日本開關｜Omakase陷困境　日式食肆信仍有客源：食客不會每月飛

新冠疫情下港人近三年未能到日本旅遊，本港Omakase（廚師發辦）日式食肆因而成行成市，走親民至高檔路線應有盡有，有人認為隨着日本10月通關，將迎來「末日」。經營日本料理店17年的Suki表示，疫情已令生意重創，日本開關更是雪上加霜，即使聖誕將至，但她直言不敢奢望，「所以嚟緊都唔會預（生意）特別好嘅，蝕少啲咪偷笑囉。」

不過，她相信本港Omakase仍大有市場，若要論魚生刺身的新鮮程度，日本「世一」，本港亦緊追其後，且港人鍾情日本料理，「咁你唔可以個個月都飛日本㗎嘛」，但她不諱言市道轉差，市場最終會汰弱留強，以實力及「本錢」見真章。有經濟學者則表示，疫下市民無奈困港，造就日本餐廳遍地開花，惟日本開關後，相信行內將會重新洗牌。

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料短期生意受挫：好多客已買機票去日本

日本10月11日重推免簽證入境旅遊，大批港人急不及待「返鄉下」，加上日圓匯率大跌，當地美食的性價比更高，危及本地主打Omakase的餐廳。於灣仔經營日本料理餐廳的Suki相信，短期會對生意帶來影響，「我哋好多客已經買晒機票去日本喇。」即使聖誕將至，但她直言不敢奢望，她淡然苦笑：「所以嚟緊都唔會預（生意）特別好嘅，蝕少啲咪偷笑囉。」

隨着日本開關，本地Omakase食店生態呈兩極化，有人以買一送一促銷，亦有「神店」依然預約困難，她指行內生意難做非今日的事，認為市場會汰弱留強，隨時間「見真章」，「之前幾年都係差架嘛，同埋之前租落嗰啲舖頭又貴租呢。咁變咗呢個時間就要睇大家儲落幾多客，做得有幾好同埋本身老闆有冇錢囉。」

指日本餐廳普遍加價一成

因工作關係，Suki不時前赴日本餐廳試菜，「知己知彼呀嘛。」她更大方與客人推介當地高質隱世食店清單。無懼生意外流？她笑聲清脆說：「開餐廳都係因為鍾意識朋友，個個都係熟客，唔緊要啦。」

正是有一批熟客，她對生意仍抱有期許，「佢哋去完旅行呀都會返嚟嘛。」她指當地餐廳普遍加價一成，另新鮮食材來貨價格變動不大，難以受惠，且周邊包括內地也同步競爭，「其實我哋香港都唔夠內地搶，例如海膽有啲好貴㗎，萬幾蚊嘅一餅來貨價嘅海膽，內地都有人叫。」

論魚生刺身新鮮　港僅次於日本

Suki認為要數魚生刺身的新鮮程度，日本排行第一，香港亦緊追其後，「其實香港同日本食嘅新鮮程度，唔爭得好遠，就係搭多程飛機囉。」她以自己餐廳為例，新鮮食材每日空運到港，「飛機嚟到香港大概下午四點，過咗關之後，送到嚟舖頭大概五點零、六點咁樣」，亦會按照人頭預算食材，確保以最佳質素應市。

港人遊日時，訂座「甩底」等的失禮事件時有所聞，Suki指，早年或因屢有港人失約「前科」，致部份食店拒作招待，但她相信「甩底」屬個別事件，「其實香港人都都好識得禮儀」，又提醒食客可事先與師傅溝通，「交帶」敏感或不吃清單，方便準備合適食材。

回應蔡瀾Omakase「搵笨」論：應以性價比定斷

香港四大才子之一兼食評家蔡瀾早前狠評Omakase「搵笨」，正面抽擊業界。Suki則指，不同人有不同意見，且現時以廚師發辦形式經營已非日本菜專利，「依家中菜、西餐都興Omakase」，她認為客人光顧前應先了解菜單大概，要衡工量值時，亦應以性價比定斷，「咁你要睇佢個Omakase收你幾錢，你自己覺得值唔值，你覺得唔值嘅，咁你會唔去㗎嘛。」

Suki又提到，Omakase 講究不時不食，以秋冬為例，白子、鮟鱇魚肝等肥美時令，「因為入冬啲魚開始肥，特別多呢啲fatty啲嘢食」，若食店並無提供，其定價應相對較低。

李兆波：日本開關後質素中游店舖較受衝擊

中文大學商學院亞太工商研究所名譽教研學人李兆波認為，疫情下市民難以出外旅遊，造就高級餐廳等愈開愈多，但隨着日本開關與日圓貶值夾擊下，相信本港Omakase餐廳會重新洗牌，當中以質素中游店舖較受衝擊，更不排除會掀起倒閉潮，「始終唔係茶記食早餐咁，日日都要食，你食Omakase都係間唔中一次。依家大家有得飛日本，日圓又咁平，本港餐廳要思考點樣可以保持競爭優勢。」

他又提到，不少日本大型連鎖食店及零售店，近年趁本港租金低迷優勢相繼進駐，並急速擴大規模，相信亦會隨之重新調整業務。