料理之道｜食物與食用的階級原則 飲食如何個人道德水準掛鉤？

【01哲學編按】本文節錄自二十張出版，瑞秋・勞丹《料理之道：從神的規則到人的選擇（全新修訂版）》第一章 〈學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年〉。本書是作者結合對食物的熱情，以及科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維，在史實中尋找每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻。回顧過去的料理變化時，亦診斷當代的飲食潮流，藉此提醒讀者，人們對於飲食的看法與選擇仍在持續改變。

人類學家認為，煮食推動了人類生理構造的變化，讓大腦變得更大，能夠進行複雜的思考。若果真如此，那麼會思考的人類也會反過來對食物、烹煮與料理發展出複雜的理論。隨著書寫在西元前三千年前後發展出來，與煮食有關的這些主題也貫穿了最古老的史詩、祈禱書、哲學著作、藥典、法律文獻與政治指南，而複雜的國家與帝國正是在這幾百年間漸漸成形。它們出現在中東地區的《吉爾伽美什史詩》、美索不達米亞城市的帳本、索羅亞斯德信徒（Zoroastrians）的《波斯古經》（Zend Avesta）與《利未記》（Leviticus），以及地中海地區的《伊利亞德》、《奧德賽》（Odyssey）、希波克拉提斯的文字、蓋倫著作集（Galenic corpus）、古羅馬醫生迪奧科里斯（Dioscorides）的《藥物論》（Materia medica），還有柏拉圖、亞里斯多德和斯多葛學派（Stoic）的著作中。相關的文字也可以在中國儒家、道家、史家、詩人的著作，《皇帝內經》、《神農本草經》作者所寫的文字，以及印度的多部吠陀（Vedas）、印度醫生查拉卡（Caraka）與蘇胥如塔（Susruta）的著作、史詩《摩訶婆羅多》（Mahabharata），以及鑑書《政事論》（Arthashastra）中找到。這些文字是由少數擅長寫作的人所著，但他們很可能是從其身處社會中常見的看法中汲取靈感，並加以整理、延伸。

更有甚者，即便各個社會內部及社會之間有差異存在，但這些著作仍顯示了人們普遍共通的心態。想到這些社會所共同面臨的烹飪難題，以及不同社會間漫長的交流歷程，會有共同的看法或許並不令人意外。這些著作的作者們深信世界是個有範圍、有秩序、有生命的天地，而非浩瀚無垠、不變不動的宇宙。礦物、植物、動物、從老百姓到國王的全體人類以及神靈，全都在某個階級體系中有各自的地位。寰宇天地是在不久前的過去創造出來的，有一天也會結束。蒼穹覆蓋著世界，太陽從天空的東邊升起、西邊落下。烹煮推動了天地的變化，當人類開闢田野、在自家廚房煮飯食，就是在仿效、推進這種變化。

古代料理哲學三原則

古代料理哲學正是以這種世界觀為出發點，其基礎則是底下三項原則：階級原則（假定每一種品秩的生靈都有適合的食物與食用的方法）、獻祭協議（明確規定人類應將食物獻祭給神，作為報答神明先前提供食物的象徵性餐食，並在獻祭後將食物吃下肚），以及烹飪宇宙觀（其中清楚表示煮食是宇宙的基礎發展過程）。其中，食物則是一套精密體系的一部份，可以跟年歲、季節、方位、顏色、人的身體部位，以及世界的其他特點相呼應。

先從階級原則講起。每一個等級的生命（包括礦物在內，人們認為它們是活的）都會吸收適合自己的營養，有自己吃東西的方法。礦物與植物靠水與土來化育。動物吃生肉或植物，而且是自己吃、站著吃。人類則吃煮過的肉或穀類，或斜躺、或坐、或跪，跟自己的同伴一塊兒吃。《詩篇》（Psalm）第一百零四篇的作者說六畜吃草，人吃麵包。對上埃及（Upper Egypt）愛芙蘿蒂托（Aphrodito）的村民來說，跟野獸一樣吃未煮的植物，就等於餓肚子的意思。在所有生靈之中，神的地位最高，是靠烹煮帶來的芳香來供養，例如蜜酒（nectar）和仙饌（ambrosia）的芬芳，或是煮肉、葡萄酒和啤酒的香氣。

在這整套階級架構中，還有另一套人類的階級架構，用來為前一節所說的料理分野提供正當性。貴族、農民與窮愁潦倒的城市居民，全都害怕地看著和牲口在不適農耕的土地上移動的遊牧民族。遊牧民族將自己的馬匹與駱駝投入運動戰當中，一再征服定居民地區，垂涎著他們的財富—包括料理在內；定居民的恐懼與不屑，就源自於這樣的事實。地中海、中東與中國的定居民幾乎不把遊牧民當人看，說他們不吃煮過的穀類，也不吃煮過的肉。在一段知名的美索不達米亞故事裡，當務農的雙親一聽到自己年輕貌美的女兒表明想嫁給牧羊人時，便說「他根本不懂莊稼，還像豬一樣掘土找松露……他還是個吃生肉的人」。斯基泰人（Scythians）住在今天的烏克蘭地區，對耕種與煮食這類文明技藝一竅不通—他們是跟着動物跑的人，不是土地上的農夫（根據希臘人的看法，耕田種地對社會下層的人來說，就相當於打仗）。還有前面提到過的中國人，他們把自己國界上的遊牧民族描述成不會用火、也不會種稻的人。

定居民則反過來，描述自己是完整的人類，有文化，住在有城市的社會裡，吃的是煮過的穀類與肉類。荷馬（Homer）的說法是，大麥餐點和小麥麵粉是「人的精華」。在巴爾幹、義大利、土耳其、日本與其他地方，稱呼穀類的字跟稱」םחל 呼一頓飯所用的是一樣的字眼（希伯來文是「〔lehem〕，希臘文則是「σῖτος」〔sitos〕）。穀類的生命週期被拿來跟人類比擬，播種和收割時都有儀式上演，就像在人類出生與死亡時舉行的「通過儀式」（rite of passage）。雖然穀類勾勒出了文化的界線，但位處階級體系偏底層的人吃的，卻是不怎麼好的穀子跟最黑的麵包。越往階級體系上爬，吃的穀子越好，麵包和米也越白。

作者： 瑞秋・勞丹（ Rachel Laudan）
譯者： 馮奕達
出版社：二十張出版
出版日期：2022/04/08

道德與知識水準由飲食決定

位於人類階級體系頂點的是統治者—他是天地的樞紐，平衡於自然界與超自然之間。統治者的宮殿與城市，是寰宇四方的地理中心。他本人是推動改變的動因，也是肩負命運之人，因此他得吃最精實的肉和最高級的穀類菜餚，畢竟國家的健康就奠基在國王的健康之上。由於人們相信身份地位與所吃的料理之間有因果關聯，自然也會推論—一旦將階級低的人或動物所吃的食物吃下了肚，那麼自己就會變成下層人，甚至是變成野獸。古代的所有廚房與飲宴都井然有序，好讓階級相仿的人吃差不多的食物。國王沒有與之同等的人，通常一人獨食，或是跟最親近的家人一起用餐。地位卑賤的人則力拒生食，免得讓自己墮落成動物。

由於一個人的道德與知識水準主要是由飲食所決定，人們理所當然會認為社會下層的人不太有可能是具備德行的人。要有道德，就少不了比較高級的料理。據信，吃精緻、好吃的食物，可以讓人強健有力、美麗聰慧，也才會有道德。「寓健全心靈於健全身軀」，這句出自羅馬詩人尤維納利斯（Juvenal）的名言表現了普遍的看法，而他這話很可能是從希臘人那兒拿來的。蓋倫也說，食物能讓人「更好或更放蕩，更不知節制或更自持，更勇敢和更膽小，更野蠻和更有教養，或是更不畏爭辯與戰鬥」。食物可以「讓有邏輯的心靈更有道德，〔使之〕更有悟性，更勤勉，更謹慎，記憶力也更好」。印度的吠陀也傳達相同的訊息：「人應敬拜〔食物〕，因為它能讓人盡用其所能……一切無知與束縛皆因食物而終。」

就像食物與煮食能定出社會地位，食物同樣也能當作社會與政治關係的標誌。比方說象徵著永恆與清廉的鹽，就被人用來彌封協議、確立忠誠。在蘇美（Sumeria），「吃〔某個人的〕鹽」是用來指達成契約或和解的片語。《聖經》中則是用「鹽約」（covenant of salt），來描述上帝將以色列的王權永遠賜給大衛及其子嗣一事。西元前五世紀時，波斯皇帝手下的官員宣誓效忠的誓詞是「我們吃了皇宮的鹽」。將近兩千年後，當蒙兀兒帝國皇帝賈漢吉爾（Jahangir）的士兵意識到自己即將兵敗阿薩姆時，則是用這些話來準備面對死亡—「我們既已取了賈漢吉爾的鹽，無論陰陽兩界，皆視殉死為幸運」。

煮食用的鍋子則象徵文化與國家，各種不同的食材在鍋中至臻和諧。每當希臘人建立一處新的殖民地，就會從母城邦帶去一口大鍋，分去一點火。儒家主張國君必須創造和諧，彷彿廚子在大鍋中調和風味一般：「水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及；以洩其過，君子食之，以平其心。」數百年後，鄂圖曼蘇丹禁軍耶里切尼（janissaries）掀翻了用來煮自己軍糧的大鍋，當作掀起叛旗的信號（見第四章）。

作者簡介︱瑞秋．勞丹（Rachel Laudan），倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後，勞丹開始對夏威夷食物產生興趣，著有得獎作品《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。

【本文獲八旗文化授權轉載，標題為編輯撰寫】