入廚貼士｜日本流行加味噌創新料理！教你6招將家常菜變出新滋味
味噌陪伴日本人的生活約1200年之久，儘管戰後的飲食生活逐漸洋化，簡單的味噌湯仍是家家戶戶都不能少的舒心滋味。
味噌起源於古代中國的醬，於飛鳥時代（538～710）傳入日本，最早的記載可回溯至平安時代（794～1192），當時是寺院及貴族特有的貴重高級食材。鎌倉時代（1192～1333）起，成為僧侶和武士眾使用的調味料；踏入室町時代（1336～1573）後開始普及，變成庶民的家常備品。接著又經過至少30年，商用價值高的味噌才在江戶時代（1603～1868）出現。現在日本全國有超過1000家的味噌製造商，而且依地區的素材、風土、氣候、嗜好等發展出各種特色。日本諺語當中有一句說：「味噌是七色妙藥」，直接點出了味噌千變萬化的應用與美味。
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和食成為無形文化遺產，也帶動味噌外銷量成長
過去7年，日本外銷的味噌數量年年破紀錄。2018年的出口量為17,000公噸，相較於2008年的9,882公噸，成長了1.72倍。2013年「和食」獲選為UNESCO「無形文化遺產」，在世界帶動另一波日本料理和食品的熱潮，同時促進味噌的銷售；2017～2019年間，全球的日本餐廳增加了40,000家。日本第三大味噌品牌HIKARI過去一年的出口成長率是10％，為將這個數字提升至30％，強打有機外還取得了猶太、清真潔食認證。隨著愈來愈多人在日常飲食中添加發酵食物的習慣逐漸就定位，在一般邏輯框框外開創味噌的食用方式自然是推廣的一個手段，甚至是製造商可以思考企業聯手創新的方向。
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在傳統食用方式外，開拓味噌的創新運用
1、味噌牛蒡酥脆穀
京都一家14個座位的小店「hoco 步粉」研發的日式酥脆穀（granola）於2020年7月開賣，燕麥、杏仁果和葡萄乾的基底，加上高溫翻炒過的香脆牛蒡絲，整體用味噌調味呈現出鹹中帶點甜的感覺。雖然是早餐食品，卻像極了電視前讓人一口接一口的米菓零食。
2、味噌肉燥飯
1804年在舞鶴創業的造麴老字號，在京都三條通的店內加設了用餐空間「糀屋Cafe」，讓客人可以品嘗到甘酒、味噌、米麴的好味道。其中，味噌肉燥蓋飯定食的主角「肉末炒味噌」鋪在晶亮的白飯上，加上溫泉蛋、細蔥末和白芝麻，拌一下就成了好吃又實在的一餐，而且是可以輕鬆在家複製的一道料理。另一道是使用赤味噌、甘酒、鹽麴、自家特製香料熬煮而成的雞肉咖哩，鋪在白飯上後再撒上芝士加以焗烤，就變成咖哩口味的義式烤飯。這道菜的驚喜在於中間的半熟蛋！
3、白味噌烏冬麵
由朱古力師傅江口和明經營的甜點店，以利用京都食材製作朱古力甜點而廣為人知外，店內的午餐也吸引顧客的光臨。尤其是使用近江牛肉的咖哩烏冬麵最有特色，一層是白味噌帶來的甘味，一層是豆乳經分子料理技術製成的綿密泡沫忌廉（espuma cream），雙層口感混合成溫和、香濃的享受。嚴守該店的風格，佐料當然也有京都的在地農產品——平湯葉（腐皮）和九条青蔥。
＊店名是結合法語「不變（immobilier）」及「美味（délicieux）」所造
4、白味噌熱狗
咖啡店「GOOD TIME COFFEE」的姊妹店推出的日西合併餐點，使用京都的白味噌研發的獨家醬料，讓店裏的熱狗成為話題。令人驚訝的是，熱狗上的佐料竟然是柑橘香的柚子粉，以及柴魚片！
5、味噌雞尾酒
外國觀光客喜歡選擇在澀谷住宿，為此Mustard Hotel 在大廳開設酒吧Megan，歡迎外國人透過雞尾酒體驗日本食材的獨特；以煎茶、烘焙茶、乳酸發酵茶等日本茶為主，再用紫蘇、柚子增添香氣。其中令人冒出問號的是「MISO朱古力馬丁尼」，將伏特加和朱古力泥混合成綿密狀，再添加赤味噌提味，是一杯呈現複雜甜味的雞尾酒。最重要的是，杯緣沾上的乾燥味噌粒所帶出的鹹味適中，與酒體的甜味一來一往地交替，堪稱一杯能令本地人、外國人都感到新奇的甜點雞尾酒。
6招將家常菜變出新滋味（按圖瀏覽👇👇👇）
味噌湯以外的應用真的多采多姿，而且一點就通，帶著好奇心和一點實驗精神，你也一定能簡單地把家常菜變出新滋味。
1、湯：從蛋花湯、酸辣湯、湯麵、火鍋湯頭，到意式濃湯、韓式泡菜鍋、泰式冬蔭湯，一邊加一邊試，就能熬出有深度的鹹味。
2、煮：減少一點豉油或醬油膏，加入一點味噌來熬煮魚肉、爌肉、或燴菜等，讓濃稠的甜湯汁多一點層次感。
3、炒：推薦茄子炒味噌，這2樣食材是天造地設的一對，喜歡辣的可以加入豆瓣醬、新鮮辣椒或辣油。炒菜時，把味噌想成鹽的替代品去調味就行了，例如雞肉炒甜椒、豆腐炒苦瓜、肉末炒菜芯等。
4、烤：去日本料理餐廳常見的一道菜就是「茄子田樂燒」，把味噌調成的醬料抹在切半的茄子上進行燒烤，而同樣的做法也可以用來料理三文魚片、雞肉片、年糕、硬豆腐等。
5、醬：愛知縣、岐阜縣、三重縣一帶偏好使用味噌製作炸豬排的淋醬，混合4大匙的赤味噌、砂糖、味醂或調味酒，以及些許薑末和蒜末調製即可。另一方面，在神戶地區，吃煎餃通常是沾味噌調醬而不是醬油醋；可用味噌、醋、麻油、辣油、豉油嘗試看看。
6、甜點：準備蛋糕、麵包或餅乾的麵糊時，可以加入一點味噌，變成隱藏的風味。
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1、半熟蛋漬味噌：將半熟的白煮蛋去殼後放入味噌裏浸漬一晚，就能享受濃郁的滋味，可冷藏3～5天。
2、蔬菜沾醬：用1：1的比例將乳酪和味噌混合均勻成醬，最後加一點橄欖油、胡椒粉就能用來沾蔬菜沙律條或燙過的蔬菜上。
3、烤多士：將1/2茶匙的味噌、蜂蜜和1大匙的沙律醬一起拌勻，接著塗抹在多士上，撒上薄餅用芝士，放入小烤箱烤至金黃色即可。可嘗試添加粟米粒、罐頭吞拿魚等。
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：味噌是七色妙藥！除了味噌湯，還能怎麼變出創新料理】