雞蛋冷知識｜蛋黃愈紅愈有益？日營養師解5迷思辨新鮮蛋靠1對筷子

雞蛋煮法千變萬化，同樣地不同的雞蛋煮法，也會導致其中的營養價值各有差異，但哪一種煮法最有助吸收？雞蛋的大小及顏色在營養上又有何分別？日本醫學節目《健康原因講多D》曾邀請小兒科院長伊藤明子醫生及營養師赤石定典講解數個雞蛋冷知識。

雞蛋冷知識【1】生或熟蛋白較易吸收蛋白質？

雞蛋，是一種不論出現在早午晚餐都不陌生的食材，但對於其營養你知多少？烚、蒸、炒、煎，無論哪一種烹調法，不少人都認為生雞蛋的營養最高，日本東京大學醫學部附屬醫院小兒科院長伊藤明子醫生指，雞蛋部分（蛋黃）的營養如維他命、礦物質在加熱後會稍稍流失。而蛋白的主要營養為蛋白質，加熱後營養不會流失，當中的蛋白質更易於被吸收，人體可以從烚熟的雞蛋中吸收到9成以上的蛋白質，不過，從生雞蛋中則只有50%。

雞蛋冷知識【2】烚蛋軟硬程度影響吸收？

伊藤醫生建議可以視乎自己想吸收的營養從而選擇適合的烹調方法，例如以增肌為目的的話，應選擇可以吸收到9成以上蛋白質的烚蛋。不過，原來烚蛋的軟硬程度亦會影響蛋白質的吸收率，蛋白太硬的話吸收率不升反跌。若然想好好吸收烚蛋的營養，到底如何煮烚蛋才最有利於吸收蛋白質？

請按圖看煮烚雞蛋2步驟助身體有利於吸收蛋白質：

步驟1｜煲內倒入清水及放入雞蛋。
步驟2｜用大火將水煮至滾起，再烚煮3-5分鐘，即成。

帶殼烚蛋的烹調溫度不高，因此最能保留營養的同時將雞蛋煮熟，這個時間容易做到嫩滑的半熟蛋。半熟蛋不僅可以提升蛋白質的吸收率，更可儘量減少維他命、礦物質等營養流失。

若想吸收更多蛋白質，建議食用烚蛋或者溫泉蛋。

當然雞蛋不只有烚煮的方法，還有蒸、炒、煎等，以下為蛋白質最好消化排行榜可供大家參考，請按圖（由高至低排列）：

雞蛋冷知識【3】雞蛋顏色不同營養有別？

坊間出售的雞蛋大多都以啡色及白色為主，其次亦會發現有不同深淺的啡色。每人心中對啡蛋及白蛋有不同的看法，例如啡蛋比白蛋有更加多的營養、白蛋的價格比啡蛋高等。然而東京慈惠會醫科大學附屬學院營養師赤石定典指，以上的想法都是商人冠上的。事實上啡色及白色的營養並沒有分別，那麼為什麼會有不同顏色的雞蛋？同時蛋黃的深淺色，在營養上又有沒有分別？

營養師赤石指不同雞隻的種類，所生產的雞蛋顏色是不同。白色雞蛋大多來至白色毛色的雞隻；啡色雞蛋大多來至啡色毛色的雞隻。而雞隻的營養價值取決於飼料，例如標榜含有DHA雞蛋，飼料大多拌入魚粉，故生產出來的蛋黃便有DHA。

另外，蛋黃的顏色也分為淺色及深色。同樣亦因為飼料不同從而令蛋黃的顏色也有不同，但營養也是一樣的。蛋黃的顏色約可分為15種，蛋黃顏色較白的飼料主要成分是粟米；顏色較紅的飼料主要成分是偏紅的蔬菜。

請按圖看營養師赤石定典解釋啡蛋和白蛋兩者的營養差別：

雞蛋冷知識【4】雞蛋大小營養不同？

雞蛋顏色不同原來因飼料或是母雞的品種而受影響，那麼雞蛋大小會跟營養上掛勾嗎？大隻的雞蛋所蕴含的營養會比細的有分別嗎？營養師赤石定典指原來兩者是有微細的分別，如想吸收多些蛋白宜選大蛋。大家可以根據自己所需的營養或者目的從而選擇不同大小的雞蛋。

請按圖看營養師赤石定典解釋雞蛋大小是否營養不同的答案：

雞蛋冷知識【5】鑒別雞蛋新鮮程度 靠筷子挾蛋黃？

購買雞蛋除了注意安全，當然也想愈新鮮愈好。雞蛋包裝上會標上到期日，但原來到期不一定等於不能再食用，有人見雞蛋過期就直接丟掉。原來鑒別雞蛋新鮮與否並不是單靠包裝上的標籤，而是用筷子夾蛋黃！愈新鮮的雞蛋，蛋黃便愈有彈性，用筷子便可將蛋黃夾起。換句話說，看看蛋黃的彈性從而鑒 別雞蛋新鮮與否。

資料來源：香港開電視《健康原因講多D》／Egg Nutrition Center／Spoon University