加工蛋檢測｜7-11溏心蛋最低卡特惠鹹蛋最高鈉　營養師食用3建議

雞蛋煮法多樣，同時更可以加工成不同的蛋製品如茶葉蛋、皮蛋、鹹蛋、滷水蛋及鐵蛋。加工蛋的營養價值向來成疑，總給人感覺不健康，其實有些蛋加工過後部分的營養素不跌反升，到底眾多的加工蛋哪款是健康的選擇，加工時間愈久鈉質便會愈高？

雞蛋加工過後營養會否流失？

水煮蛋（烚蛋）好味營養多，不過若嫌味道單調的或者會選擇加工的蛋製品。加工一向都有貶義的感覺，仿佛任何食品加工過後大部分營養都會一一流失。營養師黃倩雅（Cynthia）指在6種蛋製品中，每100克（約2隻中型雞蛋）的蛋白質含量相近，約為12-16克。而每100克的鐵蛋則含有27克的蛋白質，但由於鐵蛋的製造過程需反覆加熱，被煮至老及硬，其蛋白質組織結構已變性，並不利於人體消化及吸收，此外，Cynthia指有研究發現長時間烹煮雞蛋會降低其維生素和抗氧化劑的含量。

據Cynthia稱，利用雞蛋加工而成的茶葉蛋、皮蛋、滷蛋後，脂肪量比生雞蛋減少約8-30%，可是鐵蛋和鹹蛋的脂肪含量反比生雞蛋更高，以鐵蛋為例每100克含有17.5克脂肪，而烚蛋每100克含有9.2克脂肪，兩者相差接近2倍。

另外，加工蛋的鈉含量也是值得留意的一項。6種蛋製品中，最高鈉質定必是鹹蛋，每隻（約60克）已含有991毫克的鈉質，接近每天攝取（世衛建議成年人每日的鈉攝取量應少於2000毫克，少於一平茶匙食鹽）上限的一半鈉含量。除了鹹蛋，更年不同品牌會將滷蛋連醬汁一同出售，Cynthia指同樣以每100克計算，浸泡隔夜的滷蛋比現煮的滷蛋增加26%的鈉質，換句話說市售的滷蛋或會比營養標籤標示的高。

記者隨機抽檢7個品牌10款市售的加工蛋製品，包括茶葉蛋、皮蛋、鹹蛋、滷水蛋及鐵蛋，以每100克（約2隻中型雞蛋）作比較，發現鹹蛋的鈉含量，當中特惠牌鹹蛋每100克含有2561毫克鈉，已大大超出世衛建議，即使根據標籤的每食用分量食用，每60克亦含有約1536毫克鈉，進食一隻已攝取接近一天成人所需的分量。

據食安中心指引，每100克食物含超過600毫克鈉（1.5克鹽）則屬於高鈉食物，是次檢測樣本中有2款滷蛋屬高鈉食物，包括7-11日式醬油溏心蛋及福記日式滷蛋。

請按圖看10款加工蛋製品的熱量、蛋白質及鈉含量（由鈉含量高至低排序）：

哪款蛋比較健康？點食健康啲？

詢問Cynthia在6款蛋中哪款比較健康，她指茶葉蛋是較健康的選擇。因為它蛋白質含量與生雞蛋相近，同時澱粉和鈉質含量為最低的選擇，礦物質含量也與生雞蛋相近。此外，Cynthia亦就加工蛋的鈉含量提醒讀者，進食時需留意以下事項。

請按圖看營養師Cynthia 3個健康進食加工蛋製品的建議：

而在膽固醇方面，2015-2020年的美國飲食指南取消了膽固醇每日攝取量的限制，因此加工蛋的膽固醇含量未必是最主要的考慮。

【同場加映】蛋料理熱量｜炒蛋比荷包蛋肥？營養師建議2種煮法最啱做早餐

台灣營養師李佳蕙解釋，常見的炒蛋，是雞蛋、牛奶及油同炒，軟嫩口感來自油和少量水分，蛋液完全吸收油脂，因此熱量偏高。而煎荷包蛋是將雞蛋打入油鑊油煎，雞蛋沒有被打散，油只會在煎蛋的表面，故此不會吸收太多油。烚蛋、蒸蛋二者沒有加入任何油脂，建議減重或早餐，應盡量避免多油煎、多油炒等烹調方式，改為水煮蛋或蒸蛋更好。

按圖了解不同雞蛋煮法所含的熱量︰