職人吹水│禦寒羊腩煲一招除羊皮羶味 腐乳醬加呢個材料更惹味
食羊肉暖身是傳統智慧，但礙於疫情要出去吃熱騰騰的羊腩煲都很困難！常分享本地茶餐廳文化及經典美食做法的YouTube頻道「職人吹水」，版主星星師傅趁天寒地凍分享了羊腩煲酒樓及茶餐廳的做法，由選購急凍羊肉開始逐步教，原來餐廳吃到的「羊腩煲」並非全是腩位，教人又愛又恨、重羶味的羊皮一樣有方法辟味。而另一個關鍵腐乳醬，只要加入一種材料即可以令味道昇華不少。
香港現在很難買到新鮮羊肉，買到價錢亦很貴，星星師傅介紹以往入貨時會選用蒙古急凍的黑草羊，以30磅左右最佳，用火槍燒皮辟走羶味，不過在家中做未必能拿出一枝火槍。羊腩其實只佔羊肉三分一，出外吃很多時都會加入羊尾、羊腳等位置。
如果自己煮想吃好一點，可到凍肉店買原條羊腩，但會較普通羊肉粒為貴。買急凍羊腩要看顏色，呈現鮮紅色最佳，如果色澤「瘀瘀黑黑」，可能是放了很久。
羊腩煲要吃羊皮，偏偏羊皮羶味最重，事前處理是一門學問。羊肉先用淡鹽水解凍，再洗4、5次去除血水，晾乾表面所有水份，用「乾煸」的方法來辟除羶味。燒熱鑊，羊皮朝下放入先煎一會再煸炒，去除羊皮濃烈羶臭，直至羊肉縮小再加入廚酒進一步辟味，加凍水汆水煮出雜質後，倒出羊肉再洗一次。
醬底要用到南乳、柱侯醬、芝麻醬及蠔油，其他配料有冬菇、冰糖、乾蔥、蒜頭、大量薑片、陳皮、芥菜、蒜仔、竹蔗、馬蹄、枝竹及檸檬葉。由於羊肉燥熱，加竹蔗、馬蹄起到中和作用，檸檬葉可提升羊肉和腐乳醬味道，但坊間現在已較少用，而冰糖是令羊肉變腍又有咬口的關鍵。
熱鑊倒油煎薑片，至邊緣部分微焦，加其他香料爆香，落醬料慢火「鏟香」，至醬底起泡才落羊肉，徹底炒勻轉大火兼倒廚酒增香。星星師傅透露以前有些師傅會用糯米酒，但一般家庭其實用紹興酒都可以。香味釋出後倒滾水蓋過羊肉，最後加冰糖、竹蔗、馬蹄、陳皮連水，蓋好炆半小時，然後加冬菇炆10多分鐘，轉到最細火加枝竹，再炆15至20分鐘先取出枝竹，等羊腩變腍後，不要開蓋再焗半小時，等吃的時候開火重新滾起。
羊腩煲另一關鍵是腐乳醬，用來點羊皮更惹味，現時有茶餐廳會在羊腩煲內加入大量腐乳，甚至上菜時不會有腐乳醬，但他不建議這做法。腐乳磚加糖攪拌再倒麻油，最後將一片檸檬葉捲起，切成最幼的絲，抽走莖後灑入醬內。羊腩出菜前還有另一竅門，先放到沙鍋加蓋燒熱，由邊緣倒入紹興酒，成品更香。
【本文已獲YouTube頻道「職人吹水」授權】