【蛋熱量】鹹蛋皮蛋6款加工蛋營養清單　選新鮮蛋6貼士愈大愈好？

雞蛋除了有多元化的烹調方法，也有不同的蛋製品變奏，所講的是例如茶葉蛋、皮蛋、鹹蛋、滷水蛋及鐵蛋。這些加工蛋的營養價值，包括熱量、蛋白質、脂肪及鈉質等均是大不同。哪款加工蛋較健康有營養？

據台灣營養師蕭瑋霖所列出的6種蛋製品之熱量和蛋白質，最健康的烚蛋，以每100克（約2隻中型雞蛋）計算，在6種蛋製品中的熱量只站在中游位置，皮蛋的熱量比烚蛋低；鐵蛋的卡路里最高，每100克鐵蛋（約15-17顆）有288千卡，而100克白飯（半碗）約130千卡，同是100克計算下，鐵蛋的熱量高於白飯約2.2倍，吃7顆鐵蛋約相等於半碗飯的熱量。

在蛋白質方面，烚蛋的蛋白質含量比鐵蛋少近一半，但不等於鐵蛋的蛋白質能被容易吸收。台北市立聯合醫院營養部主任金惠民曾表示，鐵蛋的製作過程需經反覆加熱，被滷至老及硬，蛋白質組織結構已變性，並不利於人體消化及吸收，鐵蛋本身的營養也有流失，滷愈久、愈硬及愈深色的蛋，營養價值愈低。而在《營養學雜誌》上曾有研究發現，人體可消化烚蛋中約91%以上的蛋白質，由於帶殼烚蛋的烹調溫度不高，營養可得到全面保留，當中的蛋白質也最易被人體消化、吸收及利用。

按圖了解6種加工蛋的熱量、蛋白質、脂肪及鈉質有多少？（熱量由高至低排列）

鹹蛋鈉含量超高　日吃2隻幾近爆標

此外，另一項值得留意的是加工蛋中的鈉含量，每100克鹹蛋有1,672毫克鈉，在6種加工蛋中的鈉含量屬最高，而皮蛋佔599毫克鈉，它的熱量雖低於烚蛋，但鈉方面卻高於烚蛋近4.8倍。據世衛建議，成人年人每日鈉建議攝取量不應多於2,000毫克（約1平茶匙鹽5克），進食2隻中型鹹蛋（100克）已佔每天鈉上限近8成，患有高血壓和腎病的人士亦應盡量減少食用加工蛋，茶葉蛋相對地健康，因為烹調加工的時間較短，各項營養價值較接近烚蛋。

大蛋不代表營養多只是老雞產

母雞會隨年齡，產道逐漸變寬，較老的母雞產出的蛋會較大，但不一定較有營養。另外，啡色蛋不代表比白色蛋營養多，只是母雞的品種、年齡、生活飲食習慣及飼料不一樣，令雞蛋的顏色有異。雞蛋在離開母雞產道前，母雞會分泌膠質保護蛋殼表面，如果清洗雞蛋，容易破壞此層膠質，促使細菌入侵。購買時見蛋殼表面有污垢，可以用乾布擦拭，放入雪櫃，需烹調前才清洗，並盡快使用。

綜合以上，按圖參考挑選新鮮雞蛋的6大建議︰

【3大同場加映】1.蛋料理熱量、2.蛋各式煮法蛋白質排行榜、3.啡蛋白蛋迷思

1.炒蛋比荷包蛋肥？按圖了解不同雞蛋煮法所含的熱量︰

2.蛋白質吸收最完整煮法排行榜6大食法哪種最有益？

3.啡蛋白蛋4大原因 按圖可了解雞蛋為何有啡白之分：