食尚嶺南｜艾草：春夏之交的嶺南青味

清明後至端午前，田間地頭充溢著一陣陣淡淡的青草混合金銀花香的味道。成片成片青綠的艾草長勢喜人，勾起嶺南人一嚐艾糍飽滿清香的慾望。

傳統食品又添新吃法

清明時節，清爽溫潤之風吹動艾草恣意生長，也帶來了老廣們的家鄉味道。在我們的兒時記憶中，艾草最常被做成沒有餡料的艾糍，但隨著時代變遷和人們口味的改變，艾草製成的各色食品悄然有了越來越多的改良版，不僅有了花生芝麻餡，現在還加入了蓮蓉、豆沙、肉鬆蛋黃、酸菜蘿蔔等多種口味，餅屋、超市，甚至奶茶店的加料區都少不了它的身影。同時在烹飪方式上，也由傳統的蒸熟到現在煎、炸等多種方式。

若要說把艾草做成地方美食名片的，還當屬客家人。客家文化底蘊深厚，擁有著眾多的客家傳統美食，其中艾糍更是家喻戶曉。對客家人來說，艾草因具有溫經、散寒、除濕的效果，成為了他們春夏之交如約而至的好搭檔。客家人不僅會把艾草摘取嫩葉，與糯米粉混合在一起，像包餃子一樣包上各種餡料做艾葉粄，還可以像香椿一樣做成艾葉炒雞蛋，而艾葉雞湯也是當地餐桌上的常客。甚至有老人家會把它釀入酒裡，做成客家艾葉黃酒。

台山人還會將採摘回來的艾草洗淨，煮過以後剁碎，與糯米粉、黃糖混合後舂勻，捏成一個個墨綠色的扁圓形糍粑。最後用芭蕉葉墊底，放進蒸籠蒸熟，即成軟綿香甜的艾糍。艾糍裡面的餡可咸可甜，像韭菜+肉末、花生+芝麻諸如此類的搭配都是常見的。艾糍剛蒸熟起鍋時口感最好，糯米粉很好地吸收了艾草加熱後的嗆味和澀味，唇齒只留下清香。

端午臨近艾草香

艾草不僅食用價值高，與端午節也有著不解之緣。每到端午節，按照民間傳統，家家戶戶門前都掛上艾草，以驅邪祛毒。其實，之所以要在端午節採摘艾草，是因為五月份採摘的比六月份的藥用價值高，端午一過，天就熱了，艾草瘋長，失去了原本的嬌嫩和水分。端午採摘的藥用之艾，曬乾之後，經陳久方可用。

艾草可以用於醫藥，而且歷史悠久。在南方，許多人家都會用採來的艾草，與楓樹葉、桉樹葉等一起煮水，給產婦洗澡驅寒。兩千多年前的孟子就說過：「七年之病，求三年之艾。」意指多年的痼疾，須以三年以上的陳艾醫治。先人對艾還賦予諸多美譽，如尊稱長老的為「艾」；形容年輕美貌女性為「少艾」；《詩經》稱保養為「保艾」；《史記》把太平無事也寫作「艾安」等。可見先人對艾草的厚愛。

既是春夏之交的嶺南青味，又是為人們生活帶來生機勃發的「只此青綠」，香遠微苦，難怪廣東人對它「艾」無止境。

【本文獲《羊城晚報》授權轉載】