【雞胸肉點煮至滑？】低溫慢熱煎烚有法　啖啖如海南雞嫩滑

每次聽朋友說起減肥，都會想到淡而無味的雞胸肉，雞胸肉脂肪含量低，蛋白質豐富，幾乎是瘦身餐單必備。雖然雞胸肉沒有骨頭啖啖肉，但同時亦很難烹調，煮過火便粗嚡似柴。請教馬來師傅，他透露當中的烹調秘訣，水煮時滾水關火、煎時小火蓋焗，掌握技巧，雞胸肉便不會煮得又乾又嚡！

雞胸肉本身沒什麼油分，一般煮起來肉質較容易乾，但有一次在餐廳吃過一塊嫩而多汁的雞胸肉，立刻打翻了「乾爭爭」的印象。這次請教具多年廚師經驗的馬師傅，他表示烹調時須注意兩點：醃料和火候。

醃料：餵水果肉鬆化　蛋白生粉添滑溜

馬師傅表示，雞胸肉烹調前可放於清水內浸泡大概半小時。「行內稱這個過程為餵水，令肉類吸收水分，同時亦可加入水果如木瓜、菠蘿、蘋果等，利用水果中的天然酵素令肉質鬆化一點。」

另外，他表示把雞胸肉蘸上生粉或蛋白能鎖住水分，「調味後可蘸些生粉，生粉適合煎、蒸、炸，對普通家庭來說亦比較容易控制，而蘸蛋白則適合煎和炸，令雞肉口感較滑溜。」

火候：低溫烚過冰水　先煎後焗細火慢熱

烚雞胸—低溫法：肉嫩如海南雞

烚雞胸肉的秘訣是煮一煮便馬上關火，讓餘下的熱力浸泡到雞胸肉熟透。馬師傅解釋：「好像浸雞一樣，水滾後放入雞胸肉，然後熄火浸至全熟。這是近似海南雞的做法，以攝氏70度的水溫浸熟，然後再浸一下冰水，保持肉質嫩。」這個可以說是最容易、最可靠的烹調方法，假如把雞胸肉持續加熱，肉質便會老化，影響口感。

煎雞胸—蓋焗法：外脆內滑

雞胸肉加入調味料、沾上生粉後，便先以中火煎一面，煎出香氣後，再把雞胸肉翻面，轉小火後蓋鍋，燜焗約10分鐘。這方法可做到外脆內滑的效果 不過適合較有經驗的人，否則容易焦。

切法：菜式決定切法　壓平無助嫩滑

有人認為將雞胸肉壓到厚度一致，令形狀平均一點，縮短烹調的時間，令肉質不容易煮老。馬師傅則認為將雞胸肉壓平，不會改變肉質纖維，幫助不大，反而是應看配搭什麼菜式，選擇雞胸肉的切法，例如製作沙律、冷盤，多切成絲。炒小菜則多切成片、塊。