【茶字典】沒有宋朝這款飲料　就沒有現在的珍珠奶茶！

夏日炎炎，喝一杯台式飲料教人透心涼。最為人熟悉的珍珠奶茶，早在一千多前年的宋朝（960年至1279年）就已經記載，在茶中加材料，成為珍珠奶茶的靈感來源。
至於潮流的日本抹茶、煎茶，普遍以為是中國古茶的翻版，原來兩種文化完全不同。

日本煎茶比中國綠茶更講究

日本煎茶屬於典型的蒸青綠茶。主要選用茶樹頂端的鮮嫩茶芽，用料比中國綠茶講究「沒有農藥殘留」。生產這種綠茶的基本流程是這樣的：採摘、蒸青、揉撚、烘焙，總共四個環節，除了蒸青這一環節和中國絕大多數綠茶不一樣，其他都一樣。

日本還有一種選料更精、品質更高的蒸青綠茶，也就是大名鼎鼎的抹茶。生產抹茶的基本流程和煎茶相似，但是在烘焙之後又加了一道碾磨工序：把蒸青烘焙的茶葉碾磨成細細的抹茶粉。飲用的時候，將抹茶粉放到碗底，分批沖入熱水，用茶筅快速攪動，調成一碗綠色的茶湯。

很多朋友認為日本茶就是中國古茶的翻版，特別是唐茶和宋茶的翻版，如果想瞭解唐宋古茶的味道，去日本嘗嘗煎茶和抹茶就可以了。其實大謬不然。

唐朝煎茶加鹽、薑

就拿煎茶來說，日本人的喝法是沖泡，就像中國人喝炒青綠茶一樣。而唐朝人喝煎茶(草茶)是把茶葉放進沸水鍋裡稍煮一會兒，加入少量的鹽、薑以及其他作料。如唐朝詩人薛能《蜀州鄭使君寄鳥嘴茶》詩云：「鹽損添常戒，薑宜著更誇。」離開了鹽和薑，就不是正宗的唐茶，至少不是主流的唐茶。

宋茶也有台灣奶茶的輕柔口感

由於宋朝磚茶在生產過程中榨去了苦汁，所以不像日本抹茶那樣苦澀。同時由於宋朝團茶在生產過程中丟失了大量的葉綠素，所以調出的茶湯並不綠，而是泛出青黃、暗黃、青白、黃白或者像牛奶一樣的純白色。和愈綠愈上品的抹茶相比，這又是宋茶的一大特色。用上等宋茶調出的茶湯口感輕柔，上層是乳白色的泡沫，很像不加珍珠(粉圓)的台灣奶茶。不過台灣奶茶的輕柔口感和乳白泡沫來自於牛奶，而宋茶則完全是憑藉優質的茶粉和高超的技巧擊打出來的。

珍珠奶茶的靈感來源

眾所周知，台灣奶茶又以「珍珠奶茶」最為出名，珍珠奶茶除了牛奶，還有用木薯粉為主要原料精製而成的「珍珠(粉圓)」。奶茶甘香，珍珠糯滑，美妙的味道和奇特的口感層層疊加，別有一番風味。

珍珠奶茶由現代人發明，當然更不屬於宋茶的範疇，但是非常有趣的是，據傳以此種茶品聞名的「春水堂」曾從宋朝茶館中得到靈感—按《夢粱錄》記載：

南宋杭州茶館「四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花茶」。「七寶擂茶」是將芝麻、核桃等多種食材擂碎，與茶粉一起沖點成湯；「蔥茶」與「雪泡梅花茶」的配方不得而知，但既以「蔥」、「雪泡」、「梅花」為名，說明茶湯裡除了茶，必然還有其他配料。

特別是「雪泡」一詞，很容易讓人聯想起珍珠奶茶店裡那種用白糖、澱粉與奶精合成的雪泡粉，加入冰塊，在雪克壺裡搖起來，往杯裡一倒，泡沫層疊，捲起千堆雪，顏值爆表到與極品宋茶幾可亂真。

本文節錄自《擺一桌絕妙的宋朝茶席》其中一章，原文題為《日本抹茶、臺灣奶茶與宋茶的區別》

作者：李開周，1980年生，河南開封人，青年學者，《南方都市報》專欄作家，曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄。著有《過一個歡樂的宋朝新年》、《吃一場有趣的宋朝飯局》、《歷史課本聞不到的銅臭味》、《民國房地產戰爭》等。

出版社：時報出版

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