【打忌廉】脂肪愈高愈挺實 滑溜秘訣4部曲
撰文：黃美云
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打拂忌廉與打發蛋白的方法和技巧都是一脈相承，一滴水、油是大忌，過度打拂的忌廉會分離，不想一塌糊塗，可參考國際廚藝學院教導員（西式廚務 - 西式包餅）吳嘉強示範正確拂打方法。
攝影：吳鍾坤
拂打4部曲：泡泡→濃稠→紋理→滑溜
打拂忌廉與打拂蛋白手法一樣，鮮忌廉倒入鋼碗中，導師同樣用上撞擊法，而不用打轉法，將空氣打入鮮忌廉中。開始先冒起泡泡，然後濃稠，由液體轉變成有紋理，可加入糖霜，或可加入呍呢拿油繼續打拂，至滑溜狀態即可使用。「忌廉打過龍會化，化成一點點出奶水，繼續打拂，則分成一塊淡黃色的牛油和一兜很清的奶水。」將忌廉打起至8成（由液體至固體，少許濃稠），多用作做慕絲。
滑溜鮮忌廉 脂肪含量30%
忌廉的種類繁多，可發打至滑溜的一般都選用鮮忌廉（Whipping Cream/Fresh Cream），脂肪含量為30-40%。而鮮忌廉加入不同的成分調味，則可製作出其他忌廉，譬如導師吳嘉強示範的尚提依鮮忌廉（Chantilly Cream），他選用的包括：250克鮮忌廉（Whipping Cream）、40克糖霜（Icing Sugar）、2毫升呍呢拿油。
打拂不足 易下沉化水
不少用家的疑問是忌廉拂打完後很快溶，導師說，這與室內溫度有關，盡量將忌廉打得夠挺身。若打拂不夠即使放入雪櫃也會沉和化水，打得越夠企身，環境越凍，對保持忌廉的狀態有好處。不過總得一句，都是打完即刻用較好。