【素食食譜】芙蓉鮮竹高仿芙蓉蛋　焦香鮮嫩加豉油無敵下飯組合

芙蓉蛋是粵菜，其實是煎雞蛋，煎蛋夾雜叉燒（或火腿）、蝦仁、芽菜、洋蔥等配料。蓋上白飯，淋上豉油，是茶記及大牌檔的碟頭飯風味。
攝影、攝錄、剪接：李賢華

芙蓉蛋色澤金黃，內鬆軟，外焦香，配料和着蛋香，漂亮而美味。可惜非人人喜歡雞蛋，甚至對雞蛋敏感故跟它絕緣。在烘培中代替雞蛋的方法很多，例如亞麻籽粉加水、香蕉蓉、嫩豆腐或鷹嘴豆水等。在中菜中，多用鮮腐竹或豆腐代替雞蛋，鮮腐竹由腐皮製成，豆漿煮熱後，經過一段時間，表面結成薄膜，將薄膜晾乾便成腐皮，將腐皮摺疊成扁狀便是腐竹。

用鮮腐竹做煎「蛋」最易上手，類似芙蓉蛋這類菜式，其實有半分像西方的煎蛋餅，相比用豆腐，鮮腐竹少出水及挺身，煎香後亦有焦香的色澤，適合扮「蛋」餅。當中需利用粟粉或麵粉黏合各樣材料令「蛋」餅成形，至於加薑黃粉的原意為了染色，令「蛋」餅成金黃，形神更似，但不可加入太多，否則易有苦澀味。此外，加些少糖也可中和薑黃的苦澀。

健康小貼士：

腐皮及腐竹富含蛋白質及礦物質，是素食人士的蛋白質來源。
不過腐竹雖非油炸，但脂肪含量較其他豆製品高，也是高熱量食材，關注體重人士勿吃過量。

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