斜對面的UVVU正式開業。和動輒幾千塊的UV不同，這是一家人均消費28元的咖啡店。當然，UVVU繼承了UV的大膽創新，主色調採取UV的主題色「紫羅蘭」，還帶來新穎的咖啡Omakase模式。388一位的咖啡Omakase，每天只開設3場，每次接待6位客人，頗具UV的風範。套餐包含5款咖啡和甜品，咖啡師一邊製作咖啡和蛋糕，一邊分享靈感來源，讓人了解食物背後的世界。只可惜最近，我再次路過武康大樓時，UVVU卻不見了蹤影。搜索後才發覺，它已經在年初閉店了。

去年同期，Paul Pairet還打造了名字可愛的「ROODOODOO滬嘟嘟」麪包房。滬嘟嘟落址浦東IFC，主打全日制「法式烘焙麪包與休閒餐館」，人均25到350元，簡直把親民二字寫在臉上。可惜滬嘟嘟與UVVU一樣是曇花一現，已於今年上半年歇業，不知何時才會歸來。

不過，Paul Pairet嘗試的平價餐飲之路也有成功案例。譬如新天地的法式小酒館Polux，今年繼續蟬聯必比登。餐廳氛圍熱情洋溢，菜品也是傳統的法式鄉村風味，我也經常約上朋友在Polux小聚。還有環貿iapm的Charbon，是一家悠閒愜意的烤串店，在今年被列為指南入選餐廳。

Fine dining餐廳接連倒下，先是北京Opera BOMBANA和TIAGO倒閉，再有外灘十八號法餐新貴L'Atelier 18跑路，整個餐飲業正發生着一場大洗牌，UV也不會是最後一個。但我們仍會緬懷並期待着，那些美食先驅們繼續帶來天馬行空的美味創想。

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