【素食食譜】金沙素魷魚圈全靠杏鮑菇 鹹蛋黃醬掛上炸物必勝有法
新年煮咩好？新年素食譜，對素食沒有太多限制及需要戒口的話，做一道「金沙」菜式，以鹹蛋和牛油炮製，鹹蛋黃醬掛上炸「魷魚圈」，香口惹味之餘，色澤金黃漂亮，喜慶感十足。
素菜中的「魷魚圈」，不賣關子了，是以杏鮑菇（或稱雞髀菇）仿製。一條又厚又實的杏鮑菇如何變身魷魚圈？其實一點也不困難，將杏鮑菇切件，然後雕空中間部分便成。眼見杏鮑菇常利用來模仿素帶子，鎅成十字花扮魷魚片，自然也可扮演魷魚圈，靈機一動便做起小手工自製素版的魷魚圈，放在西班牙鑊仔飯上或做豉椒炒素魷，以杏鮑菇創「海鮮」的驚喜。
以炸的方式烹調素魷魚圈，更酥脆的秘訣是啤酒麵糊製麵衣，比一般用水開成的麵糊，啤酒讓麵糊更輕盈。麵糊一入油鍋後，麵衣立刻膨脹，使炸物更爽口及酥脆。即炸即食，其實以一次油炸處理即可，若想逼走多餘的油分，吃更脆的口感，可把素魷魚圈覆炸。第一次炸起的杏鮑菇見微黃色可先撈起，等炸油聲音靜止，代表油溫再次提升，便第二次覆炸杏鮑菇，色澤金黃濃豔。
炸好的素魷魚圈已經非常吸引，叫人急不及待想品嚐，不妨蘸沙律醬享用，便成西餐中的可口小食。是次做中式小炒，兼想營造喜慶的氣氛，便以「金沙」來配。金沙即牛油炒鹹蛋黃（蛋奶素可吃），因為鹹蛋黃含有卵磷脂，當遇上熱的油脂時，蛋黄產生化學作用乳化起泡，以細火或中小火不斷打圈油炒鹹蛋黃，泡沫愈積愈多並散發香味，此時才下材料翻炒，鹹蛋黃醬才會掛上食物表面。至於其他食材配角，目的為增強主角的色香味，加蒜蓉增香；加芫荽及辣椒增色；加胡椒粉辟蛋黃腥及提鮮。
攝錄：詹郭敏、陳錦超
攝影︰尹嘉蔚、詹郭敏、陳錦超
剪接：吳宇峰
場地提供：美亞廚具
健康小貼士︰
杏鮑菇有豐富的蛋白質、膳食纖維、鉀和磷等礦物質、維他命及胺基酸，低脂及低熱量，是適合減重的食物，也可促進腸胃消化，調節血壓及降膽固醇。
一個鹹蛋黃約160卡路里，619毫克膽固醇，其鈉含量比雞蛋高出19倍，患有高膽固醇及高血壓的人士須特別注意食用分量，可請教營養師或家庭醫生。
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