入廚貼士｜烚蛋剝蛋殼必成功3方法　不浸冰水完整滑溜一搖就甩？

烚蛋容易剝蛋殼難，微燙的蛋殼已經難以拎上手，加上每次輕壓脫殼時，都會弄得「細細碎碎」或蛋白黏蛋殼，最後變得岩岩巉巉。坊間的剝蛋殼方法五花八門，以下集合3個剝蛋殼的小技巧，定必可將帶餘溫的烚雞蛋，剝得乾乾淨淨。
攝影：余曉彤

浸冰水太費時？

水煮蛋、溏心蛋、溫泉蛋等蛋料理都是需要先帶殼烚蛋再剝蛋殼，才可進下一步驟，不過往往剝蛋殼卻總是最折磨人的一步，弄得坑坑洞洞或造成浪費。坊間最為多人認識的完美剝蛋殼方法，定必是雞蛋起鍋後立刻浸冰水，因冷縮熱脹的原理，令蛋殼裡的蛋白收縮，製造出蛋白與蛋殼之間的空隙及將之間的熱氣化為水分，從而令蛋殼變得更好剝。

不過浸冰水的方法至少需時10分鐘或以上才令雞蛋冷卻，而且並非每個雪櫃都一定有冰粒，做法不太方便。記者測試了3個免浸水的剝蛋殼方法，所需的用具都是家中容易找到的，最快更可以10秒剝1隻！這3個方法都是以熱水煮蛋，及使用冷藏雞蛋 （從雪櫃取出後數分鐘後使用）。

方法1：玻璃杯

請按圖看玻璃杯剝蛋殼步驟及貼士：

方法2：用匙羹敲出裂痕

用匙羹於在雞蛋底部敲出裂痕是由一位日本廚師石塚貴之推薦，石塚先生最快更可以2秒內剝一隻雞蛋，效果光滑完整無缺又沒有蛋殼碎。記者嘗試過後，認為新手未必可以2秒內剝1隻，但基本放入室溫水中已經可以完整剝殼。

請按圖看「1秒剝蛋殼」步驟及貼士：

請按圖看「1秒剝蛋殼」科學原理：

方法3：與梳打粉同煮

最後一個方法，不需要在雞蛋上動手腳，只需在烚煮時加梳打粉便可。據科學研究顯示，新鮮雞蛋屬偏中性pH值，蛋清與內殼膜黏性較大，雞蛋愈保存得久，愈偏向鹼性（約8.7），這是蛋清中逐漸釋放二氧化碳的結果，此時蛋清與內殼膜的黏性逐漸減小，有利於完整地剝蛋殼。故此，在烚蛋的水中加入鹼性物質（例如︰食用梳打粉）改變酸鹼值，可方便剝殼。

【入廚貼士】烚蛋不浸凍水加一樣材料完美剝殼！熱水凍水落蛋好？

按圖看「梳打粉剝殼」步驟及貼士：