【職場進修】識煮唔識教　難言煎、炒分別　副廚師長：教到好迷惘

人就是這麼矛盾，在學時不喜歡讀書，到畢業離開校園，在工作上碰壁了，感到自己的不足時，便會主動尋求學習的機會。然而，知恥近乎勇，感到自己的不足，又肯去進步的話，便可以慢慢穩步上升。今年29歲的John﹙許懷德﹚，現為美國會會所的副廚師長，初踏管理層階段的他，曾被同事問到口啞啞，因不想得過且過，所以決心進修自己，並修讀國際廚藝學院與德國工商總會合辦「西式廚藝技能測試」，取得合格佳績。他希望可以完備的知識令自己工作上有進步之餘，更想為新一代廚師作一個榜樣。

採訪當日是國際廚藝學院與德國工商總會合辦「西式廚藝技能測試」的證書頒授典禮，這個測試對食物衛生方面特別嚴格，故在場通過測驗並取得合格的人士，表現都很值得讚賞。西式廚藝技能測試每年舉辦一次，這亦是在香少數取得歐盟認可的專業資歷的課程，故不少業內的廚師都會報讀來增值自己及提升事業水平。John亦是其中一名合格者，更考取「認可西廚師」資歷，首次見面，他的笑容滿滿，感覺平時是一個平易近人又隨和的人，他現於美國會會所擔任廚師長，工作時間為10am至9pm，五天工作制，負責採購、管理人手、設計餐單及監測食物品質等工作。

惡補烹飪知識 於管理工作重拾自信

當問及他現在的職涯生活時，他分享道：「兩年前開始晉升到管理職位，上年更晉升至廚師長。雖然實力受到認可是很開心，但因同時要教導同事工作種種，因此漸感到自己對烹飪的知識不足而有點迷惘。試過學徒問我炒與煎的分別，我就只答落油差不多，有時只作簡單解釋，亦有些問題我真的不懂答，只好說：『我都唔知。』但我不想每次都得過且過，這樣在員工看來，十分沒有說服力，所以我才會進修。」

John表示於今年1月時開始修讀西式廚藝技能測試證書課程，6月時完成所有考核，為期約18星期。他指課程所教授的內容，對工作很有幫助：「課程以理論為主，但每一個項目都很仔細，例如我以前不懂分炒和煎，導師會講解兩者所用的油量及火勢大小都不同，煎要採用細火，炒要用大火，所有細節都會加以區分及解釋。」他亦指導師會講解每種食材所含的成份及營養價值，如肉類含有水分、脂肪和蛋白質等，更會分開肉類、生果及穀物類等範疇，每個烹調部分都非常詳盡。

John坦言課程所教對自己在設計餐牌及教同事的範疇上，都比以前多了一份自信，他指：「向同事解釋每個步驟都比以前清楚，同事亦容易接收；設計餐牌方面，我們要附以烹調技巧，以前常常出錯，會被上司笑，但現在明白每個烹調步驟的作用後，減少了出錯的機會。」

John即席示範菜式（按圖了解）：

初踏廚師職場 獲成功感

John中學畢業後，曾修讀過設計課程，但有感自己不喜歡電腦繪圖創作，而偏好手藝類別的科目，加上他喜歡飲飲食食，所以轉而修讀國際廚藝學院的西式廚務及餐飲證書課程。「我特別喜歡西餐的擺碟，外觀很精緻。」John在廚藝學院學懂切菜、廚房工具的使用，如刨肉的刨機、焗爐及抽真空機等，但他自言自己當時在烹飪上仍是新手，故遇到很多困難：「焗蛋糕的溫度控制得不好，太高溫會燶，太低溫又未熟。另外，還試過很多次切到手受傷，又試過不小心令同學燙傷，常常被老師鬧。但因為這些經驗，自己日後在安全方面，才會多加留意和謹慎。」

11年在廚藝學院畢業後，John經學院轉介到美國會會所工作，以製作美國菜、墨西哥菜及印度菜為主，他表示：「當時由初級廚師開始做起，工作包括推貨、洗菜、初菜及準備食材。」及後他亦曾到法國餐廳和意大餐廳工作，直至16年又回到美國會會所工作。「因為在外闖過後，發覺這裡的晉升前景較為明確。」John表示多年的工作經驗，令他更肯定自己在廚藝方面的興趣，尤其客人給予的讚賞，看到客人們品嚐得開心，便令他很滿足，他笑說：「試過一次煎hanger steak牛扒，其特色乃外脆內比較生，火喉、溫度及時間都很難控制，而有位客人好滿意，還特地問哪位廚師負責，並當面讚我和交談了一會，真的很開心。」

John希望自己不斷在廚藝方面有所進步，日後希望可以再修讀Trainer Chef課程和Master Chef課程，他指：「我想學習教人及培訓新廚師的技巧，令自己的管理技能有所提升，做一個好的上司；另外，想給予自己一個挑戰，在設計菜式和廚藝技巧等綜合技能都有進步。」John建議有興趣入行人士先修讀與廚藝相關課程，了解並學習基本技巧，最緊要以自己的興趣行先。而初入行的薪金約為$12,000至$13,000。

晉升階梯
初級廚師
﹙月薪約為$12,000至$13,000﹚

廚師
﹙月薪約為$14,000至$16,000﹚

中級廚師
﹙月薪約為$15,000至$18,000﹚

主管
﹙月薪約為$18,000至$20,000﹚

副廚師長
﹙月薪約為$22,000至$26,000﹚

廚師長
﹙月薪約為$27,000至$30,000﹚

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