【入廚貼士】煎牛扒皮香肉軟必成功秘技 煎出5成熟牛扒要先浸？
撰文：尹嘉蔚
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如何能烤出皮香肉軟的牛扒？這個永遠不失敗的方法可稱做「熱水浴法」。
在家中烤牛扒、煎牛扒，想達至餐廳水準，坊間有層出不窮的入廚貼士。日本電視節目《教えてもらう前と後》請來專家分享烤出極尚好味的牛扒方法。首先，未解凍的牛扒，在低溫下從冰箱中取出時，肉的纖維緊扣而變得十分堅硬。如果直接放在煎鍋中烤，由於溫度突變，肉汁立即會溢出外面，這就是牛扒變乾、變硬的原因。將牛扒解凍，專家提議用50°C熱水浸，比起用微波爐更好。
50°C水浸煮煎牛扒方法，永保5成熟，請按圖看步驟︰
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先浸後煎？
這樣做出來的牛扒就像在餐廳裡看到的那樣，柔軟、多汁、內部略帶粉紅色，差不多是半生熟（Medium raw）的狀態。通過在熱水中先加熱牛肉，肉的溫度上升到活牛的體溫狀態下，肉的纖維開始鬆散、軟化。這樣可防止因溫度突變，牛扒的細胞纖維收縮令水分一下子流出。
至於，一向用大火煎封牛扒鎖住肉汁的方式，比較適合有下廚經驗的人，或用上專業煎鍋才做得完美。用熱水浴的方法，先將牛扒浸至半熟左右，再以大火煎香，此技巧更易拿揑。
【同場加映】煎牛扒5秘技平價品變上菜 烤肉柔軟多汁靠2樣材料
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參考資料︰《教えてもらう前と後》