在外國生活的半年間，每當有閒錢，我就會買三文魚扒回家做菜，而且獨沽一味只做香煎三文魚。以為很簡單？我上館子就吃過各式各樣的失敗品，不是太乾，就是調味太重，或煎得毫無生氣。
攝影：龔嘉盛

煎得好的三文魚魚皮必須要夠香脆，魚肉不多不少剛剛好金黃，煎過火肉質會乾掉。魚扒事先必須完全解凍，若滲水較多，最好用廚房紙印乾表面水分。

至於應該先煎皮或煎魚肉，很多人未必講究，其實先煎魚皮可避免魚扒卷曲。做法是先將平底鍋燒熱，放油，然後把魚皮一面朝下，再用手或鏟子輕輕按壓，讓魚皮全面受熱。這時候就可以灑上最基本的海鹽、胡椒調味（千萬不要醃太久），油脂愈重愈受得鹽，所以煎三文魚腩可以放膽多下些鹽。

魚皮這面用中火煎約3分鐘（視乎魚扒厚度），直到魚扒中間已變色，才轉中慢火，反轉煎另一面。從魚皮這一面煎熟中心位置，比起從另一面煎（魚肉直接受熱容易變乾身），更能夠保持肉質鮮嫩。最後別忘了左右兩側，兩面煎至剛剛好金黃色（每面約1分鐘），就大功告成。

煎香的三文魚扒只要榨少許檸檬汁，已經夠好吃。也可以試試這個簡單的檸檬牛油汁，加了蒜蓉和牛油，香味更濃郁。

食譜	檸檬牛油汁伴香煎三文魚
材料	三文魚1塊（室溫）、鹽少許、胡椒少許、露筍3條、檸檬汁1湯匙、凍牛油40克、蒜蓉1茶匙、油1湯匙
做法	1. 露筍削皮，煎炒至變軟。
	2. 檸檬汁與蒜蓉慢火煮至略收汁。
	3. 牛油切成小片，逐少加入，其間保持攪拌。
	4. 三文魚以鹽、胡椒調味，燒熱鍋，加油，三文魚皮朝下放上煎鍋。
	5. 中火煎約3分鐘，直至三文魚扒一半位置變色，反轉三文魚，轉慢火煎2-3分鐘至微微金黃。
	6. 煎香三文魚餘下兩側，上碟，最後澆上牛油汁即可。

【三文魚食譜】檸檬牛油汁伴香煎嫩滑三文魚 煎魚皮定魚肉先？