深水埗信興結業前夕、太子爺毅然「海歸」　「打工好過做老闆」

深水埗地標的80年信興酒樓年底結業。酒樓第四代「太子爺」羅梓洋（Dalton）從美國回港，本來只為解決招牌因不符新建築規定被拆的事，變成協助處理酒樓餘下的各大小事務。他學西廚，學過飲食業現代化營運的一套，至近來在這舊式酒樓內，做起洗馬桶和樓面工作，看到深水埗獨有的社區風景，對此依戀不捨。家人不願他加入飲食業，這太子爺亦說當老闆不好，酒樓結業後，打算做酒店服務生，由低做起、不靠父蔭，向外闖。

數月前酒樓其中一面巨型霓虹招牌，因不符合屋宇署新的建築規定被拆走，加上酒樓裝備和陳設漸老化、不合用，家族成員認為，若再翻新和裝修，難再留住老酒樓感覺與人情味，決定酒樓80周年之時，在12月29日光榮結業。

另邊廂，自從招牌被拆消息傳開後，不少人再次察覺這間老酒樓的存在，多了有心人來訪。Dalton數月來為酒樓當起公關一角，推廣酒樓文化：「上一代覺得酒樓不是好地方，冇咩好講，好少對外做訪問宣傳，來到我們這年輕一代，便覺得這是燈座、檯凳幾十年是懷舊復古，好想保留。」

Dalton透露，另一面本來明年清拆的招牌，將在年底酒樓結業後，被西九視覺藝術博物館M+接收；酒樓檯凳則將藏在文化博物館。近日亦有不少傳媒邀訪，講講酒樓風情與歷史，甚至有電影導演覺得酒樓夠本土，欲取景拍攝。

酒樓家族經營，人手不多，亦全是老伙計。數月來每當樓面缺人，Dalton便補上，洗廁所、推點心車都做過。「員工見到幾代老闆都曾落手落腳，不敢怠慢：『等我哋來！』」

對酒樓記憶少　如今留戀不捨

長居美國的Dalton，當初趕在酒樓招牌清拆大限前回港，就只想為這家族經營老酒樓留個紀錄，找攝影師朋友為招牌和酒樓陳設留影。酒樓1936年由他的太爺和太叔公開業，一直由家族共同打理。他說上一輩覺得酒樓龍蛇混雜，小時候一直不讓他踏足酒樓，他只在收銀檯執過銀仔，亦甚少流連深水埗。

14歲家人便送他到美國留學，自此居於異地10多年。Dalton說這趟回港，感覺熟悉又很強烈，對酒樓的人情風景依戀不捨，珍而重之。他形容，重踏舊地，那些近乎空白的模糊記憶，再度拼湊起來，切換成現在的老區、老店的畫面。

舊式酒樓成老人叔伯歎靚普洱
今天再走入信興酒樓，陳設裝潢依舊，每早仍有阿姐推車賣點心，出名的普洱茶，多年也用新舊茶葉以家族配方混成，茶味醇和。下午茶時段仍熱鬧喧嚷，但客人不再是那些年附近的碼頭工人和苦力，換成舊街坊、老茶客。叔叔伯伯坐滿各檯，與鄰座的不認識，便打聲招呼，聊天歎茶，討論中外大事，說話聲浪互蓋。

Dalton在酒樓看到深水埗的狀態、街坊的習性。「外面很少酒樓餐廳可以讓客人坐耐啲，很多都限時，食完就收餐盤要離開。」眼見一些傳統酒樓陸續結業，替成連鎖餐廳或大酒樓，Dalton說家人沒打算改變信興酒樓幾十多年的經營模式，一直相信：「若這裏沒了、改變了，好像剝奪了客人的空間，他們又少了一個地方。」

太子爺：打工比做老闆好
可惜，由招牌而起的酒樓老化問題，令家族成員思考，傳統酒樓在建築招牌、裝潢、設計和營運，皆沒經過精密計算，在這講求效率效益的都市，還能求存多久？Dalton說，酒樓舖位屬家族成員所持有，雖不像其他小店會被業主瘋狂加租，但仍須每月繳交市價租金。「這酒樓不能用外面大酒樓和食肆一套，要計賺多少呀、有系統呀，我地冇呢樣野，唔蝕就得啦，現在還賺少少，不知將來怎樣。」

Dalton一直被茶客稱呼「太子」，他卻無心繼承：「我覺得酒樓變了營運模式，就沒意思，反而傳統、人情味才珍貴。」他喜歡中式酒樓文化，更愛西方飲食，在美國學西廚，曾半工讀到西餐廳當侍應，也在緬甸餐廳做過經理，見識外國人視飲食業的態度。「餐廳員工也要熟悉緬甸的歷史、政局和狀態，客人會問和討論。」他又舉例，「不止食物美味，也講求整個體驗，裝潢呀、可能連廁所都有主題，還有客人、廚師與員工的關係。」

回到香港，Dalton說餐飲業反映港人的生活態度，「工作和用膳節奏很快，但快是否好事呢？員工和客人都很急燥，傳錯菜就好緊張，個個都很大壓力。」他好不習慣，卻又決定留港。「香港係好壓迫，但家人都在這裏，在外國是好，但變不到親人出來。」

欲由低做起　太子有個飲食夢
他家族很多親戚都已移民，子女都在美國和加拿大：「阿爺那代覺得，有能力一定要去外國，咁就唔使做留喺香港做勞動性工作；我爸爸和姑媽都去過外國讀書。」Dalton在美國讀餐飲和款待學，兒時已想當廚師。「當時我學廚，我媽哭起來，覺得我好端端在外國讀書，為何要做這種工作。」

眼見上一代為酒樓勞碌半生，常為生意憂心，「酒樓是一個heritage，但我不覺得做老闆比打工好，因常要擔心和處理店內很多事。」

如今家族的酒樓將結業了，Dalton卻仍堅持加入酒店或餐飲業，甘做打工仔，希望由低做起，適應和學習香港餐飲文化：「我想建立自己的人脈關係，而不是靠家裏長輩關係去識人，我做什麼工作是向自己交代。」