【01觀點．時新快餐】時光這個壞人 老食店的最大敵人
比麥當奴更早立足香港，且由本地人創辦的時新快餐店屹立紅磡逾半世紀，歷盡風霜，近日卻傳出疑因兄弟鬩牆而停業，不少食客大嘆可惜。其實近年來類似小店、老店不論被逼遷、光榮結業、東主退休，都會引起港人一股莫名的婉惜，懷緬過後又迎來下一家的逝去，彷彿成為一種循環。在時代的洪流下，類似事情是無可避免的，社會該以甚麼心態看待，又能否採取實際行動，為延續半土飲食文化，略盡一分力？
經營暗湧處處 老店買少見少
一間食肆要屹立數十年、百年而不倒，殊非易事，要麼如內地的北京烤鴨名店全聚德般以集團式經營，廣開分店；若如香港的老茶樓蓮香樓般，只此一家別無分店而又能抵受時間衝擊，實屬異數。綜觀一眾老店，大抵出於以下原因而屢生紛爭，甚至結業收場，相比「地產霸權」，時間可能才是老店的最大敵人。
一般而言，老店以家族式經營，又累積豐厚資產，可惜共患難易，共富貴難，鏞記酒家便是一例。始創自1942年，以炭燒燒鵝打出名堂，再購入毗連鋪位建成鏞記大廈，多次獲選米芝蓮星級食肆，其發跡歷程堪稱傳奇。創辦人退下火線前，除股權分配，還指定長子、次子分掌廚房與營運，可惜隨着族中大家長年華老去，兄弟不久即告反目，一度鬧成清盤官司。時新快餐店在飲食界的「江湖地位」雖比不上鏞記酒家，卻步上同樣的分家命運。
另一方面，經營食肆往往事必親躬，少不免吃苦頭，後人未必願意繼承這門「手作仔」祖業。當今之經營環境不比過往容易，除了店舖日常營運、保持食物水準、同業競爭，還須面對日益上漲的鋪租與食材成本，付出的心力亦未必與收穫為正比，令繼承人人卻步。加上眼下的香港是知識型社會，後人大可以選擇較食肆安舒的其他工種，而老一輩也未必願意將傳統手藝或家傳秘方傳入外人之手，寧選擇光榮結業，讓昔日的菜式長留食客心中，大圍的楓林小館，以及由旺角搬到油麻地的夏銘記麵家，便是兩個較為人熟悉的例子。
再者，部分老店，例如一些未必太出名的舊式的街坊小店，亦往往因為周邊的社區人口老化，客路日窄、生意漸少，無奈因經營壓力而結業。大眾所珍惜的「街坊情懷」固然可貴，但面對大集團的競爭，小店難免左支右絀，年邁的東主只能勉力維持生計，又或以一種「過日晨」的心態來經營。若所在之處在舊式商場或老區，鋪租相對便宜，或可再支撐數年，但遇上財團收購商場、又或老區重建，要繼續經營就須投入大筆翻新成本，不少老東主寧願結業享清福去，一家又一家老式小店，就這樣消失在時間洪流之中。
時新的啟示 莫待失去才懂珍惜
由上可見，一家老式食肆的生存須面對多方面挑戰，任何一項因素皆足以令其從此成為歷史。對時新來說，家族不和無疑是其致命傷，據《香港01》報導，創辦人的二子與三子負責打理店舖，二人於2013年至2015年間分別註冊商標，早見不和端倪；而三子是父親指定的遺產委託人，早前接受地產商出價以3000萬出售鋪位，本有意另覓地方繼續營業，不料六兄弟姊妹因瓜分賣鋪款項反目，弄成今日局面，陷於膠著。
故此，即使食客對店舖充滿感情，要是命運有所安排，也恐怕只得無奈接受。因為即使業主加租，一些出品優秀的食肆，可略為轉嫁成本，也很可能不乏捧場客，但若是家族內部鬧意見、又或新一代根本無意接手，則恐回天乏術。對於逐漸被時代淘汰的老店，平日若能多加光顧，或許就是作為一個消費者可以做的最大支持，總勝過待老店結業時才傷春悲秋，追悔恨晚；一家食肆的歷史愈悠久，要經營下去的變數亦愈多，店主本人固然「今日唔知聽日事」，食客也只得「食得一次得一次」了。