素食潮2.0：由三星米芝蓮到學童午餐的「走肉風」

近年，由植物肉掀起的素食風潮席捲全球，「走肉」來得更容易。作為植物肉「發源地」的美國，走肉程度再升級。近日教育部門都批准引入植物肉作為學童午餐食材。紐約一間最著名的三星米芝蓮餐廳早前更宣布，自此轉向提供純素植物菜式。素菜難登大雅之堂？概念也可能從此改寫。

位於曼哈頓麥迪遜廣場公園與23街附近的Eleven Madison Park，曾獲選為全球第四名的食府，更堪稱為紐約「最昂貴的餐廳」。油封蕃茄質龍蝦沙拉佐鰹魚蛋黃醬、夏日莓果佐焦糖鵝肝布丁、香煎鵝肝佐黑麥和夏日漿果、薰衣草烤鴨..... 餐廳標榜以紐約最時令的優質海鮮、肉類烹調醉人法式滋味，就算二人晚餐消費動輒上千美元，亦無阻老饕絡繹不絕而至。

疫下紐約人捱餓 名廚化身義工

不過，以上菜式皆已成為絕響，這間米芝蓮食府鐵定下月重開，但宣布不會再提供任何海鮮肉食。過去二十年成就了這間經典食府的菜式，都會統統由植物菜式取代。Eleven Madison Park的老闆兼主廚Daniel Humm形容，在過去一年疫情期間，紐約經歴長時間封城，餐廳在無法開業的苦況下也需要裁員，疫情同時曝露了全球食物供應系統的脆弱性，以及美國社會之間的貧富不均，這段時間使他對於食物有了新體會。

過去一年來，餐廳無法正常開業，但裏面廚房其實默默工作——就是為基層家庭製作免費餐盒。「我們保留了一個小團隊，並跟非牟利組織合作，至今已向面臨糧食短缺的紐約人送出近一百萬頓飯餐。」疫情所帶來的啟發，讓Daniel Humm決定拋棄乳豬、龍蝦、鵝肝等名貴食材，以素菜為高級餐飲（fine dining）體驗重新定義。

全素fine dine : 商業上的大冒險？

當然，這是個極之冒險的商業決定，在沒有名貴海鮮精肉的前題下，有多少人願意付出335美元（逾2600港元）吃一頓晚餐？部分人，但Daniel Humm願意為理念作出這個破革嘗試。

我們取得食物的方式，以至我們進食、食肉的方法都不具可持續性的。而且，這沒有選擇，是個事實。因此我們決定餐廳將100%提供以植物為基礎的餐飲。

食評家Ruth Reichl認為，Daniel Humm的做法未來或影響到美國高級餐飲業的發展。事實上，捨肉取素的名廚也並非只有Daniel Humm一人：法國米芝蓮名廚Alexia Gauthier旗下位於倫敦的餐廳Gauthier Soho，上月也改成純素餐廳；法國波爾多附近的素食餐廳ONA今年也成功「摘星」，成為首間提供純素的米芝蓮星級餐廳。就連倫敦地段最貴的地區，也開始出現主打精品素肉的「素肉屠夫」（vegan butcher）專賣店，足證這股素食風潮成功打入了高收入圈子。

植物肉品牌獲批 供應全美校園食堂

到底植物飲食能否為歐美高級餐飲業帶來變革，可能還需拭目以待。不過，隨着植物肉產品近年在巿場上普及，「走肉」似乎在社會各階段也成為新常態。本月，美國農業部正式批准植物肉品牌Impossible Food「進入校園」，成為學童們校內早午餐素材，供應全國中小學。

事實上，美國學童的肥胖及過重問題早已成為國際新聞頭條。根據美國疾病控制及預防中心（CDC）2017-2018年的數據，年齡介乎2-19歲的美國未成年人士之中，19.3%屬於癡肥，也即是1440萬名小童及青少年。每年，美國校園供應多達50億頓午餐及24億頓早餐，校內午餐包含了滿足學童營養所需的各類動物產品。

前第一夫人米歇爾（Michelle Obama）任內一項重要政績就是推動學童午餐改革，確保學童在校內得到均衡營養飲食，提供更多蔬果、全殼類及低脂、低鹽食物。而當中最顯著的作用是讓基層家庭的孩子，至少每日有一餐得到充足的營養。

未來主人翁重視氣候問題 由餐盤着手教育

蛋白質固然是對發育中兒童最重要的營養成分之一。Impossible Food的產品由於擁有充足的大豆蛋白，因此獲得當局發出「兒童營養」（Child Nutrition，CN）標籤，意味產品含有的蛋白質可與真正的牛肉相若，公司計劃短期內在部分學校飯堂試推植物肉粟米片、植物肉醬意粉、植物肉餡餅等產品，讓學童試食評價。

「學校不只塑造孩子的飲食習慣 ，而且在氣候轉變問題上向孩子灌輸早期教育。」 Impossible Food行政總裁Pat Brown說。該公司的調查報告指出，多達八成受訪學童關注到氣候變化問題，認為需要以自身行動抑制氣候變化的更高達九成，不過大部分學童並未為意蓄牧及進食肉類是促使氣候變化的一大原因。從餐盤改變地球，也許可由教育這一代做起。