【去魚腥4大秘訣】蒸煎煲湯各師各法 大廚教路幾時落薑辟腥最好
「條魚好腥啊！應該落多啲薑！」每次吃魚，都會抱怨魚太腥。大家都知薑能去腥，但原來什麼時候放薑，去腥的效果都有分別！請教海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅，他分享4個有效去魚腥的秘訣。
梁輝雄師傅強調：「魚腥味與魚的新鮮程度成正比，愈新鮮的魚，腥味較少。一般來說，河魚比較腥，海魚比較不腥。」至於去腥，餐廳和家庭的做法會有些許不同，但也大同小異。
1. 魚先下鍋再下薑 免蛋白質阻功效
有人喜歡把薑和魚同一時間下鍋，認為這樣可去除魚腥，梁師傅表示其實不然。一開始便下薑，會令魚的蛋白質阻礙薑的去腥功效，「正確做法該是把魚在鍋裏煮、蒸或煎一會，待魚肉凝固之後才放薑，去腥效果會更明顯。」此外，除了把薑放在魚皮上，把薑放入魚肚內，去腥效果更佳。
2. 蔥蒜愈碎 味道愈出
梁師傅建議烹調魚類可配搭帶濃郁味道的辛香料，「蔥味夠香，可蓋過腥味；蒜味濃烈，去腥效果不錯；薑去腥之餘帶上少許辣；辣椒辛辣味濃郁，會令食物也變辣。各辛香料可以同時使用，分量多少與去腥的程度也是正比。」
他表示薑、蔥、蒜拍碎後，裏面的汁液會更容易滲出，去腥效果更好。若需要把薑、蔥、蒜融入菜式的話，便應拍碎或切絲，若只需要味道，可選擇切片、切段，放在食物上。
3. 浸鹽水去泥味 淡水魚最明顯
「鹽和白醋都是可去腥的，但通常我們都用鹽塗於魚身。」有指把活魚浸在鹽水裏，土腥味便會消失，對於這個說法，梁師傅認同：「淡水魚用這種方法去腥效果好明顯，我試過用鹹水養白鱔三天，又爽又去除了泥味，也就是腥味。」
4. 米酒最佳 辟腥提鮮
酒能分解魚類腥臭的物質，中、西餐常用米酒、紅酒、白酒等去腥，梁師傅指當中以米酒最能辟腥、其次是白酒、紅酒，但也當然看是什麼菜式。他解釋：「烹調前以酒洗魚、烹調時或接近全熟時下酒都可，通常我們都會在烹調時下酒，既能去腥，也可提鮮味。」
梁師傅建議的去腥方法：
蒸魚：用薑片、蔥、果皮之類放在魚面上蒸，蒸熟再放蔥絲、芫荽在面，之後淋上滾油。
煎魚、炸魚：用鹽、薑汁、酒、蔥或芫荽醃過才煎，去腥最好。
熬魚湯：把魚先煎過，放入薑一同熬湯，或選用新鮮的魚，加牛奶熬煮沒有幫助。