鼎爺食譜｜醉鮑魚新年開運菜夠體面　溏心鮑透光帶紅有糖霜為佳

鼎爺在《阿爺廚房》裡曾教觀眾煮醉鮑魚，精緻簡單的菜餚適合新年時派上用場，顯得富貴又得體。鼎爺用上南非鮮鮑魚，配紹興酒、糟鹵及玫瑰露酒等醃製。

鼎爺醉鮑魚　紹興玫瑰酒香撲鼻

彈牙爽滑的鮑魚一向予人名貴上乘的感覺，以蒸、燜處理能突顯鮑魚原始的鮮嫩，用酒醃浸是聰明的方法，醉鮑魚咬勁十足，酒香縈迴，每口一隻叫食客甘之如飴。

按下圖看醉鮑魚食譜及入廚貼士︰

醉鮑魚做法：

將杞子洗淨後浸水，用生粉洗淨鮑魚，再用牙刷輕力洗刷縫隙，沖洗乾淨備用。燒滾一鍋水後熄火，放入鮑魚浸10-15秒。取出鮑魚後馬上浸凍水，用牙刷將鮑魚刷乾淨。記得要去除鮑魚的內臟及鮑魚嘴。隔水大火蒸鮑魚約10分鐘，蒸好後放入冰水。

準備醃鮑魚：將杞子、桂皮、月桂葉、甘草、沙薑、草果、冰糖和雞湯放入小鍋。煮滾後轉細火煮5分鐘，熄火待涼。用竹籤在鮑魚四邊插孔後放入容器，加入白滷水汁料，包括紹興酒、玫瑰露酒、魚露，糟鹵。包好保鮮紙，放入雪櫃醃2天完成。

乾鮑比鮮鮑更名貴　糖心鮑魚挑選貼士

鮑魚、魚翅、海參、魚肚並列四大海味，乾鮑的價值高低取決於重量，若一斤乾鮑裡的個數愈少，表示等級愈高，等級是以「頭數」來辨別。舉例說，四頭鮑代表一斤四隻，十頭鮑代表一斤十隻，由此可見單個四頭鮑的重量較重，價格自然相對昂貴。此種分級方式是乾鮑特有的分級單位，並不適用於新鮮鮑魚。

點擊下圖了解甚麼是糖心鮑魚？挑選乾鮑有甚麼秘訣？

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鼎爺【醉鮑魚】食譜

材料： 南非鮮鮑魚10隻、雞湯500毫升、桂皮10克、月桂葉6片、甘草10克、沙薑10克、草果3個、當歸10克、冰糖10克、紹興酒200毫升、糟鹵50毫升、玫瑰露酒1湯匙、杞子5克、魚露1湯匙。

做法︰
1.杞子洗淨後浸水。
2.用生粉洗淨鮑魚。
3.用牙刷輕力洗刷縫隙，沖洗乾淨備用。
4.燒滾一鍋水，熄火，放入鮑魚浸10-15秒。
5.取出後馬上浸入凍水，用牙刷將鮑魚刷乾淨。
6.要去除內臟及嘴部。
7.鮑魚隔水大火蒸約10分鐘。
8.放入冰水備用。
9.將杞子、桂皮、月桂葉、甘草、沙薑、草果、冰糖和雞湯放入小鍋。
10.煮滾後轉細火煮5分鐘，熄火待涼。
11.用竹籤在鮑魚四邊插孔。
12.將鮑魚放入容器，加入白滷水汁料，紹興酒、玫瑰露酒、魚露，糟鹵。
13.包好保鮮紙，放雪櫃醃2天完成。