【港產醬園】海關曾駐場監督釀燒酒 七旬老師傅憶醬園逸事
甫進醬園豉油香撲鼻，扎根上水古洞近47年的「悅和醬園」堅持出產傳統手藝的醬油。於悶熱的工場，七旬大師傅陳學平手持鐵棒，不斷搞拌醬料及豉油。午休時，陳師傅點起一根煙，細說自己的拚搏逸事。35年前他加入醬園，由學徒煮豆學起，每日向前輩偷師，至今每個工序倒背如流，肩負起傳承責任。陳師傅見證醬園成長，當年海關駐場監督造酒過程、勞動階層愛喝燒酒，已成歷史印記。耄耋之年仍不言休，每日穿越工場指導徒弟，希望傳承烹調醬油手藝。
我覺得很開心，如果人不運動，機能同抵抗力就會差，就會多病痛。仔女成日叫我唔好做喇，現時工作有收入，唔通向子女攤手取錢！
工場悶熱 陳師傅堅持親力親為
「我初入行時，師傅唔准許我圍觀，只准許我幫手落糖，製作過程唔畀你知道！」現年72歲的陳師傅指，35年前由國內來港，他初入行時師傅拒透露「醬油」配方，他每日向前輩偷師，逐點掌握醬油製作過程。即使已成為廠內大師傅，陳師傅從不假手於人，由煮豆、撈黃至搞拌醬油，所有工序親力親為。工場氣溫悶熱，機器發出的蒸汽，陳師傅與徒弟不斷搞拌醬料及豉油，眾人汗流浹背。
明火大鍋煮黃豆 師傅剷豆降溫
清晨時分，身穿整齊製服的陳師傅，與徒弟合力將約1,600斤黃豆，投入工場內明火大鍋。約一個半小時後，高達約90度的黃豆已出爐，「師博每隔廿分鐘，就需剷起黃豆，再用風扇降溫！」眾人於半小時內，將醬油的「根源」黃豆撈起，待黃豆降溫後混入發酵種，「要等粒黃豆乾身啲，太濕對發酵唔好！如果太熱拌勻，發酵種就會熱死！」
黃豆混入米麯菌 木房內發酵數日
面積僅百餘呎的發酵木房，悅和醬園第三代傳人Jack與數名師傅，將已降溫黃豆混入米麯菌。眾人合力將1,600斤黃豆「撈黃」後，將它們放在充滿濕度的木房內，發酵數日。Jack表示，黃豆完成發酵工序後，師傅會將豆放置天台的，進行「生曬豉油」工序，大約半年至一年時間，就完成「天然生曬」工序。「由於分解過程中有太陽照射，令黃豆與麵粉產生化學反應，開始由初時的金黃及綠色，變成豉油的黑色。」
醬油生產過程：
黃豆發酵三日後，就會搬至天台的發酵缻，師傅會放入已發酵黃豆，之後會加入鹽水！
陳師傅暫未有退休念頭 望將傳統手藝傳承
拿着碗筷頭圍用膳 快捷穿越工場指導
「朝頭早要做晒，最辛苦嘅工序，唔係晏就開工太熱！」早上十時許，醬園的工友集合在出入口位置，汗流浹背的陳師傅換上新制服，他拿着碗筷頭圍用膳。十多人的圓桌上，徒弟為師傅夾餸，陳師傅吃飯後趕往休息。約半小時後，工友們亦陸續開工，而陳師傅亦拿起大鐵棒，搞拌熱洪洪的海鮮醬料。
朋友聚懷舊冰室 點起香煙談笑風生
陳師傅快捷地穿越工場，時而指導徒弟烹調醬油，時而在天台查看醬油情況，敏捷程度如年輕人。至下午二時許，醬園工友的「落場」時間，有人在休息室午睡，陳師傅選擇到醬園外的懷舊冰室，與老朋友相聚片刻，點起香煙談笑風生。記者問起他的生活點滴，陳師傅坦言「樂觀」是人生必要條件，並指腳踏實地定有回報，「做野唔辛苦就假，現時工作有收入，唔通向子女攤手取錢！」
暫未有退休念頭 望活到老、做到老
耄耋之年的陳師傅坦言，最辛苦是煮豉油工序，因為需不停地剷起黃豆。他指出，以前需用人手拌醬料，現時煮醬料有機械搞拌，加上科學發達及電腦化，可以跟隨烹調表落份量，「以前覺得好辛苦，腰同手都會攰！」陳師傅膝下四名徒弟，承傳他的烹調醬油手藝。他稱，經常有人問他何時退休，他認為目前仍有工作能力，遂不言休，「我覺得很開心，如果人不運動，機能同抵抗力就會差，就會多病痛。」
拆解「醋」字意思 海關駐場監督造酒過程
廿年前海關駐場 監督醬園造酒過程
在米酒機旁的小鐵皮屋，該個酒庫有海關監控前台，雖然人去樓空，醬園仍保留昔日物品，包括海關防盜海關火漆、玻璃桌上有關酒廠的剪報等。「窗戶每個接駛位都有海關火漆，表示一旦有人偷撬窗戶，海關火漆就會掉下來，換然之是防盜設施。」Jack表示，醬園主要生產約30度以下酒精飲品，其後海關的監控毋須太頻密，他們只需記錄好出產情況，海關再每個月到場巡查。
拆解「醋」字意思 製酒業奉拜「酒仙」杜康
中國繁體字博大精深，原來「醋」字包含兩個意思，「有酒先有醋，所以個醋未，左手邊是有個『酉』字。」他續指，對應醋需要發酵21日，而造酒時有很多米渣為造醋，將原料發酵21日便成醋。Jack表示：「我哋唔係拜關二哥，做醬油嘅都係拜『酒仙』杜康。」據了解，杜康為中國傳說人物，他善於造酒，並為酒的發明者，後世將他尊稱為酒神，而製酒業則奉杜康為「祖師爺」。