入廚貼士｜挑選皮蛋4大秘訣　熟成並凝固良好手指輕敲有彈性

皮蛋竟變成「炸蛋」！台灣有男網友po文表示，「吃了一輩子皮蛋，第一次吃到整個灼傷，痛！痛！痛！」專家表示，皮蛋是蛋白質變性的蛋，蛋白呈果凍狀、蛋黃呈膠狀，正常不會引起口腔灼傷，發生灼傷可能是皮蛋保存不當或過期變質，或是皮蛋熟成不佳引起。

專家認為可能是皮蛋變質或過期

台灣日前有位男網友在Facebook專頁「爆怨2公社」發文，表示他幾十年來吃皮蛋都是剝開直接吃，沒想到這次吃的時候，舌頭、牙齦內側竟都慘遭灼傷。後來他網路爬文發現應該是皮蛋內氨氣過量引起。不過台灣農委會畜牧處副處長江文全認為，「很難想像皮蛋會在口內爆炸！」依照皮蛋的製成，不太可能會引起口腔內灼傷，恐怕要先查看一下皮蛋是否過期變質。

江文全說，台灣的皮蛋都是使用帶殼鴨蛋製做，一般常見的做法有兩種，一種是浸在鹼液中，二是包在含有鹼性物質的紅土中，台灣8成的皮蛋是採取浸在鹼液中製成。皮蛋的形成是因為這些鹼性物質引起蛋白質變性產生凝結，製好的皮蛋，蛋白呈果凍狀、蛋黃呈膠質。因浸泡天數影響，蛋黃可能呈半固狀或完全凝結狀。

正常皮蛋內部已凝結，不太可能有氨氣

被皮蛋灼傷的網友說「可能是皮蛋內的氨氣引起灼傷」，江文全說，台市售合格的皮蛋熟成完全，蛋的內部已經凝結，不太可能會有氨氣。熟成良好的皮蛋吃起來會帶有淡淡溫和氨味，這是它特殊的風味，如果製做時熟成不佳，則會有異味及有咬嘴感。

▼挑選皮蛋4個秘訣（點擊下圖看清）👇👇👇

1. 外觀部分：帶殼的時候，以單手食指與拇指拿起皮蛋，用另一手的食指輕敲蛋殼，蛋白熟成並凝固良好的皮蛋可感到彈性。熟成不佳者凝固不全則彈性差。

2. 內容物部分：皮蛋蛋白表面應該是無明顯斑點，為均勻墨綠色凝固體。蛋黃因浸漬時間長短會呈現全熟或溏心狀，泡愈久蛋黃愈固態。台灣人較喜愛溏心蛋，台產皮蛋多半會控制到皮蛋打開時，蛋黃多呈半溏心的凝膠狀。

3. 氣味部分：熟成良好的皮蛋聞起來有少許溫和的氨味，而熟成不佳者則有異味或刺激的澀味，如果打開來很嗆鼻，表示熟成不佳，不要吃。

4. 標示部分：選購有品牌、標示清楚的產品，避免購買包裝與標示不明的皮蛋。

皮蛋不易壞，但不是千年不壞

雖然外國人質疑「皮蛋千年不壞一定有問題」。但其實皮蛋不是千年不壞，它還是會壞的。只是因為浸泡鹼液，蛋白質變性進而蛋白質分解產生胺基酸，而產生獨特風味並有抑制細菌繁殖的作用，所以在常溫下可長時間保存。但是建議常溫下不要放超過10週。

皮蛋營養價值高，別買到走私不合格蛋

江文全說，皮蛋除了和一般蛋一樣有蛋的營養以外，它的蛋白質經鹼處理後形成胜肽和微量元素，營養價值高，愛吃皮蛋的人選擇台灣合格皮蛋沒有問題。但要小心因為皮蛋製作時加鉛，形成率可達百分之百，為避免鉛殘留，台灣已經限定鹼液添加的鉛含量，如果誤買走私的不合格大陸皮蛋，就要小心含有不明添加物，可能有害健康。

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