廖孖記腐乳｜食環署指三度以顧客身份購樣本　澄清無教製測試樣本

老字號腐乳店廖孖記被指腐乳蠟樣芽孢桿菌超標，突然宣布結業，老闆娘廖太批評食物安全中心測試不公，廖孖記曾按食安中心指示，改善生產流程，而試造「測試樣本」，豈料最後超標更嚴重。

食安中心今晚（18日）強調，不會接受由零售點提供的指定樣本進行檢測，抽取樣本方法是以顧客形式購買商品，食環署人員不會向相關店舖透露身，又稱於今年6月底、7月初及7月中先後三次購入樣本檢測，含菌量兩次結果呈「不滿意」，一次是「屬尚可而非滿意水平」，因此通知其停止銷售和回收受影響產品。

食安中心澄清，中心並未曾向「廖孖記」負責人及員工教授製作腐乳方法。

近日捲入腐乳蠟樣芽孢桿菌超標風波的百年老字號廖孖記腐乳宣布結業。（黃浩謙攝）

食環署食安中心表示，中心是透過恆常食物監測計劃，從零售層面抽取食物樣本進行安全測試，但不會接受由零售點提供的指定樣本進行檢測，抽取樣本方法是以顧客形式購買商品，食環署人員不會向相關店鋪透露身分，當樣本沒有達到既定安全標準時，中心會採取適當的風險管理行動，包括通過新聞公報告知市民有關風險。

中心稱先後三次購入廖孖記瓶裝腐乳測試，包6月底在西營盤一個零售點抽取一個瓶裝腐乳樣本進行檢測，結果顯示該樣本每克含13萬個蠟樣芽孢桿菌，屬不滿意。

廖孖記腐乳近日捲入腐乳蠟樣芽孢桿菌超標風波。（黃浩謙攝）

中心隨即加強相關監測，第二次、於7月初從佐敦一個零售點購買同一瓶裝腐乳產品的另一批次樣本作檢測，結果顯示該樣本每克含1萬個蠟樣芽孢桿菌，屬尚可而非滿意水平，需再跟進，並根據《食品微生物含量指引》，中心需就另一批次產品、非由零售點提供的指定樣本再進行抽樣跟進。

食安中心人員遂於7月中、即第3次，從上述佐敦零售點購入另一批次的瓶裝腐乳產品，跟進檢測的結果顯示，該樣本每克含130萬個蠟樣芽孢桿菌，超標12倍，屬不滿意。因此中心已通知相關零售商和生產商，並指令其立即停止銷售和回收受影響產品，以及繼續改善生產流程。

7月18日早上的廖孖記門市，大門沒開，只留下大閘上的廖孖記大型商標及「結業」啟示。（黃浩謙攝）

廖太早前在電視節目稱，今年7月4日食安職員聯同醫生到店內給予建議，該店在相關人員監督其生產「只有一樽」腐乳，並強調只是「樣本」。廖孖記第四代傳人廖晃業曾稱，第三個樣本，是按食安中心指示，改善生產流程，而試造的「測試樣本」，最後超標12倍。

食安中心則稱，當日下午巡查相關食物製造廠期間，發現部分原材料貯存不當及包裝區的衞生未如理想，增加食物污染的風險。

中心人員已即時向相關負責人和員工作出食物安全和衞生教育，並要求該食物製造廠檢視和改善生產流程，包括妥善貯存原材料，以及進行徹底清潔和消毒等。

食安中心續稱，2021年至2024年7月中，透過恆常食物監測計劃，共檢測超過140個腐乳樣本，涵蓋26個品牌，包括23個由涉事生產商製造的腐乳樣本，除今次涉事的兩個樣本外，另有一個其他品牌的樣本屬不滿意，均被檢出過量蠟樣芽孢桿菌。

中心已按既定程序跟進上述不合格樣本，包括通知涉事商戶有關檢測結果、指令有關商戶停售相關受影響產品，以及追查問題食物來源等，中心亦已公布有關不合格樣本的檢測結果及解釋有關食物安全風險。

根據《食品微生物含量指引》，即食食品每克含少於一千個蠟樣芽孢桿菌屬滿意、一千個至十萬個蠟樣芽孢桿菌屬尚可但需再跟進，而超過十萬個蠟樣芽孢桿菌則屬不滿意，進食含過量蠟樣芽孢桿菌或其耐熱毒素的食物，可能引致腸胃不適，例如嘔吐及腹瀉。一般而言，每克食物含有超過十萬個蠟樣芽孢桿菌細胞便有可能引致食物中毒。