【讀心調酒師】酒水是其次　Top 25 Bartender : 我是心理醫生

日式酒吧給人的整體印象，一是優雅，二是專業。從冰塊到裝束，甚至是調酒師呈酒時身體的角度，與杯酒的落位，通通是嚴謹又精確的鋪排。「日本酒吧80%看重服務，20%是酒水，貼心的服務才是最重要。」資深調酒師Nick如是說。假如你工作累了，說不定善解人意的調酒師更令你有回家的感覺。
攝影：陳嘉元

Nick San謝智恒身穿筆挺黑色西裝，是個談笑風生的gentleman。過去有份經營日式雞尾酒吧「Butler」，2013年被選入Top 25 Bartender，現在四出作客席調酒師，最近來到徒弟Leo坐鎮的Alibi，帶來東京銀座酒吧的體驗。

性情中人  Dear Leo向徒弟致意

在90年代初入行，最初Nick在美式酒吧工作，因此思維仍保留美式吧的自由隨意，喜歡天馬行空地創作雞尾酒。從Nick的創作，可見他是性情中人。餐前酒以荔枝酒、Aperol甜酒、西柚汁、西柚苦酒、Tonic water，調製成「Dear Leo」。呷一口，真有點措手不及，沒想到說話沒尾音的Leo，在師父眼中卻是甜美又Refreshing。「因為我好愛戴他。」Nick對愛徒致意面不改色，反倒是Leo有點不好意思。

Nickgoroni是以Negroni作原型的自傳式演繹，「我條命好苦，也喜歡煙燻味和苦味重的酒。」用了蘇格蘭威士忌、雪莉酒與帶甘蔗和拖肥味的Rum酒等。入口並不覺苦，醇厚深沉，甜苦平衡得宜。

調酒師妻子  似完美嗒落酸酸的

Nick的妻子是日本人，而且亦是調酒師，與妻子一起創作的「Alibi de Rouge」則把新鮮士多啤梨搗碎，加入紅酒、鮮橙汁、Grand Marnier干邑橙酒，是Sangria的變奏，甜酸恰到好處。原來這杯深紅色美酒也有弦外之音。「我好愛我太太，我太太又好愛我，不過我太太就好像這杯酒，看起來好完美，其實『嗒』落酸酸的。她有時候很頑固，在大排檔吃東西，她見我吃得風風火火，便罵我：『點解你唔可以慢慢食，邊食邊同我傾吓偈？』，有時又罵我：『你知不知道自己浪費了食物？』我就會話：『係，知道，對唔住。』」一個願打，一個願捱，而我卻在喝別人的情趣而不自知。

Mixologist與Bartender兩個英文字，很多時候都同譯作調酒師。不過在日式酒吧，只有Bartender。Leo解釋：「Mixologist是用飲品感動人的職業，而Bartender不只要用飲品感動人，我們甚至未必調酒給你，待客的精神才是最重要。」，像「睇穿個客」一樣，在他提要求前就首先了解他的需要，還要將時機拿捏得剛剛好。

「其實Bartender跟心理醫生沒甚麼分別，客人坐下來，Bartender便要旁敲側擊，問他一些問題。今日好似幾攰咁喎，上來之前有沒有吃過東西？滯唔滯啊？一路問，Bartender已經在腦裏設計一杯Cocktail給他。」Nick說。

「Bartender也是聆聽者，東京銀座的吧一般都好細，可能全場只坐10人，其實佢哋講啲嘢大多好無聊，家裏洗衣機壞了都可以講三個鐘。『點解部洗衣機會壞丫你話？我都唔明個出水位點解會咁樣？』作為聆聽者，你也許回答『係咩』『睇開啲啦』，但不能胡亂給主觀意見，更要對聽到的任何事守口如瓶。」

Nick San入行25年，說不定聽得最多的，就是生活裏的煩人瑣事。不過日本調酒師經常會說一句話：「今夜來的客人，我希望他走的時候可以比來時開心一點。」「樹窿」做得心甘命抵。

Alibi – Wine Dine Be Social

地址：旺角上海街555號香港康得思酒店5樓

電話：3552 3028

作客日期：22/2, 23/2

時間：7pm – 11pm