【茶樓文化 ．二】食事花事革命事　都是茶樓事

舊日的大茶樓通常有二至五層高，宏偉異常，很多以晚宴酒席作招徠的茶樓其後改名為酒樓。其中，六、七十年代最出名的大抵就是每年過時過節的落地大花牌，每家大酒樓都落足本錢，像旺角彌敦道兩旁的瓊華大酒樓與一街之隔的龍鳳大酒樓，每年都會為爭月餅生意而隔空大鬥。撰文：曹民偉

承接上文：老字號易手經營 蓮香樓保留下來的傳統

中秋節是酒樓最緊張的一個節日，酒樓外邊大花牌的主題往往跟時事掛鈎，像《嫦娥奔月》會描繪六十年代登月的場景，以吸引小孩子駐足；《八仙賀壽》則是正在猜麻雀的各路神仙；《三英戰呂布》裏邊有飛機大炮坦克車，於是，路過的市民紛紛圍觀，私下評比，有的說龍鳳漂亮，有的說瓊華有心思。

有一年端午節，瓊華做了一個巨大花牌，上面滿是漫畫圖案的巨大「糭」字，偏偏旁邊的「米」字寫成近似「人」字，於是令人錯看成「傻」字，成為城中一時熱話！龍鳳更別出心裁，在中秋節就着股市低迷而製作出「大閘蟹」的諷刺花牌，外資大亨揹着香港人的大袋銀紙說「拜拜」，絕對令被股套住的市民深有同感！這些巨大的花牌也成為那個年代最大的集體宣傳，為那個年代留下難以忘懷的歲月印痕。

茶樓花事知多少

香港最早的中式茶樓是1846年在水坑口附近開業的杏花樓。選擇在水坑口開設大酒樓自有一段故事，開埠之初，香港的華人妓院全都集中在水坑口一帶，依循上海、廣州傳來的「開筵坐花」慣例，大酒樓便開始選址於妓院旁，主要就是方便大商家叫妓女來陪席。

隨後新建的茶樓也依附於這一帶，包括蘭桂芳的楊蘭記、威靈頓街的雲來，還有鄰近的得雲、三元、得名、三多、瓊香等等。那年代，隨着南北行華人逐漸富裕，大家上茶樓傾生意少不免請來妓女陪酒，於是就會叫酒樓雜役攜花箋往臨近的妓院叫來紅牌阿姑，就是今天說的「出局」。由於出局一般都是一元，所以有了「一蚊雞」的廣東話說法。

二十世紀初，港督要求水坑口的妓寨遷往新開發的石塘咀，於是便出現了《胭脂扣》電影中綺麗的塘西風月。當年，有多達15家大酒樓隨同妓寨遷移往石塘咀，包括天一、洞天、共和、南京、金陵、廣州、陶園、香江、聯陞、洞庭、萬國和太湖等等，都是氣派豪華的大排場酒樓。富人在這些酒樓宴請賓客的開銷，往往抵得上窮苦人家一個月的收入。

那年代的有錢人流連茶樓，窮人也時有光顧。當年有一句俗話是：「有錢樓上樓，冇錢地下踎。」講的正是茶樓的地下一層是販夫走卒飲茶食飯之地，而樓上是貴客的品茗之所，茶錢貴上好幾倍，也不准搭枱，普通樓下地廳收茶錢一毫，二樓就要收兩毫。

最後的大茶樓格局可見於1990年結業的西環「多男大茶樓」，當年樓上的卡座如同一個個包廂，頭上還吊着鳥籠，給玩鳥的公子哥兒到來品茗。時移世易，今天的茶樓自然是不分「貴賤」、一視同仁。不過，若茶客上過陸羽茶室，當會感覺到熟客往往早已留好枱，夥計也知道客人要什麼茶、愛吃什麼點心，初來乍到的茶客自會覺得被冷待。

茶樓不只談風月

先前提到的杏花樓，在香港以至中國的近代史上有着特殊的地位。孫中山在港搞革命時，屢次在杏花樓舉行會議。今人可能奇怪，當年被清廷追捕的革命黨為何敢在茶樓開會?因為那恰恰是最安全的地方。

昔時茶樓是個龍蛇混雜之地，地下一層固然是三教九流，買賣鴉片、走私水貨等勾當都在這裏進行，富有商家則在樓上跟妓女或二奶碰面。茶樓是包娼庇賭、抽鴉片之地，故樓下耳目線眼眾多，易於掩護及躲藏，一有洋人巡警出現，立即由底下通風報信，逃之夭夭。

話說1895年，孫中山與楊衢雲、何啟、《德臣西報》（The China Mail）記者黎德（T. H. Reid）就是在杏花樓草擬廣州進攻方略及對外宣言，當時的香港首富、立法局議員何啟也在此次會議上發言，談論起義成功後如何建立「臨時政府」的政策大綱。

後來，革命黨人最高層會議在杏花樓一個雅致的房間裏舉行，研討新政權建設問題。第一步決定國體，第二步選出新政府的臨時大總統。會議最後確認在廣州成立共和國政府，並一致推舉孫中山為臨時大總統。

回看那年代的老照片，杏花樓的確是一家環境優美又高級的大茶樓，建築物的門板、窗花與欄杆精雕細琢，站在偌大的陽台上更可鳥瞰整條皇后大道。也難怪李鴻章來港辦理外交事務時，港英政府選擇在杏花樓設宴款待。有趣的是，陸羽茶室所在的中環士丹利街24號也是「革命搖籃」，1900年，陳少白在此創辦革命報紙《中國日報》。

茶樓食味的嬗變

富有人家品茗時喜歡獨霸一枱，大眾人家反而喜愛搭枱。幼時每周跟父親去老茶居喝早茶，茶樓夥計早已給熟客預留茶位，不必出聲已拿來心水的茶，然後同枱的竟然每周都差不多是同一班人，日子久了，大家談天說地、閒話家常，仿若老相識一樣。

蓮香樓令人懷緬的，也是這種搭枱文化和人情味。對面的公公會教你怎樣倒茶盅的茶才不會傾瀉出來，另一邊的婆婆每次有點心出爐都會提醒你快快去拿一籠新鮮出爐的豬膶燒賣，點心姐姐見熟客才會掀開蒸籠底下一層，因為上層全是馬拉糕中間的部分，而底下一層才是馬拉糕邊皮發得特別好吃的部分。

茶樓點心隨時代漸漸起了變化，不少兒時愛吃的點心現已銷聲匿跡，問了蓮香樓的點心師傅才曉得，很多老茶客基於健康理由而不再吃動物內臟，於是從前好好味的豬膶燒賣與豬肚燒賣都變成平平無奇的乾蒸燒賣；鵪鶉蛋燒賣也因膽固醇過高而失去蹤影；以一層燒雞肝、一層肥豬肉、一層豬腩夾成的金錢雞，亦因肥肉太多而愈來愈少人吃，以至日漸失傳了；同樣因肥膩消失的，還有整條臘腸、膶腸或燒腩放進去的臘腸卷與燒腩卷；至於銀針粉與狗仔粉，大概因為手工繁複而消失；另外，甜膩膩的芝麻卷與千層糕也都買少見少了。

從茶樓點心的嬗變，可以看到港人愈來愈注重健康，愈來愈傾向清淡飲食，「不健康」的內臟自然被剔除。除此之外，茶樓漸趨大眾化，整體方向不免走向用料更廉宜、製作更簡易，像淮山雞扎就變身成腐皮雞扎，而棉花雞周邊的魚肚也逐漸變成了炸豬皮；昔時真正薄皮包裹着湯汁與魚翅的魚翅餃，已經沒有多少人見過，以致大家都以為魚翅餃就是湯汁浸着餃子。

這些演變對年輕初上茶樓的一代人來說，自然深受歡迎，吃得健康也吃得清淡，然而，對於老一輩的茶客，免不了要懷緬昔日的味道，因過去的風情日漸消失而有所唏噓了！

上文節錄自第154期《香港01》周報（2019年3月18日）《 有感最老字號的蓮香樓結業　食事花事革命事 都是茶樓事》。

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