煎牛扒貼士｜情人節自煮牛扒3方法　新手易學名廚教路鎖肉汁

情人節將至，外出吃飯又貴又多人，還會被劏得一頸血。倒不如在家做一頓浪漫的燭光晚餐給另一半。這時候，牛扒便大派用場了。如何煎好吃的牛扒？時間控制和用什麼鑊都大有學問。不過，其實只要掌握簡單技巧，即使是價格廉平的普通貨色，亦可輕鬆煎出高級餐廳水準的牛扒，此秘訣甚至可應用在煎豬扒及煎雞扒上。

日本節目教路　煎牛扒3方法

方法1：適用於任何價位的牛扒　先烚後煎

如果新手難以拿捏煎牛扒過程及熟度，日本大廚大西哲也先生分享一個十分簡易的美味煎牛扒方法，不論什麼價錢的牛扒也適用。準備適量鹽，另外要有2杯鹽水（500毫升），鹽水比例是500毫升清水+15克鹽（約1湯匙），鹽水的濃度大概是3%跟海水相約。

煎牛扒方法1-先烚後煎︰

步驟1：在牛扒表面用鹽捽勻備用。

步驟2：在鍋裡加入可淹過牛扒的鹽水。鹽水比例是500毫升清水＋15克鹽，鹽水的濃度大概是3%跟海水相約。

步驟3：將牛排放入冷的鹽水中。

步驟4：開大火烚直至水滾，期間翻轉牛扒使其受熱均勻。

步驟5：水沸騰及見到浮沫後隨即取出牛扒。

步驟6：用廚房紙印乾水分。

如果是烚雞扒、豬扒，在水沸後，分別多烚8秒、5秒後取出。實際操作時根據扒的厚度來調整，假如是厚扒，在水滾後便要拿走，不能烚太久。

步驟7：在平底鑊中加入少許橄欖油燒熱，放入剛才烚過的牛扒。

步驟8：兩面用大火煎15-30秒，看到表面焦黃、有肉香便上碟。

步驟9：不要心急切開，靜置牛扒1分鐘。

步驟10：之後切開，肉質軟嫩，肉汁豐富的煎牛扒完成。此法可用於任何扒類，若是煎雞扒和豬扒，建議煎至全熟較安全。

煎牛扒方法2 50°C浸煮後煎　柔軟多汁

除烚完再煎外，日本電視節目《日本電視節目く教えてもらう前と後》也請了專家分享另外一種煮法：50°C浸煮煎牛扒。這樣的牛扒像在餐廳裡看到的那樣柔軟多汁，肉略帶粉紅，差不多在半熟（Medium rare）的狀態。

步驟1：將未解凍的牛扒放入密封袋，排走全部空氣。
步驟2：將袋好的牛扒放入常溫水中慢慢加熱。
步驟3：見牛扒表面變啡色，即水溫約50-55°C，熄火。
步驟4：牛扒浸在溫水中15分鐘左右後取出。
步驟5：加熱油鑊，煎香牛扒表面至焦糖色拿走。
步驟6：立即用錫紙包好牛扒，利用餘熱焗5分鐘。

方法2目的：通過在熱水中先加熱牛肉，肉的溫度上升到活牛的體溫，肉的纖維開始鬆散軟化。可防止因溫度突變，牛扒的細胞纖維收縮令水分一下子流失。

方法3　傳統做法大火鎖汁
是專家煎法，如果已有下廚經驗及專業的煎鍋，用傳統方法，以大火煎封牛扒鎖住肉汁。

煎牛扒方法3-傳統大火煎封︰

步驟1：加熱油鑊
步驟2：用大火煎牛扒，煎出啡色焦香脆皮。
步驟3：煎約1分鐘後翻轉。
步驟4：續煎1分鐘，第二次翻轉。
步驟5：放入一小塊牛油，蒜頭及百里香。
步驟6：再煎30秒，翻面再煎30秒。
步驟7：立即出鍋。
步驟8：靜置牛扒3分鐘讓肉汁均勻。
步驟9：切成薄片上碟。

煎牛扒6個貼士

按圖了解不敗煎牛扒6個貼士︰

貼士1：牛扒要解凍用
未解凍的牛扒，在低溫下取出，肉的纖維扣緊而變得堅硬。如果直接放入煎鍋，溫度突然變化，肉汁立即溢出溢出，牛扒會變乾、變硬。

貼士2：加鹽捽勻調味
不用刻意醃，鹽或胡椒用作調味，按需要擠些少檸檬汁軟化偏硬的肌肉組織。

貼士3：用厚身平底鑊

升溫慢、保溫良好、導熱均勻的煎鍋，例如銅鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋。易潔鑊也可，但要更小心使用，因煎扒的溫度太高可能損害塗層。

貼士4：用煙點高的油

例如葡籽油、葵花籽油、橄欖油（非冷榨），橄欖油香氣特殊，與牛扒很夾。不宜用牛油，因為煙點低，很易燒焦牛扒。如用牛油，只在牛扒快煎好前，加入煮熔，且不斷把牛油淋在牛扒上，可額外得到更好的色澤及香氣。

貼士5：煎好不馬上切

煎完後靜置牛扒數分鐘，肉汁會回滲到肉組織內，如太快切開的話，肉汁會流失。

貼士6：逆紋切薄片進食

逆紋切將肉的筋腱切斷，破壞纖維，讓肉質更好入口。切成薄片進食，口感更細緻。

參考資料︰曼食慢語 / 大西哲也twitter / COCOCOROチャンネル YouTube /日本電視節目《教えてもらう前と後》/ 楊桃美食網 / 徐大叔和傑糯米YouTube