米芝蓮星級餐廳生意一定好？西班牙調查：逾60%有負債

以職人精神與名廚技藝備受尊敬的米芝蓮餐廳，除了背負着「星級」的壓力、料理需要保持一定水準之餘，餐廳營運背後的經營考量，也不簡單。到底摘下那顆星星，對一家餐廳背後的商業發展有何影響？

根據西班牙雷里達大學於2021年4月24日發布的最新研究，一間餐廳拿下米芝蓮星星不僅不一定能提升收益，其實生意還同時受到主廚性別、餐廳年齡等不同因素影響，更有超過60%米芝蓮餐廳背有債務。

之後每顆都是新挑戰

西班牙雷里達大學由企管博士Natalia Daries帶領的研究團隊，於2014至2018年間，追蹤130所西班牙米芝蓮餐廳，計算餐廳的資產報酬率（稅後淨利除以總資產），發現摘下第一顆星的餐廳，平均獲利率從7.79%提升到11.36%，摘星除了讓餐廳名聲大噪之外，更可以因為新的頭銜調高餐點價位！

然而，已經摘下一星的餐廳再摘下第2、3顆星時，則沒有立即的效益提升。根據研究員分析，摘下後續星星的過程耗費餐廳許多資源與時間持續精進廚藝、採用更高級的食材、設備，都會造成短期獲利率下降。必須要等到日後，星級地位已經穩固後，獲利才可能會逐漸攀升！

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名氣高、獲利高、負債也高

研究團隊分析的130家西班牙米芝蓮餐廳，包括將首家海外分店設在台灣的El Molino de Urdániz（渥達尼斯磨坊）、分子料理先驅之一的Quique Dacosta、 2020年主廚來台作客的Apointe等多家餐廳。這130所餐廳在研究的最後一年，也就是2019年，一星餐廳有105家、二星16家，三星則有9家。

總體而言，三星餐廳獲利依然最高，平均利潤率為25.65%、二星獲利率則為10.61％，一星則是9.26%。而統計所有餐廳共有63.02%都有負債，可見西班牙許多米芝蓮餐廳仍相當依靠銀行借貸等外界金源支持，還無法完全獲利。

研究顯示：男主廚與新餐廳更夯

此次研究的130家餐廳米芝蓮主廚平均42.8歲，且只有7.58％是女性。餐廳的平均開立年限是21.16年，從剛開立幾個月的新餐廳到百年名店都廣納在內。總體而言，研究顯示，主廚是女性、以及歷史較久的餐廳，通常獲利率比不上主廚是男性，以及較新的餐廳。而米芝蓮餐廳的地段對生意沒有影響，反倒是轉投資與線上行銷對營收影響更大。

由此可見，不管是西班牙還是台灣，米芝蓮星星保證的料理品質與魅力不容質疑，但餐廳背後營運是否能真的長久獲利，並不是拿下星星就算數。

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【本文獲「食力」授權轉載，原文：摘下米其林星卻不一定賺更多？西班牙研究：6成米其林餐廳都有負債】