歷史探秘｜中韓泡菜「歸屬」之爭　回顧中日韓醃製食品歷史

中國大陸知名美食網紅博主李子柒，日前上傳影片講述蘿蔔從種植到被做成泡菜的過程。片中除了醃漬蘿蔔，李子柒還製作各種不同蔬菜的泡菜，沒想到單純分享美食的影片，卻引來大批韓國網友圍攻。
泡菜再次引發中韓網絡論戰，在討論泡菜的「歸屬」前，可以爬梳有豐富醃漬飲食文化的中日韓三國製作醃製食品的歷史。

在所有加工食品中要屬醃製物的歷史最為悠久，可追溯至史前時代，世界各民族的飲食幾乎都有醃製物的蹤影。不僅蔬菜的根、莖、葉，魚貝類、肉類，甚至水果都能拿來醃，除了讓醃漬物的香味更加豐富，還延長了食物的保存性。

周代中國已有製作泡菜的歷史

中國製作泡菜的歷史非常悠久，不過古代將其稱為 「菹」（音居，為泡菜古稱）。《詩經．小雅．信南山》：「中田有廬、疆場有瓜。是剝是菹、獻之皇祖。曾孫壽考、受天之祜」，這首描述周王室祭祖的樂歌，可以看到泡菜（菹）成為獻給祖先的供品。《周禮．天官．醢人（周代掌醬制食物的官。醢音海，為肉醬）》還記載7種主要的醃菜－「七菹」：韭菹、茆（音毛，蓴菜）菹、葵（冬葵）菹、箈（音台，嫩筍）菹、筍菹、菁菹、芹菹。

北魏時，知名農學家賈思勰所著的《齊民要術》，載有製作菹的方法：「作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。……其洗菜鹽水，澄取清者，瀉着甕中，令沒菜把即止，不復調和。……粉黍米作粥清，搗麥作末，絹篩。……重重如此，以滿甕為限。其佈菜法：每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。作淡菹，用黍米粥清，及麥末，味亦勝」。

可見最晚於北魏時，菹的加工方法已有兩種，第一種是先以濃度很高的鹽水清洗，逼出蔬菜的水分再放入甕中，以沉澱後澄清的鹽水浸漬；第二種是用米、麥或高粱等穀物釀成，用酸味酢漿稍煮後，再加酢漿浸漬蔬菜保存。這兩種製作方式直到今日都能見到。

從宋代文人梅堯臣（1002－1060年）的詩文中，即可看到宋代已有相當豐富的醃菜、泡菜飲食文化。今日熟悉的鹹豆豉、醃姜、幹瓜、苔醬等，早在宋代就成為餐桌上的菜餚與重要的調味料。而菹經過各朝代發展，有了不同的稱呼，如漬物、泡菜等，直到現在泡菜依乾濕多寡，還有酸菜、乾菜等名稱。

韓國泡菜起源

關於韓國泡菜（김치，Kimchi。漢字為沈菜，取菜沈於水中之貌而為名）的歷史，礙於史料不足，目前發現最早的歷史文獻為韓國《三國史記》的記載：「（新羅神文王，681－692年在位）三年（683），春二月，以願知為中侍，納一吉湌金欽運少女為夫人。先差湌文穎波珍湌三光定期，以大阿湌智常納采，幣帛十五舉，米、酒、油、蜜、醬、豉、脯、醢一百三十五舉」。

這一年神文王娶妃，其聘禮清單包含醬、醋、豉類食品，韓國學者認為足以證明當時人已「使用」醃漬物。不過由於中韓學者對於韓國製作醃漬物的歷史，有兩種不同的說法（一為韓國泡菜受中國影響，另一為韓國有自己製作泡菜的歷史），至今仍各持己見。

今日韓國主要食用的泡菜種類約於李氏朝鮮時期（1392－1897年）定型，而為大眾所熟悉的韓國泡菜（Kimchi），則與16世紀由日本人帶到朝鮮半島的倭芥子（辣椒）密不可分。韓國學者研究發現，18世紀時由於李氏朝鮮卻少醃漬泡菜重要的材料－鹽巴，而改用辣椒替代，從此辣椒成為韓國飲食文化的種要調味料。不過大眾所熟悉的韓國泡菜（Kimchi），其稱呼直到19世紀末編撰的《是議全書》才見到蹤影，學者研究今日的Kimchi稱呼，實為沈菜（timchae）的訛變。

日本漬物起源

日本也有豐富的醃漬飲食文化，稱為漬物（つけもの）。相對韓國，日本保存不少關於醃漬物、泡菜等史料，因此相關研究上比韓國清晰許多，目前學界多持日本食用醃漬物晚於韓國的看法。成書於日本奈良時代（710－794年）的《正倉院古文書》，其《雜物納帳》篇章就有醃漬物的相關記載：有鹽漬類12種、菹1種，須須保利漬（須々保利漬）1種、醬漬2種等。

在上述種類裏，須須保利漬儘管今日已不存，但通過日本「漬物協同組合連合會」的介紹，可知須須保利漬是用磨成粉的大豆等穀物為基底，將要醃製的蔬果放進醃漬。據載，須須保利為一名百濟人，除了醃製蔬果的方法外，他也把釀酒的技術帶到日本。不過現在日本較為常見的用酒粕、米糠醃製的漬物，為日本改良的醃製方式。

隨着時間發展，中日韓三國今日各自擁有相似又獨特的醃漬飲食文化。而飲食文化發展的同時，總少不了各民族間的影響與交流。以包容的心態回顧東亞三國的醃製食品歷史，可以發現泡菜，不過是眾多醃製食品中的一個類別，並非專屬某一國家的名稱，而各國的醃漬物都有其味道和歷史發展的不同，爭論「泡菜」的歸屬大可不必，保留各國文化或料理傳承才是更該關注的事情。