【入廚貼士】煮茄子真的不變黑！實試坊間提議總結最佳方法是...

茄子變黑、茄子煮黑、茄子煮不變黑、茄子變黑能吃嗎？全是處理茄子、做茄子料理時的最大疑問。坊間有不少提議令茄子如何不變黑，切、浸、煮三方面各師各法，記者實試坊間提案，並歸納簡單的總結，易明易做，茄子不變黑真的有簡單方法，即使變黑也可「補補妝」稍微變白。
攝影︰尹嘉蔚

買回來的茄子有漂亮的紫色外衣及珍珠白色的茄肉，但切開不久，茄子肉開始變黑！這是因為茄子肉含有「單寧」，當遇到氧氣後便容易氧化，接觸氧氣的時間愈長；顏色愈深，從白色到褐色再漸漸變黑。要避免或減緩氧化的現象，便要減少茄子與空氣接觸的時間，因此如何切茄子也是關鍵，首要是盡量使白色肉不暴露於空氣中。

避免茄子變黑方法1︰切！不論是清蒸、水煮、燜煮或油炸，建議切成圓塊比切長條好，接觸空氣的面積較小，便不易因氧化而變黑。

避免茄子變黑方法2︰浸！好像薯仔一樣，茄子切開後要盡快浸入水中。水在某程度上可隔開空氣中的氧氣，讓茄子肉保持白色。

問題來了，坊間有建議用調味料來幫幫手，包括鹽、白醋、食用油，有時單獨使用，有時混合使用。加鹽加醋是否真的有效？記者以6個樣本進行測試，比較哪項最能減緩茄子肉的氧化速度。

按圖看看用調味料幫手有多大作用及結論︰

避免茄子變黑方法3︰烹調！如何烹調保持茄子不發黑可算是最有影響力的一環，茄子的外皮含有「花青素」，外觀及色澤會受到酸鹼度影響，因此即使能保留茄肉不變黑，但茄子受高溫烹調後，隨時肉殘色衰，大打折扣，見到都無胃口。

記者比較9種不同的烹調方法，包括水煮、清蒸、過滾油、熱炒及微波法等，發現有3種方法值得推薦，可讓茄子烹調後依然色澤鮮豔，茄肉熟透兼且味道不差。按下列各圖看看比較，有3種烹調方法值得推薦，讓茄子能保留鮮豔的紫色，味道及肉質等各樣表現平均︰

茄子有豐富營養，從以上實測中，記者認為令茄子不變黑，可參考的最佳方法是以下4步，請點擊下圖看總結︰

以上的方法最簡單、茄子夢幻的紫色能保留、肉質好及味道最舒服，不過，順帶一提要加惹味醬汁配搭水煮茄子享用，避免它們味淡如水。