煎豬扒貼士｜大廚教煎豬扒7貼士點鬆肉最好？乾又嚡原來第1步就錯
煎豬扒很美味，然而許多時候都煎到又乾又柴，咬得人牙都痛。大廚雷啟裕就為大家示範煎豬扒秘訣和心得。究竟煎豬扒揀新鮮還是急凍好？拉撲粉是否必須？用哪樣的火候最恰當？
攝影：歐嘉樂
新手煎豬扒 宜選脢頭不揀肉眼
煎豬扒之前先要學揀豬扒，究竟應該用什麼部位呢？雷啟裕師傅就認為不應該用肉眼，而是用脢頭，它本身冇骨，肉和脂肪分佈得比較均勻，吃起來沒那麼乾，煎和焗都適合，對廚藝新手也容易掌握。他解釋：「為何有時買肉眼豬扒會又嚡又乾呢？因為普通肉眼，有一個位特別肥，醃起來需要較高技術，因此為何外面的師傅會下鬆肉粉，因為它的肉乾身，也因此容易韌。」
請按下圖睇更多揀豬扒和煎豬扒醃肉上粉小貼士：
煎豬扒建議部位及上粉貼士
1 煎豬扒應選急凍或新鮮？
其實豐儉由人，但多數都用急凍。新鮮豬扒鮮味較好，但從營養角度看，兩者差不多，沒太大分別。雷師傅指，有時可以一次過醃幾塊豬扒，醃完放入雪櫃冰格冷藏，想吃的時候才解凍，因此用急凍的也無不可。
2 煎豬扒前必須揼鬆它？
有人會用刀背或肉錘把豬扒揼鬆，甚至將它揼扁至原本兩倍大小。雷師傅並沒有這樣做，因為他用疏果汁醃肉，足以令豬扒鬆軟。他指揼豬扒確實有鬆肉作用，但他建議針插，把豬扒針鬆，讓纖維斷開，肉變鬆同時也更入味。不過，他則不贊同用刀揼豬扒，因有可能把肉揼爛，揼平，影響口感。
3 煎豬扒是否必須撲粉 ?
撲粉的功用是比較容易煎，不那麼黐底。撲粉要視乎食材，若你煎的肉是連皮，如雞翼之類，就不需要撲粉，因為皮有油脂，一般都不會太黐鑊。不過，雷師傅指用生鐵鑊煎猪扒最好撲一撲粉，就不會黐鑊。假如你用易潔鑊，就不需要撲粉，因為不會黐底。此外，撲粉與否也視乎豬扒的用途，若你希望煎完可以掛上醬汁，則當然撲粉較好。
4 撲粉的動作是怎樣？
撲粉最主要是均勻地灑上生粉，彈下去、撲下去，再拍它幾下。有些部位水分多，我們可再拍，之後才翻到另一面。有時會倒一大碟生粉或炸粉，再把肉蘸在粉上，但這是炸食物的做法，煎肉一般不會。
請按下圖睇煎豬扒秘訣：
煎豬扒技巧
5 豬扒有油脂，煎的時候還需下油嗎 ?
需要，而且油不能太少，否則很難把它煎香。這次煎的脢頭肉本身油脂也多，煎到一半會滲油，但只要煎完瀝油便可。
6 煎豬扒該用什麼火力？
煎豬扒或雞扒都主張鑊要燒熱，熱鑊凍油，小火慢煎豬扒，煎熟後才轉大火煎香。如果一直用大火煎，隨時豬扒外面焦香或金黃色，但肉心還未熟，再煎可能會燶。煎豬扒不要心急、下鑊讓它慢慢定型，別經常動它，先讓生粉封住面層，鎖死兩邊的肉汁。
7 煎豬扒後，可用廚房紙印乾油分嗎 ?
盡量不好，因為抹完它會很乾。讓煎豬扒慢慢澀油就夠。
這次，雷師傅就利用以自製蔬果味醃汁醃過的豬扒，做一道最簡單的煎豬扒。他一邊煎豬扒時，基本上已明顯聞得出，香味與平時不同，空氣中洋溢住一陣蔬菜香。雷師傅指，若你想吃不同口味的煎豬扒，之後可再配黑椒、洋葱、沙律醬或茄汁，全都是煎完再下汁就搞定。
若你想重溫蔬果醃肉汁的製法，可參考以下文章：
醃肉貼士｜蔬果汁醃肉香甜軟嫩 大廚教做用哪蔬果好連根味更香？
請按下圖睇雷師傅解釋蔬果汁醃肉的原理和做法：
這次雷師傅示範的是最簡單的煎豬扒，由於醃汁本身帶黃，煎的時候，筆者也一度擔心會影響色澤，不知道豬扒成品會否像咖喱豬扒。不過，煎好之後，它的顏色與賣相卻非常好，金黃帶啡，微微焦香又不會太燶，吃起來也是鬆軟滑嫩。
學曉最基本的煎豬扒技巧後，你要煮其他口味的煎豬扒也更容易了，以下推介3個豬扒食譜，下次不妨試試！
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