【吞嚥困難】日本着重長者尊嚴進食　日軟餐商：港院舍可做得更好

日本安老院舍的長者在女兒節時，會得到一份怎樣的膳食？答案是一份四格便當，內裡有三文魚扒、漬物、蔬果、糕點和甜品，還有一碗熱飯，上面更鋪有蟹籽和蛋碎。食物是果凍狀的，入口即融，有吞嚥困難的長者也能吃。不止是節慶時的特別餐才會這般精緻，當地老人機構日常供應的軟餐看起來也十分開胃，遠遠不同與本地院舍供應的濕淋淋碎餐或糊餐。
日本軟餐公司代表山崎昇（Noboru Yamazaki），本月初抵港出席一個有關吞嚥困難的研究會。當他分享上述當地老人機構餐食時，在場的院舍護理人員、照顧者、相關業界人士，無一不驚嘆，亮起羨慕的眼神。
大家都想知道香港何時才能像日本一樣，為長者或吞嚥困難人士提供更「人道」的膳食。山崎分享了當地政策、院舍經驗及國民心態等因素，最後寄語：「希望其他國家不需要跟日本一樣，走了20年才能達到目前的狀態。」
攝影：高仲明
（此為【吞嚥困難】系列之二）

為什麼這些人被插喉？他是真的不能吃嗎？還是怎麼樣？

多次來港考察　感院舍不重視飲食

這其實不是山崎昇第一次來港分享。他是日本軟餐公司FoodCare Co., Ltd 的市場企劃部總經理，也是日本攝食．嚥下復健學會認證士，及日本介護食品協議會普及委員會會員。為推廣軟餐文化，他自2014年起每年來港兩三次，亦曾經多次到香港、台灣、新加坡、中國內地等亞洲國家地區考察。

香港地少人多，他曾經到過本地安老院舍，感受過那份與日本明顯不同的擠逼，同意一時三刻難以改變。但他看到大部分有吞嚥困難的長者院友都要吃糊餐，甚至直接被插喉，始終覺得可以努力做得更好。

「感覺反正長輩有營養就好，（香港）院舍不太重視飲食，所以每次看到香港這個情況，都會想『為什麼這些人被插喉？他是真的不能吃嗎？還是怎麼樣？』」山崎透過翻譯表示。

長者院友不能有口進食的情況有多普遍？

香港大學教育學院吞嚥研究小組曾在2013至2015年，電話訪問34間安老院舍，發現有六成院友有不同嚴重程度的吞嚥困難，需要進食經加工食品，如碎餐及糊餐。

這些院友中，有24%需要別人餵食，有7%更不能用口進食，要用喉管餵食。研究更推算，本港有約45,800名安老院友有不同程度的吞嚥困難。

日本介護食物分門別類　香港仍未有統一標準

軟餐在香港並未普及，吞嚥困難的長者或病人一般只能吃流質狀的「糊仔」或碎餐。山崎認為，或許是因為資訊不足，香港市民不知道在糊餐及插喉之外，還有其他選擇。

在同樣面對嚴重老齡化的日本，攝食．嚥下復健學會在2013年推出「吞嚥整食分類」，將吞嚥食品分為五類（0－4級），包括可用牙齒壓碎的食物、可用舌頭及顎間壓碎的食物，糊狀、泥狀、增稠狀及果凍狀的食品，讓醫療、老人機構等有相同標準制定飲食。農林水產省在2017年進一步推出「Smile Care Food」標籤，將市場上的介護食品分為三大類（適合有吞嚥困難的人、適合有咀嚼困難的人、及正常飲食但需補充營養的人），讓有不同吞嚥需要的人士挑選。

山崎表示，日本政府推出多項措施，鼓勵有口進食。例如嚴謹的醫療評估，確定長者或病人完全不能有口進食後，才能插喉。制定措施除了希望減慢長者退化速度、減低醫療成本外，亦希望長者能夠活得快樂。

「有口進食後，會知道自己有吃東西，吃飽了，會想下一餐要吃什麼。如果用喉管吸食，不會有飽的感覺，根本不覺得有吃東西，不會想下一餐吃什麼。完全沒有開心的感覺，腦袋亦沒有活動，整個身體也沒有運作的感覺。」山崎說。

日本吞嚥相關食品市場

目前日本65歲或以上人士達3,557萬人，佔人口比例28.13%，人口老化問題嚴重，相關市場亦應運而生。山崎說，日本的吞嚥困難人士在15年前主要進食糊餐，但現在已有不同類型的軟餐食品出現。他所屬的FoodCare Co., Ltd，亦成功首創酵素膠化劑並申請專利，至今同類型市場佔有率達75％以上。主流食品公司，如吉野家集團、丘比集團等，都相繼加入介護食品市場。在2017年，高齡人士的食品市場達1,597億日元，而機構供餐市場更高達1兆1,594億日元。

我們從小就被教育要好好尊重這批人，幫他們謀取有尊嚴的生活。

戰後建設社會一代老去　日本教育大眾尊重長者

山崎已去世的嫲嫲亦有吞嚥困難，他在小時候曾想過如果能開發讓嫲嫲吃感到舒服、美味的食品，是一件美好的事。

長大後，山崎在2001年加入現職開發軟餐食品的公司，那時他不過25歲。當時日本的老年人口比例為17%，政府剛剛正式實施以高齡人士自立援助為本的介護保險制度，他被這樣的社會氛圍吸引，決定投身銀齡產業。「在日常看到四處都是老人家，會覺得要對長輩好一點。」

這份心意不是橫空出現的。日本在二次大戰後出現經濟蕭條，但到1960年代再次起飛，創造「經濟奇蹟」，山崎在這樣的歷史背景下成長，有報答長輩的心態。「當時有一批年輕人非常努力，才把日本經濟完全拉起來，變成全亞洲第一。那些從戰前到戰後、到現在還在活着的人，就是現在所謂的高齡者。我們從小就被教育要好好尊重這批人，幫他們謀取有尊嚴的生活。」

老人院一天裡最期待吃飯

日本院舍曾做內部調查，發現大部分院友最想吃的食物都是壽司，山崎問：「香港的長輩會是什麼？叉燒？」

他深信讓長者有口進食，吃好吃的食物，是基本尊嚴。「問問老人家，在家裡、在老人院一天裡，最期待的事情是什麼？幾乎都回答是吃飯。」他認為，長者體力有限，多數時間只留在家中，沒有太多娛樂，吃飯已是最重要的事。加上長者年輕時有吃美食的習慣及經驗，到老了也想吃得好。「長輩餘生可能剩下10年、20年，能吃飯的次數更少，一定要在能吃的時候，吃好吃的東西，畢竟曾經享受過。」

老人院舍有強烈欲望想改變長輩的飲食生活，就會排除萬難推展事情。

「老人院若想改變就會排除萬難」

要成功改善長者及吞嚥困難患者的膳食，山崎認為最大推動者不是政府，而是院舍。「最重要還是在於機構、老人院舍有強烈欲望想改變長輩的飲食生活，就會排除萬難推展事情。」他說日本的院舍只需額外加聘一名員工，負責將膳食煮為軟餐，成本不會增加太多。而且院舍都很願意到相關學會發表飲食照顧的經驗，影響其他院舍學習，「機構會引以為傲，跟人家講，我們家餐食做得很好。」

借鑑日本　香港如何改善長者飲食質素？

日本用了20年時間，成功改善吞嚥困難者的膳食。山崎說，日本較其他國家早經歷人口老化，多年來沒有他國經驗可以取經，所以到現在，很希望以他們的經驗，幫助其他飲食文化相近、同樣面對人口老化的國家，「讓其他國家不需要跟我們一樣，走20年才能達到目前的狀態。當大家知道有其他選擇，才能改變整個社會風氣跟文化。」

據統計處2016年數字，香港長者人口佔總人口16.6%，正是日本2000年時的水平。統計處更預計，到2036年，本港長者人口會由116萬上升至237萬。到底香港能否參考日本的經驗，用更短時間改善長者的飲食需要？還看政府、院舍、民間的各方面配合。