米芝蓮魔咒永續？獲推介食肆嘆難留員工：獲獎四月已更換三批人

獲得米芝蓮「星級」推介的餐廳，除了是美味的指標外，近年也被質疑對食肆是「死亡之吻」。事實上，部份獲「加持」的食店，老闆就算可應付租金狂加的挑戰，最令他們感到「頭痕」的，反而是要維持食品和人手服務業質素之間，取得平衡。
其中獲「米芝蓮車胎人美食推介」的粵菜館粵來順，其負責人劉丹蓓向《香港01》記者表示感到無奈，因獲獎四個月，店內大部份人已「人面全非」：「我哋只計樓面，都已經更換第三批人，無辦法，好難請人！」即使工資較市價為高，如廚師月薪出到3萬元，仍難以成功留人。獲得榮譽要保持食品質素水平，又要留到員工的心，對這些食肆來說，似乎是「難上難」。

租金非大問題    聘請員工最困難

近年不少港人的「米芝蓮」推介食店，對大眾來說是美味的象徵，對店主是一種努力的肯定外，另外的一個說法，為保持得獎前的「原地、原味」，亦為另一個很大學問。獲「米芝蓮車胎人美食推介」的粵來順，其負責人劉丹蓓指，四年前開店時已跟業主定出10年租約，每年只是固定加租一萬元，故未有太大擔心。

不過，另一個「人為」問題，卻令她十分煩惱，「而家廚房就算三廚，3萬元都好難請人，真係好難！」

工作量增    員工難免多意見

「識食」之人劉丹蓓，跟一班朋友原本經營其他業務，機緣巧合下認識到一本地名廚後，傾談合作而入行，惟師傅因其他發展離開了，要保持優質美食，其實甚有難度。

餐廳員工流失持續，多次被一班廚房師傅及樓面指「唔識行規」，她要跟「老行尊」定規矩、角力壓力不少，想保持水準更難，「得到（米芝蓮）後，多人認識咗我哋菜式，亦當然會有唔同意見，又對我哋有新菜式意見，有時我哋同樓面同師傅講都好難！」

可是，「俾意見」可能是最容易面對的一環，廚房師傅們眼見工作量有所增加，不時「扭計」也在所難免，「我哋真係要諗方法同佢哋傾，就晒佢哋又唔得，去到盡只好話最多咪換人，宜家加到3萬都好難請，大廚二廚三廚都係一樣。」要保持水準，再換上新任廚師後，又要再作洽商，調教至跟以往的一貫優良品質，她表示需再花上很大的心血。

發放花紅與員工分享成果    獲獎後盈利加幅不多

劉又提到，挽留樓面員工更為一大學問，獲得米芝蓮的榮譽後，吸引更多的外籍人士來品嘗美食，「講多兩句英文」在所難免，部份年紀大的員工跟不上突如其來的工作量，相繼辭職，坦言「都好頭痕」：「我哋而家都請啲後生嘅，會好啲，同埋而家啲人鐘意做兼職，做吓休息吓，我哋都只好作出調整。」

由於食客有所增加，她指樓面及廚房有所增加人手，並首次發放花紅，希望能共享成果。「雖然生意多了，但成本都增加咗，以前樓面有5個人，而家都有8個，人工都加咗一成半至兩成。」

不過，額外增加的食客，店內的面積有限也未能承受得來。那麼獲取米芝蓮榮譽，究竟是好是壞？劉丹蓓回應說：「當然係好，因為有所肯定，係好開心嘅！」至於實際收入是否明顯增加，她坦言：「係有增加嘅，但唔好諗到好多，因為我人手加咗唔少。」

另外，同樣首次得到米芝蓮街頭美食推介的文記車仔麵，得到榮譽的那天，負責人黃先生（Simon）不禁流露出欣喜笑容。經過數月後的今天，黃卻同樣遇到「人手問題」，並首次為員工發「年終獎金」：「我明白公司賺到錢係應該嘅，但的確拎到獎後，會聽到唔少員工說話，扭計嘅。」黃指，已即時加人工挽留員工的心，人手才得以維持。

添好運：不能任由員工牽住鼻子走

同樣為米芝蓮一星餐廳的添好運點心店，其老闆麥桂培（培哥）坦言，經營上的三大成本：食材、租金和員工薪金中，「請人留人」為最困難控制的一項。而他更說要保持店內有足夠人手工作，實在非常困難，「宜家啲人易搵嘢做，有經驗嘅師傅、樓面係好搶手，我哋除用加人工之外，都諗緊要用咩方法去做。」

培哥指，現時點心師傅平均月薪達2萬元，強調每度農曆新年後會有所增加，「租有加，但都穩定嘅，但近兩年點心加價都係因為人工加咗為主因。」經營多間點心店的他勸喻說，作為老闆，決不能讓員工「扭計就加人工，牽住鼻子走，但有困難可以坐低傾。」

他又指，並無特別方法挽留人才：「個個好好哋返工嘅，已經係好人才啦！」