班班吃石斑｜台中小學石斑午餐恐月耗6億 星廚蒸斑4招教揀游水斑
早前內地以藥物殘留為由拒台灣石斑進口，令本來運往內地的台灣石斑苦陷滯銷危機，台灣行政院近日宣佈推出「班班吃石斑」策略，讓全台灣中、小學生享用石斑午餐。至於，將清蒸石斑發揮至淋漓盡致最美味的方法，米芝蓮大廚分享獨家心得。
內地禁台灣石斑輸入 3600噸恐滯銷
中國內地本年6月10日以藥物殘留，檢出孔雀石綠、結晶紫禁用藥物及土黴素超標為由，宣布禁止台灣石斑入口，引發全台關注，據台農委會預測，受影響的數量約有3600噸。台南各縣市為養殖石斑重鎮，包括龍虎斑，高雄市、屏東縣政府立即推出補助方案急救石斑，幫補漁民生計。
台灣獨有石斑漢堡 望洽商麥當勞
早前有台灣食肆特別推出「石斑魚漢堡」-香柚和風石斑堡，售200元新台幣（約$52港元），以台灣名產龍虎斑為主食材，龍虎斑兼具龍膽斑的彈牙肉質與老虎斑的細嫩，搭配柚子蘿蔔、青蔥柚子醬，吃來有清爽的酸香味。期望民眾喜愛，多買多助台灣的漁民。農委會主委陳吉仲透露麥當勞也在商談石斑魚漢堡的合作，有望令台灣石斑能賣到境內外。目前台灣石斑已延養超過3000公噸，已外銷至東南亞及內銷台灣食品集團，並預留石斑加工凍儲等，期待更多食品業者參與協助，為台灣石斑找出路化危為機。
班班吃石斑 學生每月一餐享石斑
近日，台灣行政院推出「班班吃石斑」政策，將台產石斑納入校園午餐食材，並準備補助6億新台幣，讓全台灣中、小學生每月都有一餐以石斑做營養午餐，計劃預計到明年1月底止，從10月起高雄的學校已率先推行，後續各縣市陸續實施，有立委議員批評此舉為公帑浪費。
據台灣TVBS新聞，陳吉仲於10月25日表示，會和業界討論考慮是否固定推行石斑午餐政策，專家卻認為不該長期用公帑補助餐費，若以現行約174萬名中小學生，一學年9個月計算，可能需要耗資13.5億新台幣，石斑當午餐應「淺嚐即止」。此外，陳吉仲指「班班吃石斑」的政策跟解決台灣石班禁銷問題沒有直接關係，凡是當地的好食材應值得廣泛推薦及納入營養午餐的菜單內。至於，台灣學生家長認為學校有石斑午餐是很好的事情，縱然是每月一餐，亦望能惠及學生與漁戶。
此外，陳吉仲亦表示，過去因為擔心學生吃到魚骨、魚刺，所以學校午餐較少有海鮮。現在有加工中心先處理掉魚骨、魚刺後才送到學校，做法更安全，只要做妥「三清」-- 去鰓、去鱗、去內臟，期望學校再提高鮮魚入菜的比例。
香港常見石斑 青斑杉斑點揀好？
提到石斑魚，香港常見的石斑有青斑、杉斑、芝麻斑、老虎斑，據魚類統營處資料，以上5斑的平均批發價由$170-$290/公斤不等，最貴是東星斑可達$460/公斤。
按圖睇揀靚石斑5招︰
以青斑為例，選購游水青斑時宜揀魚皮有光、魚鱗不掉、魚眼不濁、魚肉結實、魚腹肥大者為佳。若是急凍的選魚身完整，顏色鮮亮的為理想。鮮斑建議即日內烹調及享用，如需冷藏，先去淨內臟，抹乾水，撤鹽，用保鮮紙包好，若放於急凍冰格可保存更長的時間。青斑、杉斑等肉質爽滑，味道鮮甜，魚味及魚油豐富，最宜原條清蒸，或起肉炒斑球、燜頭腩、紅燒及鮮炸班塊。
清蒸石斑星廚貼士 豉油去留悉隨尊便
原條清蒸石斑，其鮮味無與倫比，不過用對方法才能將石斑的鮮、甜、滑發揮至極，米芝連一星大廚劉耀輝師傅曾分享蒸石斑心得。
按圖參考星級名廚蒸石斑4貼士︰
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由於斑類的魚肉較實，應蒸好才放油和豉油，不能跟鹽一起蒸魚，否則鹽會扯走石斑的水分，令魚肉更結實。當蒸好石斑後，一般會先淋油，後淋豉油，以防豉油直接被魚肉吸收而過鹹。或將豉油淋在魚身旁邊，享用時才蘸上，豉油多少為個人喜好，毋須拘泥。若喜歡自製蒸魚豉油，可參考比例︰豉油2湯匙、油2茶匙、糖1.5茶匙、魚露半茶匙拌勻煮滾，灒上蒸好的石斑後起筷。
參考資料︰台灣中天新聞/台灣TVBS新聞/魚類統營處/香港餐務管理協會
點揀好石斑？
選購游水斑時宜揀魚皮有光、魚鱗不掉、魚眼不濁、魚肉結實、魚腹肥大者為佳。
吃清蒸石斑先落油或豉油？
蒸好石斑後，一般會先淋油，後淋豉油，以防豉油直接被魚肉吸收而過鹹。
蒸魚要落鹽？
斑類的魚肉較實，應蒸好才放油和豉油，不能跟鹽一起蒸魚，否則鹽會扯走石斑的水分，令魚肉更結實。