【有片】水上人過年食啲乜？姨婆口傳食譜　全家合力炮製極罕盤粉

有一種新年食品，名為豬油盤粉，相傳是蜑家傳統，來自水上人家，近乎失傳。如今市面已經沒有售賣盤粉，大概因為工夫繁複耗時，也少人認識。
以往團年，葉天申（Sunny）的姨婆及婆婆都會合力花數天做盤粉，直至數年前她們都過身了。姨婆臨終前向現已72歲的Sunny姨媽吳少梅留下一份簡單的口述食譜，少梅自此成為盤粉的「繼承人」。近年，Sunny及堂弟天佑發起一場家族運動：學做盤粉。記者看着這盤白色的粉，思索究竟它有什麼魔力，叫這家族每年花上兩天、全家總動員也要繼續做下去。
攝影：鍾偉德

「如果我們唔學，就冇得食」　考「團隊精神」的過年食品

盤粉由粘米粉加豬油及水混成，冷卻後可切為粒狀，像白色的涼粉，口感較爽口，味道咸香。盤粉可煎、伴上湯（加黃芽白、蝦米、冬菇等）吃、也可放入火鍋。最初問天佑為何他跟堂兄Sunny會發起一起學做盤粉，他簡單回應：「如果冇人整，就冇得食。」這種過年食品，不像年糕、蘿蔔糕等普及，並非家家戶戶都知曉。關於盤粉的資料記載，少之又少。Sunny只在搜尋器找到兩、三篇專欄文章提及過；記者也只找到1960年代的報紙有到三篇數十字以內的食譜。2006年，就有報章說香港老字號「八珍」以前曾供應盤粉，但因為當中含硼砂（一種以前普遍使用但後被定為不健康的化合物）而沒再製造，已成絕響。

少梅憶述，姨婆的媽媽是水上人，親戚在上環一帶做運輸，過年時候，他們會做盤粉賣，也送親友，姨婆大概由此學會做盤粉。臨終前，姨婆對少梅說：「你𠵱家唔學，之後就冇得食啦。」她口述了一些食物的做法，少梅寫下來了，但步驟及份量都欠清晰。近年，Sunny、天佑及少梅試了幾回，把食譜「科學化」，具體試驗出食材份量及步驟。

盤粉不易做。盤粉由粘米粉加豬油及水混成由混粉、蒸粉、至攪粉，過程動輒用上7、8小時，加上冷卻半天、再做上湯，以及事前自己炸豬油，前後須花兩天時間。只是蒸粉，已要蒸四小時。Sunny說：「大概這是沒人賣的原因吧，四小時一盤粉，煤氣費都不知多貴了！」姨媽少梅說：「食就只是數分鐘，做可要幾天呢！」但又說：「我們三代都做，當中沒有埋怨。」

蒸粉後，盤粉呈糊狀，需要用一枝竹或木棍攪拌。盤粉愈攪會愈凝固，愈費力度，因此姨媽「繼承」後，都會在做盤粉前先問家中男丁有沒有「勇士」願意來「埋尾」，預約時間。沒人願意來攪的話，盤粉就做不成了。這成為家族每年的一個考驗。有幾年，就因為約不了時間、或有人外遊，便沒盤粉吃了。少梅說，做這食物好考「團隊精神」。

從前，市面上很少工廠製的過年食品，家家戶戶都會自己做。每逢過年，小朋友、家中各成員都需幫忙製作這些過年食品。搓湯團、刨蘿蔔都是共同回憶。Sunny記得，家中以前有石磨機，姨婆過年前幾天，就會開始不斷磨米，磨累了，小朋友也會上場幫忙。那時候，過年食品是一家人合力製作的食品。

4次搬屋、仍不離不棄的70年老銅煲

姨婆大概很重視盤粉。那個只用作蒸盤粉的銅煲，72歲的少梅自小便看到估計起碼有70多歲，比家中任何一人更年長。這70餘年來，姨婆搬過四次屋。

石磨便大概是在20多年前，最後一次搬屋時犧牲的。可是一年只作蒸盤粉用一次的銅煲，仍然保留至今。那個銅煲直徑一尺長，厚度也近一尺，算是相當巨形，也比一般不鏽鋼煲重很多。

銅煲已買少見少，而這個銅煲形狀跟內裡的蒸糕用的砂盤恰好相配。姨婆「慳家」，煲既沒壞就一直沿用至今。使用砂盤的原因在於它傳熱慢。做盤粉最後一個步驟是在蒸糕後以木或竹棍攪粉，這個步驟需要十多分鐘，如果是不鏽鋼煲，煲便很快散熱，粉就會容易在攪走所有空氣前冷卻，盤粉最後口感便不夠爽身。

Sunny據姨婆一份口述食譜，真正落手落腳做盤粉，才體會到箇中工夫的辛勞，例如是銅煲的重量、站着攪粉一小時的累、擔心這盤粉會否成功的心情。Sunny說：「我真不知道，以前姨婆及婆婆兩個老人家，怎樣做到。」這個問題，又成為了家族每年團年的話題。但Sunny也記得，她們以前還可以一邊攪粉，一邊看電視，從容不逼，不像他們緊張兮兮的。

說到攪粉的步驟，每年此時大家都會特別屏息以待，由於攪拌的過程，足以影響盤粉最後口感是否夠挺身及爽口，也是「攪手」多年功夫的展現時候。當日首先由經驗豐富、早被預約過來的舅父開始攪粉。舅父一攪，說：「今年很『實』。」攪了十分鐘左右，天佑及天申便分別接力，最後再由舅父「埋尾」，其他人在旁觀看也打氣。

攪到沒有空間再攪時，舅父取出木棍，各人立即圍着木棍，徒手捏來試味，各人評頭品足：「今年比較咸了一點」、「今年用海鹽了」、「要冷了才知道口感」，如此展開了數十分鐘與往年盤粉有關的討論。Sunny的太太Naomi笑言：「他們這些話題，每年都會重覆，哈哈！」姨媽少梅說：「你看我們一家就是這樣，哈哈！」說到姨婆的口述食譜，大家笑聲不斷，因為姨婆交帶的：「水任用」，空泛得難以理解，只能猜想她心意。

年初一晚，他們將盤粉切為粒狀，伴火鍋吃，Sunny自己評價說：「今年用上法國海鹽，味道更好，因攪拌足夠，所以夠挺身，但下次可以做得更爽口。」

對Sunny來說，做盤粉，是家族食譜的承傳，也像一個紀念活動。姨婆雖離開他們13年了，但她已以另一種形式在家族留存。

豬油盤粉食諳
食材：（約四人份量）
粘米粉　1斤
豬油　100克
水　2公升
鹽　5克
鹼水　5克
步驟：
1) 粘米粉放入盤中，用開水攪拌至成粉漿。
2) 鑊或煲加水燒滾後，將整盤粉漿放入鑊中。
3) 用棍或竹棍攪拌。
4) 待粉漿開始凝結，加入鹽及鹼水攪拌。
5) 加入豬油並攪拌至成膏狀。
6) 慢火蒸2小時。
7) 盤粉全熟後取出，用木棍或竹棍攪拌至成形。