【入廚貼士】蛋滑蝦爽魚鮮甜...15個做菜好吃小技巧超實用!

撰文:尹嘉蔚
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簡單的家常飯菜不用太複雜,已可叫人食指大動。灼菜、炒蛋、炒肉和蒸魚,想起來應該不難做,但有時候正因為菜式簡單,反而會錯過了一些更好味的秘訣,白費一番功夫,做出來的菜式卻不好吃。掌握以下15個實用竅門,青菜炒不老,藕片不發黑…菜餚能變得更可口美觀。

先講炒蛋,炒蛋看來是簡單的菜式,但要炒得夠嫩且滑,在蛋液內不妨加些許液體,例如是開水,最好用溫水,1隻蛋加1湯匙溫水然後打散,蛋液便不會那麼黏。有人喜歡加牛奶,分量不必太多,3隻蛋約加入1湯匙牛奶。其次,打蛋液時不需太用力!否則太多空氣被打進去,蛋液會失去水分和彈性。將筷子貼著盤底左右攪打,有時可撈起蛋液打,切斷蛋白,記得將蛋黃及蛋白攪拌均勻,否則會各自凝固,使炒蛋的顏色不夠美觀。然後,熱鍋用涼油,放了油即馬上倒入蛋液,先不要急著攪動,等蛋液稍為定型再以小火翻炒,待全部的蛋液凝固後馬上出鍋,就不會將蛋炒「老」,能保持香嫩之外,炒起的蛋量亦多,可口鬆軟。

1.炒蛋時,約用一隻蛋加一湯匙溫水打散,熱鍋涼油,油稍熱便倒入蛋液,等蛋液略定型後用細火翻炒,見凝固後馬上熄火出鍋,炒蛋保持香嫩及鬆軟。(資料圖片/尹嘉蔚攝)

按圖有其餘14個做菜小技巧,先了解6個有關煮肉及海鮮的下廚貼士,學好後即使是入廚新手也可變身大廚︰

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在處理蔬菜方面,洗、、炒,防止青菜、蓮藕及茄子變黃及變黑,或在炒菜時避免出水的問題,只要多煮及吸取經驗,便能夠掌握煮美味蔬菜的竅門。譬如青菜在汆水時,要防止蔬菜的色澤轉差及變黃,謹記汆水時不要蓋上鍋蓋,使有機酸的成分可揮發,蔬菜便能保持鮮艷,質地更爽脆。想防止茄子變黑,切開後要立即下油鍋或放入水內,加少許檸檬汁或白醋來浸泡,爆炒時適量地加少許醋,也能使茄子的紫色保持鮮艷。

請點擊下圖認識9個有關處理蔬菜、炒菜及煮豆腐的要點︰

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