【入廚貼士】炒青菜幾時加鹽？必須汆水？不變黃不出水不敗2招

炒菜，講求速度，也是節省時間的菜式。翠綠色的青菜用大火或熱水加工後，原本青菜的翠綠色不見了，取而代之是暗沉的綠色。成功的青菜，應是翠嫩欲滴。可是，愈簡單的東西，做起來愈有難度，炒菜便是如此。青菜「炒死」後發黃變軟，頗倒胃口。
攝影︰尹嘉蔚

青菜看起來翠綠，因為內含葉綠素，當葉綠素遇「酸」，顏色會變難看。

問題一︰煮菜不當為何會發黃？

按圖看炒菜變黃、出水的原因︰

問題二︰炒青菜為何發黃？因為沒有旺火快炒，拌炒太久！

怎樣炒青菜才不變黃？想炒出又綠又嫩的青菜，掌握以下技巧。

請按圖深入了解炒青菜重點︰

炒青菜兩大重點︰1. 旺火快炒！

炒菜記得用大火快炒，動作要爽快，縮短烹煮時間，使葉綠素還來不及反應，令鎂離子脫落，從而保持翠綠。一般像炒菜（1斤左右）時間不超過1分鐘，炒椰菜或2分多鐘，材質較硬的菜（如︰芥蘭等）可以灑點開水進去炒。炒青菜以旺火快炒為主，不要用中細火慢煮。旺火快炒可減少炒菜時間，從而減少水分和營養流失。

炒青菜兩大重點︰2. 鹽放最後！

炒菜一定是最後才放鹽，因為先放鹽的話，青菜會失掉較多的水分，口感不脆嫩。生菜及大白菜等，本身水分很多，若過早放鹽便會「出水」，菜變乾癟，也影響顏色。若是通菜、番薯葉及南瓜苗等，水分不多，可考慮在放油後，把需要的鹽分加進油裡溶掉，再加青菜旺火快炒。這樣會逼出菜中小部分水分，可更好地保護菜的翠綠。

問題三︰為何炒青菜的時候會出水？因為青菜本身有水分，持久的高溫破壞細胞液泡，令水分分離。鹽也有滲透作用，如果火不大，鹽過早放，會飆水過多。

按圖了解快炒4好處︰

（另類作法）水炒法。目的︰減油煙、油及鹽。

傳統熱油爆炒會產生油煙，油質或會變性，不利健康，「水炒法」是在鑊中加入少量水，水滾後加入青菜拌炒，起鍋前加上油和鹽調味。蔬菜原有的甜味不易被稀釋，也不需太多調味料來減少油、鹽攝取，蔬菜亦青脆好吃。

問題四︰青菜是否一定要先汆水後炒？看看菜的硬度及熟的速度。

遇上較厚較硬的青菜，例如是西蘭花、秋葵及四季豆等，若想炒菜不變黃，可以將要炒的青菜，在開水中先汆燙1至2分鐘。開水內可加少許鹽，滴些菜油，用大火快焯，然後快速撈起，或置入凍水內「冰鎮」。此舉目的是在水中將菜燙至半熟備用，這樣不僅炒時較容易熟，也可去除一些菜類的草青雜味。留意青菜長時間在高溫下煮，葉綠素會分解成難看的顏色，汆燙後最好過凍水降溫。

按圖了解汆水5大好處︰

問題五︰青菜汆水後炒會更綠？不一定。

下面左圖是直接下油鑊快炒的青菜，右圖是經汆水後才快炒的，以蜜糖豆、幼身蘆筍及韭菜為例，在對比下，這些軟身的青菜不用汆水。質地較硬的秋葵及法邊豆可以先快速汆水後快炒，口感不硬不生，卻仍然保持爽脆，快汆快炒，便不會煮「黃」青菜。

汆水3大重點︰

汆水不冚蓋！汆水不宜久！水滾了不要先放菜！

按圖有解釋︰

（另類作法）汆燙不一定加鹽！目的︰減鈉。

西蘭花、蘆筍或豌豆等，加鹽汆燙能呈現好看的翠綠，也可藉由鹽分突顯菜的甜味，但深色青菜幾乎看不出效果。如果考量到減鈉飲食，汆水不一定要加鹽。

炒菜保持翠綠不變黃結論︰硬菜先汆水後炒；軟菜直接下油鑊炒。炒菜時多放點油，下薑蒜爆炒，用旺火快炒，將起鑊才加鹽，上碟後留位散熱。