一年多萎縮逾半　上海現高端餐廳執笠潮　名店割完旺季韭菜走佬

「米芝蓮」（另譯米其林）、「亞洲首店」、「名廚坐鎮」……如今光靠這些名頭，可留不住客人。

熟悉上海高端精緻餐飲的人，對外灘18號三樓一定不會陌生，Joël Robuchon曾在這裏成為無數本地食客的高檔法餐啓蒙。此後店面幾經易主，一直都站在上海餐飲的金字塔尖。

餐廳的老闆臨時通知關門，目前還沒有支付離職補償；還有拖欠工資和公積金的問題。

很難想象，這是上海外灘18號的法餐地標留給世界的最後「遺言」。

這次鬧出跑路風波的法餐新貴L'Atelier 18，今年1月剛在此亮相，米芝蓮三星主廚Frédéric Anton坐鎮，勢要重現Joël Robuchon輝煌，噱頭滿滿。

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不料僅半年後，餐廳就關門跑路。更讓不少食客無語的是，L'Atelier 18恰恰選在七夕第二天宣佈停業，「不忘割完最後一波旺季韭菜，真是敬業」。

今年以來，類似的高端精緻餐飲退場案例我們見得太多。從外灘沿岸的江景大玻璃窗，到梧桐區的獨棟洋樓，曾經人均2000多的餐廳接連關門，背後既有惋惜，也不乏吐槽：「這樣的質量和價格，果然開不久。」

光靠米芝蓮星星和首店名號就能瘋狂攬客的時代，早已過去。現在擺在Fine Dining們面前的難題，並不是簡單降價就可以解決的。

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外灘18號法餐夢醒

很多資深食客提起外灘18號，第一反應就會想到身背32顆米芝蓮星星的法國名廚喬爾·盧布松（Joël Robuchon）。2016年，盧布松將L'Atelier de Joël Robuchon開到了黃浦江畔，帶來了劃時代的地道創新法餐。那正是消費升級風潮最勁的時期，L'Atelier de Joël Robuchon連續6年蟬聯米芝蓮二星，成為上海精緻餐飲的一顆明珠。

2018年，喬爾·盧布松逝世，上海門店雖然維持經營，但背後混亂的授權問題漸漸浮出水面。這家Robuchon在2023年初結束營業時，許多新客還一頭霧水，不知JR名號到底正宗與否。

到了今年1月，有盧布松大弟子之稱的米芝蓮三星大廚弗雷德裏克·安東（Frédéric Anton）來滬接盤，在Robuchon原址開了新店18 by Frédéric Anton，延續了外灘18號法餐的精緻奢華。但好景不長，僅5個月不到，大廚安東就從該店離職，店面也悄悄抹去了Frédéric Anton的名字，變成了如今我們所知道的L'Atelier 18。

儘管如此，這家人均達1580元（人民幣，下同）的高檔餐廳，依然試圖維持着表面的光鮮和體面。7月底，它還在某點評平台上更新菜單，配文：「迎夏日晚風，應外灘之約，L'Atelier 18邀您共享浪漫盛宴！」菜單中，包括前菜2388元100g的特級魚子醬、488元的伊比利亞火腿，主菜1588元炙烤藍龍蝦、3588元香煎M9和牛眼肉等。

8月12日，也就是今年七夕週末後的首日，該店在平台上突然顯示暫停營業，訂位的食客撥打電話始終無人接聽。社交媒體上有博主引述餐廳工作人員稱，老闆臨時通知關門，且未支付相關補償，還有拖欠工資和公積金的問題。

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高端精緻餐飲陷閉店潮

這家法餐新貴「跑路」的消息不脛而走，有食客無奈稱手上還有5000元餐券沒來得及用，不知如何申訴。

「覺得挺離譜的，訂了位之後他們關門也不通知我們，還是刷小紅書知道的。」
「我那天訂位的時候就覺得怪，怎麼沒問我要定金，我還以為是因為我去得多是熟客，原來是這樣。」

而有資深Fine Dining愛好者指出，這似乎不只是L'Atelier 18一家碰到的問題。在這半年多時間裏，上海已經有多家高端精緻餐飲陷入經營困境，暫停營業甚至人去樓空。

春節前，號稱「上海最便宜米二」的喜粵8號上演魔幻劇情，餐廳老闆欠薪跑路，員工堅持營業賺工資成圈內趣聞。位於外灘27號羅斯福公館的知名日料鮨心和，2000元左右的高檔Omakase，在降價後依然預定量沒有起色，兩個月前低調關門。曾在2018年開業一年就摘得米芝蓮一星的上海玉芝蘭，人均消費1900元以上，在今年5月底由於與物業糾紛原因停業。虹梅路的經典魚翅海鮮酒樓名豪，虹橋地區標誌性的富豪食堂，曾經樓下勞斯萊斯來來往往，也在今年5月1日正式閉店。此外有着類似情況的還有Osteria生蠔海鮮餐廳、王嘉爾常去的KOR Shanghai等。人均2300元的川菜天花板明路川，在外灘高調開張僅不到一年，就在6月關閉。

根據紅餐大數據顯示，在一年多時間裏，上海人均客單價500元以上的餐飲店，從2700多家減少到1300多家，高端餐飲萎縮超一半。

為了生存主動降價

不止在上海，類似的情形同時也在北京、成都等城市出現。開業11年的Opera BOMBANA、在北京擁有多家必比登和黑珍珠的TIAGO，都在上半年無奈退場。前幾年隨着高端餐飲在大城市飛速崛起，大量新餐廳、海外名店湧入。而隨着疫情導致的消費環境變化，行業洗牌很快到來，這些米芝蓮、黑珍珠們面臨着生存壓力。許多高端精緻餐飲品牌還是選擇了把面子先放到一邊，紛紛降價，活下來再説。

資深Fine Dining愛好者小方解釋道：

我最近去過的餐廳裏，EHB和8 1/2都有價格降檔的套餐，相比之前的常規套餐便宜了800-1000左右。像EHB以往的套餐價格一直很穩固，3688元且不含酒；8 1/2也差不多在2500元以上，現在某點評上直接賣到1900多元。

小方説，相比西餐，日料店的集體降價趨勢更明顯。由於日本核污水導致的海鮮進口受限，上海的日料店從去年就開始出現大規模降價。「除了幾家人氣相對火爆的以外，現在上海已經很少有人均2000以上的日料了，大部分之前這個檔位的店現在已經降到了1300-1500元這個檔次，還有很多降到千元以下。」

就在這兩天，老牌米芝蓮三星萊美露滋（Lameloise）的上海分店也做出降價決定，午餐三道式價格從688元降到488元。以前一位難求，要等幾個月才能訂到位置的名餐廳，如今卻能經常撿漏。小方向我展示了手機裏上海米芝蓮三星餐廳Ultraviolet發來的消息。「一週裏連着三天發促銷信息來，説沒有約滿還有空位，這在以前是很難想象的。」

在更追求性價比的當下，這些海外大牌們也逐漸意識到了，光靠米芝蓮、奢華、首店這樣的「排面」，已經無法讓食客心甘情願買單，況且這個消費羣體早就飽和甚至開始萎縮。每一次有餐廳關門，都能聽到惋惜聲，回憶曾經在這裏度過的美好時光。也會看到有客人早就指出問題，吐槽菜品和服務不值這個價。畢竟最終為他們買單的，不是米芝蓮的星星和排名，而是一位又一位真實的顧客。誰能留住他們，才能活得更久。

你如何看待高端精緻餐飲閉店潮呢？在評論區留言一起聊聊吧。

（文中受訪人物為化名。）