細數戰後潮汕菜高低檔雙軌發展 「潮州打冷」如何體現香港特色？
【藝文編按】本文節錄自《香港談食錄——中餐百味》〈潮汕之家〉一節，作者徐成以香港各類中餐廳為框架，系統性討論了中餐的方方面面。從菜單設定，至飲饌食制；到食材的四季輪轉，以及歷代廚師精湛的演繹。本選節為作者導論介紹潮汕菜形成背景，論述戰後其在香港高低檔雙軌並行的發展原因，當中剖析「潮州打冷」這名字的由來，評論坊間訛傳其命名的不合理處。
潮汕之家
潮汕文化是香港文化中不可分割的一部份。而潮汕味覺自然是香港味蕾上那一份不可或缺的記憶。
我們所說的粵菜包括廣府菜、鳳城菜、潮汕菜和客家菜；有些人將鳳城菜歸在廣義的廣府菜裡，不過順德人可能會不同意。在具體聊餐廳時，會發現這四大塊很少統一在一家餐廳中，有些餐廳標榜自己做的是順德菜，有些餐廳則說擅長東江菜式；若是做廣府菜的，籠統一個「粵菜」就足夠了；而潮汕菜最是獨樹一幟，稱自己為潮州菜館。
潮汕是指粵東一帶沿海之所，包括潮州、揭陽和汕頭等地級市，現屬梅州的大埔和豐順兩地，亦屬於潮汕文化圈。潮汕人與廣府人並非同源，潮汕民系起源中原，後逐漸移民入閩，於唐代開始由福建入粵，從起源和語言文化上來說屬閩南文化圈。外人統稱的潮汕，內部亦有不小的文化差異，海澄饒、潮普惠和潮揭豐三個區域語言和傳統都有不同。
潮汕移民在香港的廣東移民中比例較高，且潮汕人勤勞又團結，香港的名人富豪中，潮汕祖籍的不在少數，比如國學大師饒宗頤；富商李嘉誠、林百欣；著名藝人周華健、鄭秀文和楊千嬅；美食家蔡瀾等都是潮汕人。
所謂菜系概念，至早在晚清才普及開來，彼時多以「幫口」稱之，比如現在偶爾還使用的杭幫菜、魯幫菜、上河幫、下河幫和小河幫等名稱乃舊時遺留。而「菜系」一詞則要晚至六七十年代才開始使用，「八大菜系」這個說法最早出現在一九八○年六月二十日的《人民日報》上。人為歸納和歷史自發形成總有不匹配處，粵菜內部的分門別類就屬於這種情況。
這一現象在香港尤為明顯，廣東各地移民自開埠以來因不同的歷史機緣湧入香港，隨人而來的自然是一方水土養就的一方習俗。雖是一省之內，風土亦有不同，飲食上的差異說大不大，粵菜整體都追求食物的原味；說小不小，常用食材、首選香料、烹飪手法和飲饌偏好都有所不同。經年累月形成了香港豐富多彩的粵菜圖景。
出版資料
書名｜《香港談食錄——中餐百味》
作者｜徐成
出版｜三聯書店（2022.05）
唐代韓愈被貶潮州
早在唐代，潮汕烹飪的一些特點就已開始形成，所謂靠山吃山靠水吃水，海鮮一直以來是潮汕地區的重要食材。當年韓愈（768-824）因《諫迎佛骨表》觸怒唐憲宗（778-820），被貶為潮州刺史。初到潮州的韓愈在生活上極不適應當地環境，飲食上更是叫苦連篇。這個河南人從未見過這些奇形怪狀的食材，於是寫了首《初南食貽元十八協律》向其好友元十八抱怨潮州的痛苦生活。此詩流傳至今成為我們窺見一千多年前潮汕飲食面貌的歷史視窗。詩中提到了鱟、生蠔、蛤、蒲魚、章舉、馬甲柱及蛇等食材，亦提到了用鹽、醋、花椒及酸橙調味佐餐的習俗。如今的潮州菜依舊保留了這些特點，潮汕菜滷水見長，重海鮮；一菜一碟，善調味；粗菜細作，重食材。這些特點是千百年來逐漸形成的，這其中自然有名廚的功勞，但基礎則是這方水土養育的潮汕人民的生活智慧。
香港的潮汕菜由二戰前後的潮汕移民帶來，保留了許多傳統特色。不同時期移居香港的潮汕人給香港的潮汕菜帶來了新的特點，比如近幾年興起的現代派潮州菜便是一例。潮汕菜是高低皆可的地方菜系，除了各式粥糜雜鹹、蠔烙、護國菜、粿品、魚飯和滷水，還有白灼大螺片、潮式紅燉魚翅、紅炆鮑魚、紅炆海參等大菜。在六七十年代香港經濟騰飛的時候，許多潮汕菜館紛紛推出高級菜式，所謂高級潮汕菜即在此時風行，逐漸形成了香港潮汕菜館高低兼顧、擅長做高級食材的特點。
還有潮州打冷這一說法，亦頗有香港特色。五六十年代開始，一些潮汕大牌檔經營至深夜，預備了大量半加工的菜式，擺放在檔口或顯眼位置供食客挑選。其中各式魚飯、凍蟹、糜、粿品、滷味和生醃等等品類豐富，多數為可冷食的菜式。有人說「打冷」二字源於潮州話「打人」，因彼時地痞流氓吃霸王餐，店家常與之發生肢體衝突，久而久之吃潮汕菜就以「打冷」稱呼。這個說法可信度較低，因潮州話打人為「拍人」，不可能有此音變。還有說法認為是菜品擺放在店前，客人要「打round」挑選，是種洋涇浜說法；也有人認為打冷是潮州話「擔子籠」（dan-nga-lang）音變而來，因潮汕小販多挑竹籮叫賣小菜滷水。究竟「打冷」二字如何而來，至今仍無定論。
傳統上，上環和九龍城一帶是潮汕人聚居的地方。如今社會變遷，移民後代散居港九各地，依籍貫和種族聚居的特點已不明顯，但上環和九龍城潮州菜館密佈，為當年的移民生活圖景留下了一些歷史的見證。比如名氣最大的尚興潮州海鮮飯店和創發潮州飯店就分別位於上環及九龍城。
（本文經三聯書店授權轉載，標題由編輯撰寫，文章不代表藝文格物立場）
作者簡介︱徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食專欄作家；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在於走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄「飲饌短歌」；二○一四年開設公衆號「走走吃吃」。