【街坊恩物】港式公仔麪 ── 蝦子面

公仔麪乃獨留家中的首選，拆包裝、開味精、水滾煮麪，一氣渾成。4個步驟，5分鐘食得。其實我們也有自家出品的「公仔麪」，煮法更簡單，放入滾水，一分鐘，麪餅散開便可食用，連調味料也省掉。

（袁智仁攝）

真‧方便的蝦子面

1958年，日本發明速食麪；而早在清代，中國人已經發明更有效率的蝦子面，不經油炸，而是蒸烘，連包裝紙和味精也省掉的「真‧方便麪」。

香港蝦子面全盛期在1970、1980年代，其後，日式即食麪進軍，不少港人成為哈日族，蝦子面的重要性漸漸被取替，現在只餘下30餘間麪廠。但識食之人仍然鍾愛蝦子面，據說前政務司長陳方安生和新世界發展主席鄭家純是灣仔老牌面粉廠的「粉絲」。

蝦子面製作過程並不複雜，卻要花上不少心血和時間。首先要用大地魚煮上兩小時，熬成湯底。大地魚是漁民的天然味精，有如日本木魚，熬湯特別鮮甜。然後將湯底混合麪粉就變成魚蓉面，再加上雞蛋和蝦子就是蝦子面。不過，香港已禁止拖網，本地難買得合適的鮮蝦，因此蝦子有多從國內進口。

窮遊外地首選

10年前，筆者開展兩個月的東歐之旅，大學畢業生盤川拮据，本來想買一打公仔麪塞進揹包，但原來10個面已佔去揹包三分一的空間。有天走過舊式麪粉厰，發現蝦子面比公仔麪細小得多，而且蝦子面不像公仔麪，沒有油炸，而是蒸烘，健康得多，立即大手購手代替公仔麪。

當年東歐百廢待興，鐵幕影響猶在，而克羅地亞等國亦剛經歷南斯拉夫的內戰洗禮，旅館設備極之簡陋，沒有煮食設備。唯有自攜500毫升的電熱水瓶，煮滾開水，加點鹽放上面餅。稍等3分鐘，在歐洲吃到蝦子面，好比他鄉遇故知，麪條爽滑，剩下面湯鮮味無窮，還有點香港老火湯老味道。

嘉鹹街重建迫走麪廠

走入北角春秧街的振南制面廠，猶如鑽進一條時光隊道。

掛滿白色的乾麪，空氣瀰漫白色的麪粉，撲鼻的麪粉香。50多年曆史的粉面機配合師傅的手藝，倒下面粉，加入雞蛋，壓下各式的形狀，老闆說︰「粉面機的『大轆機』轉多幾次麪條再爽滑一些」，餃子皮、上海面、福建面都產自粉面機的巨輪中。忙碌的店員姨姨，再忙碌也回答受訪者的問題，閒話家常，大談如何煮麪，各種面類的特色。賣的不只是面，也有人情和食譜。

傳統手藝不好做，除了花工夫，還需要較大的位置製作，過千呎的工場，放置機器，所以買少見少。

傳統行業最大的敵人不是老，而是重建。嘉鹹街重建，勤記麪粉厰被迫結業。兩年前，70多歲的老闆退休尋找繼承人，後來找60歲的行家接手，他重新學藝，打算大展拳腳，可惜不敵重建，中環一帶再難見面粉厰。

中國麪食文化博大精深，為何我們寧願花百多元吃一口日本拉麪，卻將本地產品打入冷宮？傳統也有新意，不愛蝦子，也有魚蓉口味；素食者可嚐嚐菠菜或冬姑面。下一次想吃日韓的即食麪時，不妨考慮本土手藝：由傳統工匠製造的蝦子面。