【入廚貼士】煎牛扒皮香肉軟必成功秘技 煎出5成熟牛扒要先浸?
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撰文:尹嘉蔚
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如何能烤出皮香肉軟的牛扒?這個永遠不失敗的方法可稱做「熱水浴法」。
在家中烤牛扒、煎牛扒,想達至餐廳水平,坊間有層出不窮的入廚貼士。日本電視節目《教えてもらう前と後》請來專家分享烤出極尚好味的牛扒方法。首先,未解凍的牛扒,在低温下從冰箱中取出時,肉的纖維緊扣而變得十分堅硬。如果直接放在煎鍋中烤,由於温度突變,肉汁立即會溢位外面,這就是牛扒變乾、變硬的原因。將牛扒解凍,專家提議用50°C熱水浸,比起用微波爐更好。
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50°C水浸煮煎牛扒方法,永保5成熟,請按圖看步驟︰
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先浸後煎?
這樣做出來的牛扒就像在餐廳裏看到的那樣,柔軟、多汁、內部略帶粉紅色,差不多是半生熟(Medium raw)的狀態。通過在熱水中先加熱牛肉,肉的温度上升到活牛的體温狀態下,肉的纖維開始鬆散、軟化。這樣可防止因温度突變,牛扒的細胞纖維收縮令水分一下子流出。
至於,一向用大火煎封牛扒鎖住肉汁的方式,比較適合有下廚經驗的人,或用上專業煎鍋才做得完美。用熱水浴的方法,先將牛扒浸至半熟左右,再以大火煎香,此技巧更易拿揑。
【同場加映】煎牛扒5秘技平價品變上菜 烤肉柔軟多汁靠2樣材料
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參考資料︰《教えてもらう前と後》