中式魚生在港違規　醬油蟹呢？

近日，著名主持「肥媽」在一個旅遊節目介紹鯇魚魚生，食物安全中心隨即回應指，在一般環境下飼養的淡水魚，除了帶有致病細菌外，還有機會帶有寄生蟲。據《食物業規例》(第132X章)，中式魚生在本港禁售，「01觀點」曾經向一些領有刺身許可證的粥店查詢，店員表示已經沒有出售中式魚生。

在這事件上，食安中心的反應迅速，值得一讚。但是，除了淡水魚刺身外，市民還須認識到其他高風險生食食材。而相關部門在解釋食安風險後，亦須加強規管。近年來韓風席捲香港，醫學界、食安中心不止一次警告韓式生蟹的致病風險甚高，食物及衞生局應考慮另設牌照，提高對生蟹的監管規格，以保障市民健康。

早於2015年，食安中心就曾提醒市民應避免進食生蟹，因為生長於不同環境的蟹類，有機會帶有不同的病原體，進食風險比一般刺身更高。例如淡水蟹有機會帶有衞氏並殖吸蟲（又稱肺吸蟲）；至於生長在熱帶、亞熱帶和溫帶淡水和鹹淡水域的蟹類，則有機會感染霍亂弧菌；至於生長在河口和近岸水域的蟹，或帶有副溶血性弧菌。就算以酒、醋、豉油、蒜頭或辣椒醃製，都無法殺滅這些蟹身上的細菌、寄生蟲。

按現行規定，食肆售賣生蟹，要申領刺身許可證，合乎環境、儲放、製作過程等諸種要求。而相關食肆，也需要備有食材來源證明。食環署的網頁亦設有名冊，市民在進食相關食品時，可以到網頁查詢相關食肆是否領牌。根據《食物業規例》（第132X章），任何人無牌經營食物業或未獲准許售賣限制出售的食物，即屬違法，一經定罪，最高可被判罰款五萬元及監禁六個月，另加每天罰款最高九百元。

但是，生蟹與一般魚生的風險本就存在差異，以相同的標準看待，並不合理。香港大學感染及傳染病中心總監何栢良曾經指出，蟹以過濾方式進食微生物，帶菌的風險高於魚生。按此理，政府應該另設更高標準，以獨立牌照制度規管出售生蟹的食肆，例如更頻密地巡查相關食肆等等。其實，按現行規定，出售刺身、壽司、蠔、不經烹煮而食用的肉類，都要領有不同的牌照，另設生蟹的牌照，在現實上並非不可行。當然，部分蟹類的進食風險如果太大，政府應毫不保留地將之禁絕。

無可否認，現時的刺身種類推陳出新，食環署或難以緊貼市場，第一時間從制度上作出合適規管。為防患於未然，署方可以制定出高風險食物名冊，張貼在所有領有刺身許可證的餐廳，加強食客的認識。另外，食環署應規定出售刺身等食肆標出食材的來源地，按現行規定，所有申領刺身許可證的食肆，都要保留進貨紀錄，但食環署每每在收到投訴、查牌時，才會查閱相關資料，而市民往往無法得知相關資訊，與其如此，倒不如要求食肆公開相關資料，確保市民的知情權受到保障。

所有在處所售賣的刺身，須由持牌食物製造廠預製和供應，並備有證明文件。如轉換供應商，必須立即通知食物環境衞生署署長，並必須提交一份由新供應商發出的書面證明文件。（資料來源：《非瓶裝飲品許可證／ 冰凍甜點許可證／牛奶許可證／介貝類水產動物(大閘蟹)售賣許可證及其他限制出售食物許可證申請指南》）