蒸魚食譜｜清蒸石斑5秘訣要不要落鹽？1斤魚蒸幾耐／豉油黃金比例

清蒸石斑，好像非大時大節喜慶宴客不會吃的名貴菜式。還有幾天便是農曆新年，團年飯來一道營養豐富的清蒸石斑，配得上綽綽有餘吧！在酒樓吃動輒三四百元，在街市買一條約15両重的青斑才一百元左右，雖算不上上等石斑魚，但只要蒸得恰當，還是同樣嫩滑鮮甜。心意，毋須花巧，簡簡單單已經足夠。
攝錄：劉晴
剪接：李賢華

蒸石斑切忌先放鹽

清蒸石斑，不能說是家常菜，但蒸魚的道理還是一樣。只是大細不同、厚薄不同影響時間的控制。曾經跟大廚劉耀輝師傅請教，他說蒸魚各師各法，有人喜歡先放油鹽薑葱，有人蒸完只落豉油，很難分對錯，可是要肉質嫩滑，蒸石斑魚時便不能先放鹽，因它肉厚，下鹽會令它更實不夠滑溜。

蒸魚5大貼士：

1. 洗淨抹乾：買新鮮魚時，請魚販劏好，清理掉內臟，回家只需清洗抹乾便可。但若買回來不是即煮，便不要清洗，原條放在雪櫃，蒸前才拿出來處理以保新鮮。

2. 葱墊碟底：除了部分葱放魚面，也準備一些切段放碟底，然後才把魚放上。這樣除了可讓魚均勻受熱免黐底，也避免魚身浸着標出的魚水，肉質較嫩滑。不用葱也可以筷子代替。

3. 一氣呵成：水滾後放入魚，以大火蒸，時間方間，1斤約6分鐘，2斤約12分鐘，不過，最直接的方法，還是買時問魚販，最準確。不過，每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸，寧可之後以滾油輔助。

4. 自製蒸魚豉油：豉油：老抽：糖：水的比例是2：1：1：1。還要加油煮滾。

5. 灒上滾油：魚蒸好後放上葱，然後把煮滾的蒸魚豉油灒上，若魚還有少許黐骨未熟透，此時可以幫上一把。否則，這樣連葱灒油，魚味特別鮮香滑溜。

健康小貼士：

石斑，屬深海魚，含豐富奧米加3脂肪酸EPA和DHA，能降脂降血壓，減少血管收𦂨，有助心血管疾病，其維他命A、B1、D、卵磷脂、鐵、鈣、鎂、鉀等營養元素，有助增強記憶力、延緩腦力衰退。不僅低脂肪高蛋白質，魚皮還有豐富膠質，是女士護膚養顏的恩物。愈大條營養愈高，但含水銀毒的機會也相對增加，斤多兩斤重的斑魚已足夠。

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