【上海人過年】劏豬捉弄雞與家人共廚的回憶 從傳統美食中尋回
年屆50歲，以傳統上海人身分自得其樂的方海鍵，即使離開出生地21年，依然惦念於舊時一到新年就「開葷了！」的熱鬧場面，以前整天吃蘿蔔、青菜，就說吃素小菜，間中吃條油炸鬼，已是吃葷了。到了農曆新年更是不得了，紅燒元蹄、熏魚、蛋角輪流上場。
今天舊話重提，在傳統中嘗一啖回憶、嘗一口肥膩，也聽一段活生生的笑話，當然笑中偶爾有淚。重點是，與其光顧上海飯館，新年期間他還是會設宴，使出看家本領，給親朋吃一頓正宗的上海菜，捧腹而走，算是作為上海人的一份執著。
攝影：陳嘉元
方海鍵成長於買個柴米油鹽也需要糧票的時代，他總是喜歡回憶，家住近似72家房客的房屋，一層4戶，共用廚房。新年期間，方媽媽和方爸爸在廚房裏張羅，炒花生、磨麵粉蒸糕、紅燒元蹄，炒芝麻，包蛋角。他也以「真好玩」為由在一邊幫忙。其後，「哥哥在家辦酒席，爸爸請了廚師來，我常常很好奇在旁邊觀看，那手藝真是千變萬化，那時我就想長大後也要識煮。煮餸真是一種樂趣，人家吃得津津有味，我就很開心，很享受人家的讚美。」一個半百的男人，說到下廚的快樂，還真的發自內心地手舞足蹈。
來港之前，他便認認真真地在廚藝學校學師一年，將紅燒、油燜、汆、炸等各式本領學了一遍。「我喜歡下廚一手一腳的樂趣。」可惜，為了生活，還是選擇了比較穩定的工作，他做過酒店倉務、保安，養家較興趣更實際。「每年農曆新年，親戚朋友就來我屋企食一次正宗的上海菜，紅燒獅子頭、蝦蝦笑等，炸蝦再以陳皮調味，甘甘甜甜。我什麼都會煮。吃完朋友說，怎麼辦，太好吃回不去了。我想一路會保留，直到不想做。」問他是否有心癮，他說那是一種習慣，也是樂趣。方海鍵滿腦子藏的都是關於菜式的記憶。
我們印象中的上海菜，其實是本幫菜、江蘇菜和浙江菜的籠統印象，方海鍵童年居住在上海火車站附近，而每年暑假、新年假期，還會到鄉郊嘉定奶媽家裏居住，所習的上海菜也屬於本幫之列，即濃油赤醬。然而，來港之後，其家常菜，尤其在調味上已有所改變，冰糖、醬油少了，味道也更容易親近。
那一點血腥與紅燒元蹄
冬天吃紅燒菜式可保暖，元蹄蛋白質高，脂肪含量也高。關於元蹄，他說的是豬肉和宰豬的故事。「舊時能夠吃豬肉真是一年一次的奢侈事，紅燒菜式都少不了下油鑊炸，油炸其中一個很大的作用，是去除豬膻味。」為了去除豬膻味，從屠宰一刻已經想方設法了。小時候住在奶媽家也見證了新年宰豬的血腥場面，「那時奶媽的隔籬鄰舍都幫忙起屋，難道一年到晚請人家吃粥，就宰隻豬慰勞大家，可吃足一個星期。豬真的很淒涼，知道自己會死，真的會嚎哭。一刀刺入豬頸下方，牠痛苦得周圍走，喊叫一聲，血便飆出，再喊一聲，血繼續飆，直至血自然流乾了，豬肉才有鮮味。豬死了，拋入水缸，倒入滾水、刮毛……」
必用前腿 後蹄太粗嚡
殺豬血腥又殘暴，然而將其轉化成菜式後，肉食者還是不能割捨。元蹄的樣子詭異，像一坨皮包着顆大眼，定睛看還真有點驚嚇。不過對於上海人，元蹄還是有點特別的感情。「買元蹄一定到街市，跟師傅說要做元蹄，他們就會砍給你，不然他們就連豬手給你。元蹄一般用肉質嫩滑的豬前蹄，後蹄太粗嚡，基本上沒人吃。」做元蹄需汆水，水滾才下薑、葱、酒，酒用作辟膻，不然酒會容易揮發。元蹄在酒湯內上翻翻下翻翻，務求每條縫隙都洗個一乾二淨，不藏污納垢。汆水後立馬用凍水沖一沖，抹乾後放置在風扇底下吹一吹，其間可抹上兩層老抽上色。
元蹄優哉游哉地在風扇下過了15分鐘，大概料不到下一轉要走入油鍋，猛火文火炸15分鐘才罷休。元蹄整定要成為美食，等着它的還有一煲老抽生抽冰糖啤酒紹酒，下鍋時還是皮脆透亮，硬繃繃的一個硬漢子，一小時燜煮後，揭開蓋只見元蹄在湯裏蕩漾，搖晃那身肥美的皮，如豆腐般嫩滑，吹彈可破。訪問當天他給記者看預先處理好的兩個元蹄，說每年都幫同事做幾個，自家留一個，一家三口都不吃皮，全用來招呼朋友。
一個湯殼煎蛋角 元寶湯意頭好
相比紅燒元蹄，方海鍵對於蛋角的印象來得更早，煎起來更純熟。煎蛋角還以為家有一鑊便萬無一失，想不到他會亮出一個湯殼，「這個湯殼是阿媽給我的，少說也21年了。從上海帶來，一年才用一次。」難怪那麼新淨，保存得好之餘，還是因為不鏽鋼。
對於煎蛋角則特別有情，與媽媽有關，還與一隻雞有點聯繫。在那個肉食飢渴的年代，新年前一個月家裏買來一隻雞，養肥後成為加料菜式。那時他約11、12歲，「每日返學，我就將露台的雞抱到樓下花園放養，放學就將牠抱回樓上，如此就對隻雞生感情。後來媽媽說宰雞，我捨不得，結果還是給爸爸宰了。我把雞的腳趾放在火柴盒，再埋到泥土去。那一年我都不吃雞，很難過。」
自覺被鄙視 無心害死雞
不過他也只是對待自己飼養的雞難過，鄰居的雞卻無故給他害死。「有一次我覺得那隻雞在鄙視我，我就用橡皮筋射牠，射出一條牠吃掉了，再射出一條牠又吃掉了。如此吃了10多條橡皮筋，雞就死了。」他的一點頑皮，常常被父母教訓。「我喜歡一個人煎蛋角，一邊煎，一邊諗起上海舊時的生活，也想起阿媽以前教我的道理。」